Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) в 1 г не более 1х10.

Масса продукта г, в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – 0,01

Бактерии рода протей – 0,1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта – 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

1.      Технологические свойства водорастворимых витаминов (окисление, потери).

     Витамины — биологически активные пищевые вещества. Они необходимы для нормального обмена веществ, течения физиологических процессов, развития и роста организма, повышения его сопротивляемости к различным неблагоприятным факторам окружающей среды. Несмотря на то что витамины нужны организму в очень малых дозах, их значение чрезвычайно велико. Витамины входят в состав ферментов и служат катализаторами реакций. Без них не будут нормально «гореть в топках» пищевые вещества, строиться и своевременно обновляться клеточные структуры различных тканей. В организме человека витамины не образуются. Они должны постоянно поступать с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. В этой связи в полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах одно из первых мест среди всех продуктов занимают овощи и плоды. Они содержат почти все витамины, но наиболее часто в них встречаются водорастворимые — С, Р, РР, Вь В2, В3, В6, В9, Н, N, жирорастворимые — К, Е и каротин. Много в них и витаминоподобных веществ — U, В8, Вх и др.

     Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, образовании нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Выявлена его роль в профилактике атеросклероза.

     Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок сосудов и сохранении их эластичности, увеличивает гликогенные запасы печени и повышает ее антитоксическую (обезвреживающую) функцию, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, стимулирует процесс роста, повышает устойчивость организма к воздействию некоторых токсических веществ, перегреванию, охлаждению и кислородному голоданию, тормозит развитие ряда инфекционных заболеваний.

      Аскорбиновая кислота не синтезируется и не накапливается, поэтому она должна ежедневно поступать с пищей для удовлетворения физиологической потребности организма. Ее недостаточность через 1—3 месяца ведет к С-гиповитаминозу, а через 3—б месяцев может возникнуть авитаминоз — цинга. В настоящее время в нашей стране стали выявляться авитаминозы и очень часто отмечаться С-гиповитаминозы. Гиповитаминозные состояния развиваются медленно и долго могут протекать скрытно. Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты проявляется рядом общих симптомов: пониженной умственной и физической работоспособностью, быстрой утомляемостью, снижением устойчивости организма к холоду, склонностью к простудным заболеваниям. Наблюдается сонливость или нарушение сна, подавленность или раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Эти симптомы имеют разную степень выраженности, возникают они не одновременно и протекают безболезненно. При осмотре больных выявляются рыхлые отечные межзубные сосочки и края десен. Сами десны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровоточат при чистке зубов.

        Суточная потребность детского и взрослого организма в витамине С колеблется от 30 до 100 мг. Доза для беременных женщин— 100 мг, для кормящих грудью — 120 мг. На 30—50% и более повышается потребность в нем в условиях очень холодного или жаркого климата, при работе в горячих цехах металлургических предприятий, глубоких шахтах и т. д.

      Витамин С в разных количествах содержат почти все плоды и овощи. Особенно богаты им шиповник, незрелые грецкие орехи, черная смородина, сладкий перец, петрушка и укроп.

       Сравнительно много его в цитрусовых, землянике и зеленом луке. Важным источником этого витамина являются капуста и картофель, составляющие значительную долю в пищевом рационе че­ловека. Количество витамина С в плодах и овощах варьирует в зависимости от различных факторов: вида, сорта, условий выращивания, качества применяемых удобрений, степени зрелости, района выращивания. Например, многие плоды, выращенные в северных зонах, богаче этим витамином по сравнению с выращенными на юге. По тканям плодов и овощей он распределен неравномерно. В мякоти, особенно под кожицей, его почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. При созревании плодов и овощей содержание витамина повышается, а при перезревании уменьшается.

        При хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов наблюдается потеря витамина С, связанная с его высокой чувствительностью к кислороду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, в присутствии ферментов, окисляющих витамин, а также ионов тяжелых металлов, особенно меди. При высоком содержании фермента аскорбатоксидазы количество витамина С в плодах и овощах быстро уменьшается, при малом — он сохраняется дольше.

       Следует учитывать, что потеря витамина С даже при правильной варке продуктов достигает 50—60%, при сушке—70%. Нарушение правил кулинарной обработки пищи увеличивает процент его разрушения. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 50% витамина С, через 6 часов—Ш%, а при повторном нагреве он полностью разрушается. Быстро разрушается этот витамин и при приготовлении пищи в плохо луженной железной или медной посуде, при варке с открытой крышкой, при доступе кислорода воздуха. Ускоряет разрушение витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в кислых продуктах и блюдах, содержащих органические кислоты .(лимоны, клюква, смородина, алыча, борщ, кислые щи и др.).

        Витамин Р (биофлавоноиды). Относится к числу биологически активных веществ. В эту группу входят: рутин, катехин, гесперидин и др. Установлена тесная связь в биологическом взаимодействии витаминов С и Р. Основная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости стенок сосудов. По нашим данным, витамин Р об­ладает гипосенсибилизирующим действием (снижает повышенную реактивность организма к чужеродным веществам), стимулирует дыхание тканей, способствует накоплению в них витамина С, благотворно действует на деятельность эндокринных желёз, понижает артериальное давление, незаменим при кровопотерях.

      При недостаточности витамина Р повышаются хрупкость, ломкость и проницаемость капилляров. Больные жалуются на боли в ногах при ходьбе, в плечах, общую слабость, вялость, быструю утомляемость. Появляются мелкие кожные кровоизлияния в виде точечных высыпаний в зоне волосяных мешочков. Они легко вызываются щипком, при наложении жгута, присосной банки. О Гиповитаминозе судят по снижению сопротивляемости сосудов.

      Потребность взрослого человека в витамине Р составляет 35—50 мг в сутки. При длительном приеме лекарств на основе салицилатов и препаратов мышьяка, при интоксикации химическими веществами, воздействии ионизирующих облучений для рабочих горячих цехов и при заболеваниях, ведущих к повышению проницаемости сосудов, норму приема витамина Р увеличивают.

     Главным источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи. Особенно много его в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, гранатах, айве, бруснике и др.

     Витамин B1 (тиамин). Входит в состав ферментов, регулирующих углеводный обмен, синтез белков и жиров. Участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения) и других биохимических процессах, связанных с обменом веществ. Повышает двигательную и секреторную функции желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого, оказывает нормализующее влияние на работу сердца, а также центральной и периферической нервной системы.

     В зависимости от степени и длительности неполноценного питания может возникнуть гипо- или авитаминоз (болезнь бери-бери). Недостаток этого витамина встречается среди групп населения, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия из муки высшего сорта и др.), которые бедны тиамином.

     Для гиповитаминоза B1 характерны нарушения функций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Ранними симптомами являются повышенная раздражительность, беспокойство, головные боли, снижение памяти, бессонница, иногда угнетенное состояние и плаксивость, зябкость при комнатной температуре. Отмечаются также быстрая умственная и физическая утомляемость, мышечная слабость, потеря аппетита, чувство жжения, тяжести или боли в подложечной области, тошнота, запоры, реже поносы, похудание. Появляются слабость, боли в ногах, болезненность в икроножных мышцах при надавливании.

     Потребность взрослого человека в тиамине составляет 1,1—2,1 мг в сутки, а детского организма—0,3—1,5 мг. Норму следует увеличивать при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожогах, сахарном диабете, при лечении некоторыми антибиотиками.

      Источниками витамина Bi являются продукты как растительного, так и животного происхождения. Он содержится во многих плодах и овощах (табл. 3). Наиболее богаты им зеленый горошек, щавель, фасоль в стручках, картофель, грибы и др.

       Витамин В2 (рибофлавин). Активно участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Является постоянной составной частью дыхательных ферментов — переносчиков кислорода в тканях. Играет важную роль в белковом,  углеводном  и жировом  обмене,  необходим  в период роста. Рибофлавин оказывает положительное действие на функцию центральной нервной системы, особенно ее вегетативного отдела, на состояние кожи и слизистых оболочек, стимулирует созревание красных кровяных телец, регулирует функцию печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза, усиливает световое и цветовое ощущения, повышает адаптацию к темноте.

     При недостаточности витамина В2 поражаются слизистые оболочки рта и глаз. Губы набухают, приобретают ярко-красный цвет, шелушатся, кровоточат. В углах рта образуются трещины, которые покрываются желтоватыми корочками. После их отпадания остаются язвочки. Язык становится алым, блестящим, гладким-, болезненным, опухшим. Язвочки иногда возникают в полости рта. При заболевании глаз наблюдается быстрая утомляемость, светобоязнь, слезотечение, покраснение слизистых оболочек. Снижаются острота зрения, цветовая чувствительность, способность видеть в темных помещениях. Отмечается малокровие, нарушается функция органов пищеварения, особенно печени.

      Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине колеблется от 1,3 до 2,4 мг в сутки и зависит от пола, возраста, особенностей труда и других факторов. При обычном питании с животными продуктами его поступает в организм до 60% и около 40%— с растительными.

       Витамин Вз ( пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров, углеводов, а также образование холестерина, ацетилхолина и гормонов коры надпочечников. Оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию кишечника. Недостаток витамина встречается крайне редко.  При его недостатке поражаются мелкие артерии стоп, вызывая жгучие, мучительные боли в ногах, особенно ночью. Потребность взрослого человека в витамине В3 составляет 5—10 мг в сутки.

      Витамин Вб (пиридоксин). Способствует усвоению тканями белков и ненасыщенных жирных кислот, благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, на кислотообразующую функцию желудочных желёз. Имеются данные о важной роли пиридоксина в профилактике атеросклероза. Благодаря содержанию этого витамина во многих продуктах пита­ния его недостаток может возникнуть лишь при грубых нарушениях рационального питания или повышенной потребности в нем в связи с беременностью, лечением некоторыми противотуберкулезными препаратами, а также неблагоприятными воздействиями окружающей природной среды. При гиповитаминозе Вб отмечается ряд нервно-психических расстройств — депрессия, раздражительность, бессонница, а также воспаление кожи, чаще в области носогубных складок и под бровями. Возможно воспаление языка, глаз, нервных стволов верхних и нижних конечностей. Потребность взрослого человека в витамине Вб составляет 1,8—2 мг в сутки.