Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

      Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) . Активизирует углеводный и нормализует холестериновый обмен, улучшает использование растительных белков пищи. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, в реакции клеточного дыхания и промежуточного обмена, способствует выделению энергии из углеводов и жиров. Регулирует высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения и кожных покровов. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему,    обладает    сосудорасширяющими    свойствами, оказывая помощь в понижении артериального и повышении венозного давления. Играет важную роль в системе кроветворения, стимулирует костный мозг и способствует образованию красных кровяных телец.

    Симптомами гиповитаминоза РР являются слабость, утомляемость, бессонница, болезненный язык, извращение вкуса, иногда бледность губ, щек и кистей рук, сухость кожи. При авитаминозе нарушается деятельность кишечника, психики, наблюдаются кожные изменения.

    Суточная потребность в зависимости от возраста и труда для мужчин составляет 16—28 мг, для женщин — 14—20 мг. При беременности и кормлении грудью дозу повышают до 19—25 мг.

     Следует увеличивать прием этого витамина при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с поносами, а также при болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

    Никотиновая кислота в небольшом количестве содержится во многих плодах и овощах. Относительно богаты ею зеленый горошек, петрушка, чеснок, спаржа, перец, капуста, картофель, морковь. Много ее в сушеных грибах: Витамин РР хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке его теряется 15—30%.

     Витамин В9 (фолат). Участвует в обмене белков, образовании холина и нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина Bi2, стимулирует и регулирует кроветворение, служит важным фактором размножения клеток. Необходим людям, страдающим малокровием. При недостатке этого витамина поражаются кроветворная и пищеварительная системы. В крови уменьшается количество красных и белых кровяных телец и общее содержание гемоглобина, появляются незрелые эритроциты. Нередко наблюдается кровоточивость десен и кишечника. При авитаминозе  появляются воспалительные процессы в области языка, слизистой оболочки полости рта и желудочно-кишечного тракта.

      Суточная потребность взрослого человека в фолате составляет 200 мкг, а при беременности и кормлении грудью — до 400 мкг. Увеличивают дозу при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарств. Фолацин содержится во многих плодах и овощах в небольшом, количестве. При тепловой обработке овощей 90% его разрушается.

      Витамин Н (биотин). Участвует в обмене углеводов, аминокислот и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему и состояние кожи. Гиповитаминоз Н возникает при употреблении большого количества сырых яичных белков, которые, прочно связываясь с биотином, мешают ему усваиваться в организме. В начале болезни возникает шелушение кожи, затем на­чинается дерматит рук, ног и щек. Постепенно вся кожа тела становится сухой, шелушащейся. У больных отмечается ряд нервных расстройств, выражающихся в мышечных болях, изменении походки и т. д. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 0,15—0,3 мг.

       Витамин N (л и п о е в а я кислота). Участвует в обмене углеводов и холестерина, предупреждает ожирение печени. При недостатке этого витамина в организме накапливаются пировиноградная и другие кислоты из-за неполного обмена углеводов, в результате чего возникают неврологические нарушения. Суточная потребность взрослого человека в липоевой кислоте составляет 0,5 мг. Содержится она во многих плодах и овощах. Особенно богаты ею зелень и капуста.

       Витамин U. Относится к витаминоподобным веществам. Нормализует секрецию пищеварительных желёз, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает антиатеросклеротическим и липотропным действием. По нашим данным, снижает процессы повышенной чувствительности организма к различным аллергенам. При нагревании он легко разру­шается. Так, при варке капусты через 10 минут теряется 3—4% витамина, через 30—11—13%, через 60 — 61—65%, через 90 минут— 100%. В замороженных продуктах он сохраняется хорошо. Суточная потребность взрослого человека в витамине U составляет около 50 мг.

      Витамин В8 (инозит). Относится к витамино-подобным веществам. Способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови, оказывает благотворное действие на функцию печени и нервной системы, стимулирует опорожняемость кишечника. В условиях эксперимента на животных установлено, что недостаточность инозита приводит к облысению и замедлению роста. Суточная потребность взрослого человека составляет 1 — 1,5 г.

       Витамин Вх (парааминобензойная кислота). Относится к группе витаминоподобных веществ. Оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы и щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты, влияет на пигментообразование. При недостатке этого витамина наблюдается поседение волос, задержка роста, расстройство гормональной деятельности и др.

     Суточная потребность взрослого человека в этом витамине не установлена. Его содержание в картофеле достигает 0,04 мг%, в овощах — в среднем 0,02 мг%.

     Жирорастворимые витамины. Каротин (провитамин А). В стенке тонких кишок и в печени он превращается в активную форму витамина А (ретинол). В настоящее время считается, что 6 мг каротина по своей биологической ценности соответствуют 1 мг истинного витамина А. Его избыток откладывается в печени, составляя запас более чем на 500 дней. Он влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холестерина, липидов, фосфолипидов и др. Регулирует обменные процессы в коже, пищеварительных и мочевыводящих путях, стимулирует рост организма, повышает сопротивляемость к инфекциям и простудным заболеваниям, участвует в процессах сумеречного (ночного) и цветного зрения, улучшая его. Витамин А влияет на проницаемость клеточных мембран, образование гормонов коры надпочечников, стимулирует функцию половых и щитовидных желёз.

       При недостатке ретинола нарушается функция нервной системы, дыхания и пищеварения, понижается сопротивляемость организма, задерживается рост, снижается острота зрения. В тяжелых случаях возникает сухость и помутнение, а затем размягчение и прободение роговицы глаза. Изменяется функция потовых и сальных желёз. Наблюдается сухость и шероховатость кожи от оро­говения поверхностного эпителия, кожа приобретает вид «терки» или «рыбьей чешуи».

      Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1 мг витамина А или 6 мг каротина. В рациональном питании должно быть предусмотрено не менее '/з за счет витамина А и 2/з — за счет каротина. При беременности и кормлении ребенка грудью дозу этого витамина увеличивают до 1,25—1,5 мг. При болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей ее повышают до 1,5—2,5 мг, так как нарушается усвоение этого витамина. На сохранение витамина    А   влияет   способ   кулинарной обработки. Так, из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении растительного масла или сметаны— около 50%. При тушении без доступа кислорода воздуха (с закрытой крышкой) витамин А сохраняется хорошо.

      Витамин Е (токоферол). Хороший антиокислитель. Предохраняет от окисления жиры, каротин и другие вещества. Регулирует процесс окисления, препятствует накоплению в организме токсических перекисных и других вредных продуктов. Оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, препятствует поражению печени, стимулирует работу мышц, особенно сердечной, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Положительно влияет на функцию эндокринных и половых желёз. Необходим для нормального течения беременности.

      Недостаточность витамина Е встречается редко, в основном при длительном отсутствии в рационе питания растительных масел.

      Гиповитаминоз может привести к усиленному распаду эритроцитов, медленно нарастающей мышечной слабости, нарушению половой функции, непроизвольным абортам и др.

      При кулинарной обработке витамин Е сохраняется. Разрушается он лишь при прогоркании жиров, под действием солнечных лучей и доступа кислорода из воздуха, что следует учитывать при хранении растительных масел.

      Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 10 мг. Увеличивать дозу его приема до 18 мг рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, при заболеваниях кожи и желудочно-кишечного тракта, слабости половой и нервно-мышечной систем, а также при атеросклерозе.

     Витамин К (филлохинон). Состоит из природных соединений, основное физиологическое значение которых заключается в регуляции процессов свертывания крови. Влияет на формирование сгустка крови, повышает устойчивость стенок сосудов. Обеспечивает ритмичные сокращения желудочно-кишечного тракта, усиливает действие гормонов эндокринных желёз.

      Недостаточность витамина К приводит к понижению свертываемости крови и усилению кровоточивости, появлению эритроцитов в моче, возникновению кровоизлияний на коже при незначительном давлении или ударе, кровотечений из носа и дёсен зубов при жевании твердой пищи или носовых, которые в тяжелых случаях могут привести к малокровию.

      Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 0,3 мг. Возрастает она при заболеваниях печени и Кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков.

    Основными источниками витамина К, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются овощи и плоды.

    Технико-технологическая карта №1 на блюдо: «Бисквит с муссом из красной смородины».

     1 Область применения

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Бисквит с муссом из красной смородины».

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления необходимо сырье:

Мука пшеничная высшего сорта         ГОСТ 26574

Крахмал картофельный                       ГОСТ 7699-78

Сахар – песок                                       ГОСТ 21-94

Меланж                                                 ГОСТ  1500-78

Эссенция                                               ГОСТ 6968-76

Красная  смородина                            ГОСТ 356-88

Желатин                                               ГОСТ 11293-89

Вода                                                     ГОСТ Р 51074-2003

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура 

    Технологическая карта на бисквит с муссом из красной смородины