Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

 К  зельцам  1-го  сорта  относится  Б е л ы й.  Внешне  он  отличается  тем,  что крупнокрашенные  куски мяса  свиных  голов видны в застывшем прозрачно-сером желе.  Желе  получается  увариванием клейдающих  субпродуктов.

  К  зельцам  2-го  сорта  относится  К р а с н ы й  г о л о в н о й , который готовят из  примерно  равных  количеств крови,  мяса  свиных  голов и клейдающих  субпродуктов.  На  разрезе -  кусочки мяса  свиных  голов.

  К  зельцам  3-го  сорта  относятся  Серый  и  Красный .

  С  е р ы й  приготовлен из  одних субпродуктов  (мясо  свиных  и говяжьих  голов,  вымя,  уши, губы,  пятачки).  Фарш  на  разрезе серого  цвета,  субпродукты крупнокрашенные.

К р а с н ы й  состоит из  крови (30%),  субпродуктов  2  категории,  жилок и шкурки. 

Студни.

   В  отличие  от  зельцев  второе  уваривание  для  студней  производят  в  котлах,  а  для  застывания  уваренная  масса  помещается    в  формы.  При  приготовлении  студня  субпродукты  варят  в  воде  при  температуре  95С  в  течение 5-6  часов,  после  чего  удаляют  кости,  хрящи,  а  мягкие  ткани  измельчают  на  волчке.  Измельченные  субпродукты  загружают  в  котел,  добавляют  пряности  и  бульон,  полученный  от  варки,  и  производят  вторичную  варку  в  течение  часа.  Затем  уваренную  массу  в  горячем  виде  разливают  в  формы,  где  она  и  охлаждается.

  Студни  выпускают  в  следующем   ассортименте:  Ассорти,  высшего,  1-го  и 2-го  сортов.

  А  с с о р т и готовится из  мяса  свиных  и говяжьих  голов,  клейдающих  субпродуктов,  а также колбасных и ветчинных обрезков  (25%).

  С  т у д е н ь   в ы с ш е г о с о р т а   состоит из  крупнокрашенного  мяса  свиных  и говяжьих  голов (не  менее 50%),  а также клейдающих  субпродуктов.

  С  т у д е н ь  1-г о   с о р т а   наряду  с мясом голов содержит  менее ценные  субпродукты:  рубец,  диафрагму,  путовый  состав.

  С  т у д е н ь  2-г о с о р т а   готовят из  наименее  ценного сырья:  рубца и клейдающих  субпродуктов.

        Требования  к   качеству  вареных   колбасных   изделий.

  Ф о р м а   и з д е л и й  должна  быть  правильной  и соответствующей его виду  и наименованию.  Так,  колбаса Телячья,  Языковая  имеют батон широкий и слегка  изогнутый,  Докторская, Молочная,  Ливерная  яичная – прямой,  а Ливерная  обыкновенная -  в форме кольца.  Мясные  хлебы и паштеты должны  иметь форму прямоугольную,  более узкую книзу,  зельцы – плоскоокруглую. 

  В я з к а б а т о н а должна  соответствовать наименованию  колбасы.

  П о в е р х н о с т ь  и з д е л и я   должна  быть  чистой,  без слизи и плесени;  у колбас  и зельцев – без повреждения оболочки.  У мясных  хлебов  и паштетов верхняя корочка равномерно  обжаренная,  маркировка  на  ней четкая,  боковые и нижняя  поверхность гладкие,  не  допускаются крупные трещины и надрывы. 

  К  о н с и с т е н ц и я   вареных колбасных изделий,  за  исключением ливерных  и кровяных   колбас,  плотная,  упругая;  ливерные  и кровяные  колбасы имеют мажущуюся консистенцию.

  В  и д  н а   р а з р е з е   (для определения этого показателя  изделия разрезаются вдоль)  должен  соответствовать наименованию  колбасы.  У бесструктурных  изделий на  разрезе должен  быть  виден равномерно  измельченный  и перемешанный  фарш  розового  цвета (у ливерных  клобас  и паштетов – серого,  у кровяных  красно-коричневого цвета).  У структурных изделий в фарше равномерно  распределены  кусочки шпига  белого  цвета или свинины определенного размера.

  В  к у с  и  з а п а х  приятные,  без посторонних привкусов и запахов,  вкус  слабосоленый,  с ароматом  пряностей. 

  Для   сосисок,  кроме  перечисленных   показателей  качества,  стандартом  предусмотрен  еще  один  показатель  – сочность.  При  проколе   горячих  сосисок  на  поверхности   их  оболочки  должны  выступать   капли  прозрачной  жидкости  (водно-жировая  эмульсия).

  С  о д е р ж а н и е в л а г и   в колбасных изделиях  от  55  до  80%..  Чем ниже  сорт  изделия,  тем влаги в нем больше.  Максимальное  количество  влаги (80%)  содержат  студни.

  С  о д е р ж а н и е с о л и - от  1,5  до  3,5;  к р а х м а л а   1-3%  (в ливерных  колбасах  до  5%,   а в паштетах  1-го  сорта до  10%);  в вареных колбасах  и мясных  хлебах  высших  сортов  крахмал отсутствует.

  С  о д е р ж а н и е н и т р и т о в в  вареных колбасах,  сосисках,  сардельках,  мясных  хлебах   не  более 5мг  на  100 г  продукта,  в остальных изделиях  нитриты отсутствуют.

  Р а з м е р  и з д е л и й  характеризуется длиной  батона,  внутренним  диаметром (для колбас  в форме кольца)  и массой  (мясные  хлебы,  паштеты).

  Не  допускаются  к  реализации  изделия,  имеющие  следующие   пороки:

  Загрязнения,  плесень  или  слизь  на  оболочке  или  поверхности;

  Лопнувшие   или  поломанные  батоны.  Чтобы   поломанные  батоны  можно   было  реализовывать,  их  подрабатывают   на  колбасных  заводах:  делают  ровный  срез  на  ломанном  конце,  обертывают  пергаментом и перевязывают  шпагатом;

  Наплывы   фарша  над  оболочкой   длиной  более  3 см  (для сосисок и сарделек  более 1 см).  Наплывы образуются  при очень большой температуре варки,  вследствие  чего  фарш  сильно  расширяется,  разрывает оболочку  и наплывает на  нее;

  Слипы   на  колбасах  высшего  сорта   длиной  более  5 см,  1-го  сорт  -  более 10 см, а 2-го  сорта -30-50 см.  Слипы появляются  в том случае,  если  во  время термической обработки батоны  соприкосаются  друг  с другом,  в местах  соприкосновения фарш  не  прогревается  и остается  светлым,   образуя полосы;

  Рыхлый,  разлезающийся  фарш.  Появление   этого  порока  связано  с   действием  гнилостных  микроорганизмов,  разлагающих  белки  фарша;

  Желтый  жир  в  фарше.  В  изделиях  высшего  сорта  желтый  жир   не  допускается,  в  остальных   сортах  количество  его  строго  ограничпивается:  не  более 10%  в изделиях  1-го  сорта и не  более 15%  в изделиях  2-го  сорта.  Пожелтение  жира  объясняется его окислением,  но  чаще  всего причиной  этого порока  является  использование для производства  колбас  уже пожелтевшего  жира;

  Серые   пятна  в  фарше,  а   также  бледно-серые  или   недоваренные  изделия.  Этот  порок  появляется  в  основном  при  термической  обработке;  серые  пятна  в  фарше   обусловлены  действием  денитрифицирующих   бактерий,  которые  восстанавливают   нитриты  до  азота;

  Бульонные   и  жировые  отеки.  В   колбасах  высшего  и  1-го  сортов  не  допускаются,  а   колбасы  2-го  сорта  считаются   нестандартными  при  длине   отеков  более  5 см.  Порок появляется  в случае  перегревания  фарша при измельчении мяса,  когда часть белков  коагулирует,  в результате  чего  мясо  теряет  способность к набуханию,  а фаршевая  эмульсия  расслаивается.       

Условия  и  сроки  реализации  вареных  колбасных  изделий.

В магазине вареные колбасы хранят подвешенном  состоянии; мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на полки или стеллажи. При температуре в камере 0-6 С  и относительной влажности воздуха 75-80% сроки реализации вареных колбасных  изделий ( с момента производства) следующие: колбасы вареного высшего сорта, мясные хлебы – 72 часа; колбасы вареные 1- го и 2- го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты ( кроме печеночных),  зельцы ( кроме 3- го сорта), ливерные и кровяные колбасы ( кроме 3 – го сорта) – 48 часов; паштеты печеночные – 24 часа; кровяные колбасы и зельцы 3 – го сорта, а также студни – 12 часов.

   На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодильных установок,  в теплое время года торговля  вареными колбасными изделиями  запрещается

Полукопченые и копченые колбасы

Полукопченые  колбасы

Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленые из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги ( 35- 60%), в связи с чем могут дольше хранится, а также более высокой калорийностью.

   Основным сырьем для производства  полукопченых колбас иявляются говядина жилованная 1 – го ( для высших сортов колбас) и 2 – го сортов ( для прочих колбас) , свинина нежирная и полужирная.  В качестве  жира  используют  грудинку,  твердый  и полутвердый шпиг,  курдючное сало  и жирную  говядину.  Чаще  всего в полукопченых  колбасах  содержится  грудинка.  Шпиг  входит  в рецептуру колбас  2-го  сорта (где он  может быть  заменен курдючным салом),  двух  колбас  высшего сорта (Охотничьи колбаски,  Таллиннская)  и одной 1-го  сорта (Одесская).  Без добавления  какого-либо  жира  готовится колбаса 3-го  сорта -  Особая.  Из  пряностей для полукопченых  колбас  используют  перец ,  чеснок,  кориандр  (в колбасы 2-го  сорта)  и тмин. 

  Оссобености  производства  полукопченых  колбас.  Производство  полукопченых  колбас  во  многом  сходно  с производством вареных колбас.  Подготовка  основного и вспомогательного  сырья,  обвалка,  жиловка,  сортировка,  посол,  измельчение мяса  и составление фарша осуществляется  так же,  как при изготовлении  вареных колбас.

  Однако  имеются  и  отличительные   особенности.  Фарш  в  оболочки  набивают  более  плотно,  чем   для  вареных  колбас,  чтобы   при  дальнейшей  обработке   вследствие  уменьшения  объема  фарша  не  образовались  пустоты  – «фонари».  Если  для  вареных   колбас  осадку  фарша  специально  не  производят,  то  батоны  полукопченых  колбас  для уплотнения  фарша подвергают  осадке  при температуре 12С в течении  3-4 часов,  а затем термической обработке:  обжарке, варке и копчению.  Обжарка батонов производится  при температуре 60-90С в течение 1-1,5 часов,  а варка при 70-80С в течение 40-60 часов.  Более низкие  температурные режимы  обжарки и варки полукопченых  колбас  по  сравнению с вареными  обьясняются  тем,  что при более высокой температуре возможно  оплавление  жира.  После варки колбасы охлаждают до  температуры внутри  батона  20C    и коптят  в течение 12-24 часов при 35-50С.  Во  время копчения  колбасы пропитываются веществами,  содержащимися в дыме,  и приобретают аромат  копчения.                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Полукопченые  колбасы,  предназначенные для отгрузки  на  дальние расстояния,  после копчения  сушат при температуре 12-15С и относительной влажности воздуха 70-75%  в течение 2-4  суток,  что позволяет на  3-8%  снизить содержание  в них влаги и сделать их  более стойкими  в хранении.  Полукопченые  колбасы,  выработанные  для местной реализации,  сушке не  подвергают,  если  их  влажность не  превышает нормы. 

  Для   сокращения  продолжительности   термической  обработки  полукопченых  колбас  Московским  институтом  народного хозяйства имени Г. В.  Плеханова разработана технология  производства  полукопченых  колбас  с использованием  коптильной  жидкости.  Коптильная  жидкость  содержит  вещества,  находящиеся в дыме, - фенолы,  альдегиды,  летучие кислоты и др.  Добавление  кооооптильной  жидкости  в колбасный фарш  и нанесение ее  на  поверхность колбас  перед  термической  обработкой  позволяет  исключить  применение  дыма  при  обжарке  и  само  копчение.  В  данном  случае  изделия  подвергают  обжарке (без  дыма),  варке  и  подсушиванию.  Колбасы  имеют  хороший  вкус  и  аромат.

  Ассортимент  полукопченых  колбас.  В  зависимости  от  особенностей  рецептуры  полукопченые  колбасы делят на  высший,  1-й,  2-й и 3-й сорта.

  К  колбасам  высшего  сорта.  Относятся  Полтавская,  Краковская,  Армавирская,  Охотничьи колбаски,  Таллиннская и Украинская  жареная. 

  У  к р а и н с к а я ж а р е н а я готовится только  из  свинины,  поэтому имеет выраженный  свиной  вкус.  Кроме того,  она является  самой острой  из  полукопченых  колбас,  так как содержит  чеснока в 5  раз больше,  чем другие  колбасы,  и больше  перца.  Батоны  ее  свернуты  спиралью  в 3-4  витка с крестообразной  перевязкой. 

  А  р м а в и р с к а я отличается   светлым фаршем  (низкое  содержание  говядины)  и характерной формой  батона.  Оболочкой для нее служит  синюга,  поэтому батон широкий,  слегка  изогнутый.

  П о л т а в с к а я   и К р а к о в с к а я к о л б а с ы   содержит  одинаковое  количество  говядины,  свинину и грудинку.  Однако  резко  отличаются  друг  от  друга  формой  батона  и  видом  на  разрезе  (грудинка  в  Полтавской – в  виде  прямоугольников,  а  в  Краковской  -  в виде  кубиков).

  О  х о т н и ч ь и к о л б а с к и   и  Т а л л и н с к а я   вместо  грудинки  в качестве  жира  содержат  мелкокрошенный  шпиг.  Охотничьи колбаски  имеют Фому  сосисок (оболочка -  бараньи черевы).  Таллиннская из-за  высокого  содержания  говядины  имеет темный  фарш;  кроме того,  это единственная  колбаса с добавлением тмина.  Тмин  не  измельчается,  поэтому виден на  разрезе батона.