Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

Министерство образования и науки  Республики Казахстан

Павлодарский  Государственный технологический  колледж 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

Тема: Колбасный  цех на 9 тысяч изделий при комбинате  питания 
 
 
 

Выполнила: Сорокина Галина

Группа: Пз-42

Проверил: преподаватель 

спецдисциплин Занько Г.А. 
 

г. Павлодар

2009 год

План

1 раздел.

Характеристика  типа предприятия и его особенности.

2 раздел.

Разработка  производственной программы.

1. Составление расчётного меню и определения режима работы цеха.
2. Расчёт механического оборудования.
3. Расчёт свободной продуктовой ведомостью.
4. Расчёт теплового оборудования.
5. Расчёт холодильного оборудования.
6. Расчёт не механического оборудования.
7. Расчёт полезной и общей площади цеха.
8. Расчёт  численности, производительность работников.

3 раздел.

1. Экономическое обоснование и оформление курсовой работы.
2. Графическая часть.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I раздел

Характеристика  типа предприятия и его особенности.

Славянское слово  колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. 

Колбасные изделия.

Это продукты, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

    Колбасные изделия характеризуются  более высокими пищевыми достоинствами  и усвояемость по сравнению  с основным сырьем. Объясняется  это тем, что при производстве  колбас из мяса удаляют наименее  ценные в пищевом отношении  составные части ( кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специи улучшает их вкус. Мясо для большинства колбас измельчается очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легко усвояемый свиной жир (шпик ). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо бугаев и хряков.

В зависимости  от способа термической обработки  колбасы подразделяют на вареные, полу копченые  и копченые.

     Вареные колбасные изделия в  зависимости от особенностей  сырья и способа формировки  изделий можно разделить на  группы:  вареные колбасы, сосиски  и сардельки, фаршированные   колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

      Копченые колбасы по способу  термической обработки делятся  на сырокопченые и варено-копченые.  

      В общем производстве колбасных  изделий вареные колбасы составляют 53-60% , в том числе сосиски и сардельки – 12-15%, колбасы полукопченые – 18-20%, копченые – 2-3%, из конины и других видов мяса и копчености – 17-27%. 

Производство

Обвалка — разделка туш животных.

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы

Сырье для производства колбасных изделий.

Сырьем  для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

     Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпик, грудинка, субпродукты,  кровь.

     Говядина ( телятина, мясо молодняка ) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом  фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев.

     Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность  и влияет на их цвет: чем  больше свинины входит в рецептуру  колбас, тем они светлее. 

      Баранина имеет специфические  вкус и запах, поэтому используется  производства лишь бараньих колбас.

      Шпик в зависимости от части  туши, с которой его получают, делят на твердый ( хребтовый), полутвердый ( боковой ) и мягкий. Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используется для производства колбас высших сортов. Полутвердый  шпик  получают с боковой и грудной частей свиной туше; он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов:  этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Мягкий шпик получают с пашины; он легко плавится и применяется в измельченном виде главным образом для сосисок.

     Грудинка применяется в производстве  копченых, полу копченых, а иногда  и вареных колбас вместо шпика. 

     Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полу копченых колбасах низших сортов.

     Из субпродуктов используют языки,  печень, легкие, мозги, сердце, диафрагму,  рубец,  мясную обрезь,  клей дающие субпродукты ( ножки, губы, уши, пятачки, жилки ) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, корме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.

     Кровь обогащает колбасы полноценными  белками, витаминами, минеральными  солями. Она применяется в производстве  кровяных и некоторых фаршированных  колбас, а также зельцев.

Вспомогательным сырьем и материалами  колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

     Молочные продукты ( молоко, обрат, сливки, сливочное масло ) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

     Яйца куриные повышают питательную  ценность колбас и увеличивают  связность фарша. 

      Крахмал (2-3%) добавляют в фарш  колбас более низких сортов  для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

      Белковый стабилизатор и белковый  обоготитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до каше ценообразования состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием  белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.

     Пряности ( мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

      Соль добавляют в количестве 2-3,5% ( для вареных колбас) и 3-6% ( для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервируют.

      Сахар ( 0,1-0,2%) улучшает вкус колбас, смягчая соленость.

      Селитру ( натриевая или калиевая соль азотной кислоты) и нитриты ( натриевая соль азотной кислоты) используют для придания розовой окраски мясному фаршу. 

       Глутаминат и аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы ( 0,1-0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.

       Фосфаты ( 0,3-0,4%) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

        Колбасные оболочки придают колбасам  форму, предохраняют их от загрязнения,  проникновения микроорганизмов,  способствуют сохранению их вкуса  и питательной ценности. Их подразделяют  на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные ( кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.

       Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия; черевы – тонкие кишки; по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр; колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжье черевы, используют для тонких батонов колбас ( вареные, полу копченые, копченые ),         

                   Свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок; круга – ободочная и прямая говяжья кишки применяются для приготовления средних по толщине батонов колбас; такие колбасы имеют форму широкого, слегка изогнутового батона; проходник конец прямой говяжьей кишки; он более широкий с одного конца и более узкий с другого; мочевые пузыри используют для Столичной и Белорусской вареных колбас, имеющих широкую овальную форму; свиные желудки применяют при производстве зельцев. Искусственные оболочки  подразделяют в зависимости от происхождения на растительные и белковые. К белковым относят оболочки кутизинивые и белкозин, который вырабатывает в нашей стране с 1973г. и применяют для батонов колбас средних и больших диаметров. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро -  и газопроницаемы. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

      Шпагат используют для вязки  батонов колбас. 

Вареные колбасные изделия.

Производство  вареных колбас. Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.

     Мороженые туши и полутуши  дефростируют. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное мясо рассортировывают. Говядину в зависимости от остаточного содержания в ней соединительной ткани и жира делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Говядина высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань и используется для производства колбас высших сортов. Говядина 1-го содержит до 6% соединительной ткани и жира, применяется для изготовления колбас 1-го сорта. В говядине 2-го сорта до 20% соединительной ткани и жира, она используется для получение колбас 2-го сорта. При жиловке выделяют и так называемую жирную говядину, в мышечной ткани которой имеются значительные  отложения жира. Свинину в зависимости от содержания в ней жира подразделяют на нежирную, полужирную, и жирную. Нежирная свинина высоко ценится, так как представляет собой чистую мышечную ткань она  используется для производства колбас высших сортов. Полужирная свинина содержит жира 30-50% и жирная – более 50%.