Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

  К  колбасам  1-го  сорта  относятся  Украинская,  Минская,  Свиная,  Одесская  и  Московская. 

  С в и н а я имеет форму открученных батончиков  длиной  30-35 см  и характерный вкус  свинины,  так как содержит  тольько  свинину. 

  У  к р а и н с к а я   сходна  с Полтавской,  однако  различить их  можно по  вязке батонов и виду  на  разрезе:  фарш  у Украинской  более грубый  (говядина  2-го  сорта)  и более темноый  (говяжьего мяса  больше,  чем у Полтавской);  кусочки грудинки  более мелкие,  имеют форму кубиков. 

  О  д е с с к а я -  единственная  из  полукопченых  колбас,  содержащая  твердый шпиг  (мелкокрошенный). 

  М и н с к и й  -  самая темная  и грубая  колбаса 1-го  сорта (говядины  98%);  на  разрезе – кусочки говядины  (8*8 мм)  с жиром желтоватого цвета.  Внизу батона  оставлен  отрезок шпагата длиной  не  более 7 см.

  М  о с к о в с к а я   готовится из  говядины  1-го  сорта (50%),  свиной  обрези  (48%)  и крахмала  (2%).  Батон прямой,  с тремя поперечными перевязками посередине. 

  К  колбасам  2-го  сорта  относятся  П о л ь с к а я,  С е м и п а л а т и н        с к а я   и Б а р а н ь я.  Все они имеют форму открученных батончиков  длиной  15-25 см   (Баранья может быть  и в виде  кольца)  с перевязкой  на  первом  батончике.  На  разрезе этих  колбас  -  кусочки полутвердого  шпига  или курдючного  сала  размером  не  более 6*6 мм.  Различаются колбасы вязкой  и видом на  разрезе.  Семипалантинская  и Баранья  -  более темные  и грубые,  чем Польская,  кусочков  шпига  (курдючного  сала)  в них меньше.  Баранья,  кроме того,  имеет специфический вкус.

   К  колбасам  3-го  сорта  относится О с о б а я с у б п р о д у к т о в а я .  Она имеет такую же  форму батонов,  как колбасы 2-го  сорта,  но  с четырьмя  перевязками на  первом  батончике.  Это самая темная  и грубая  колбаса.

Копченые  колбасы.

  В   зависимости  от  способа   термической  обработки  копченые  колбасы  подразделяют  на  сырокопченые  и  варено-копченые.

Сырокопченые  колбасы.

  Эти   колбасы  представляют  собой   изделия  в  оболочке,  приготовленные  из  мясного  фарша  с   добавлением  соли  и  специй  и  подвергнутые  копчению  и  сушке. 

  По  сравнению  с  вареными  и   полукопчеными  колбасами они содержат  наименьшее  количество  влаги (25-30%),  имеют твердую консистенцию,  а  следовательно,  и более продолжительный срок  хранения.  Из  всех  видов колбасных изделий они обладают  самыми  высокими  вкусовыми достоинствами и калорийностью.

  Мясо  для  поизводства  сырокопченых  колбас  должно  содержать как можно меньше  воды  и обладать  высокой вязкостью,  поэтому такие колбасы готовят из  мороженного  мяса.  Для придания  фаршу вязкости  рекомендуется использовать  мясо  некастрированных  быков (бугаев). 

  Основным  сырьем  для  производства  сырокопченых  колбас  являются  говядина  жилованная  высшего и 1-го  сортов,  свинина нежирная  и полужирная  и лишь  для Сервилата  -  жирная.  В качестве  жира  используют  грудинку,  шпиг  твердый,  а для Говяжьей  колбасы -  жир говяжий.  Из  пряностей применяют перец,  мускатный орех,  кардамон  и реже  чеснок.  В  некоторые  колбасы  добавляют  (по  250 г  на  100  кг  сырья)  коньяк  (Майкопская,  Невская,  Свиная,  Советская,  Столичная)  и мадеру  (Польская,  Особенная).

  Производство  сырокопченых  колбас.  В настоящее время производство  сырокопченых  колбас осуществляется  на  поточно-механизированных  линиях.  После обвалки,  жиловки  и сортировки  мясо  (говядина,  свинина)  в виде  кусков  по  400-500 г  и шпиг  (или грудинка)  замораживают  в морозильных камерах до  температуры в центре  куска -5С.  После этого говяжье мясо  по  рецептуре данного наименования  колбасы загружают в куттер-смеситель,  добавляют посолочную  смесь (соль,  сахар,  нитриты),  специи  и производят  куттерование  в течение 1,5  минут.  Затем загружают свинину с интервалом  в 1-2  минуты,  необходимым для измельчения,  и шпиг  подвергают  куттериванию  и перемешиванию в течение 0,5-1  минуты.  Таким образом,  общая продолжительность приготовления колбасного  фарша 3-4,5  минуты.  После куттерования  в тонкоизмельченном фарше должны  быть  равномерно  распределены  кусочки шпига  определенного размера.

    Колбасный  фарш под давлением  поступает в цилиндры ( гильзы ), из которых его шприцуют в колбасные оболочки. Фарш набивают в оболочки плотно, так как во время копчения и сушки объем фарша уменьшается и могут образоваться фонари.      

После перевязки батоны навешивают на  рамы  и выдерживают для уплотнения  для уплотнения фарша ( осадка ) в течение 5-7 суток при температуре   при температуре 2-4  С. Коптят колбасы  холодным способом при температуре дыма 18-22 С в течение 1-2 суток , а затем сушат в течение 20-25 суток при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 75%. 

   Во время сушки в колбасном  фарше происходят ферментативные  процессы, вследствие чего он  созревает, и колбасы становятся  годными к употреблению без  термической обработки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II раздел

Разработка  производственной программы. 

Ассортимент продукции. 

1. «Любительская» колбаса -2000 изделий
2. «Столичная» колбаса В\с -500 изделий
3. Сосиски «Говяжьи» -1000 изделий
4. Мясной хлеб «Заказной» 200 изделий
5. Полукопчёная колбаса «Краковская»-700 изделий
6. «Польская» колбаса- 600 изделий
7. Варёная «Московская» колбаса-700 изделий
8. Варёная «Чайная» колбаса- 1200 изделий
9. Твёрдокопчёная «Кубанская» колбаса в\с-500 изделий
10. «Русская» твёрдокопчёная колбаса -400 изделий
11. Колбаса «Казахская» Копчёная 1-го сорта-100 изделий
12. Сосиски «Любительские»-200 изделий
13. Сардельки «Свиные»-600 изделий
14. «Туристические» колбаски-300 изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт механического оборудования.

1. t=ч

t-время работы машины, час.

Q- продукты обработки из ведомости.

G-производительность машины ,кг/час 

2. h_кпд=

Т-режим  работы цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Размолочный механизм.

G-15 кг\час

Соль-27 кг

Меланж-3 кг

Q=27+3 =30

t=

h_кпд= 

Принимаю размолочный механизм МС-12-15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  Просеивателей.

G-300

Соль-27кг

Крахмал-42кг

Сухое молоко-72кг

Q-27+42+72=141кг

t=ч

h_кпд= 

Принимаю  просеиватель МПМВ-300 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  мясорубки 

Q=свинина+говядина-3231+2791=6022

G-400кг\ч

t=6022:400=15.05ч

h=15.05:8=1.8 

Принимаю  дополнительно волчок МВ-220

Принимаю  мясорубку-МИМ-105 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  теплового оборудования. 

  _дм³

_прод- объём; дм₃

V_Н2о-объём необходимый для воды,дм³

V_промеж- объём промежутков между продуктами,дм³

K=0.85 

2. V_прод=jдм₃

 

3. V_Н2о= Q*w; дм₃

w- норма воды на 1 кг основоного продукта, дм³   

4. V_промеж=_прод*β ; дм₃

β- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами. 

5. β=1-j

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  пищеварочного электрического котла. 

Сосиски любительские.

W-2кг

Q-35+60+2+3=100кг

Q=100кг

_прод= 100:0.85=117 дм³

V_Н2о=100*2=200 дм³

V_промеж==352.2дм³

Принимаю Пищеварочные электрические котлы:

КПЭ-160

УЭВ-60 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  электроплиты.

Колбаса «Казахская»

Q-75+25=100кг

Принимаю  Кастрюлю наплитную на 40 литров

Р=100:40=2.5шт

Р=3 шт

f -0.125 м²

t- 120 мин.