Классификация молочных консервов

Химические пороки. Потемнение - в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27°С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Нечистый вкус - результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

Глава 2. Экспертная часть.

2.1. Место, объекты и методы исследования

Местом исследования стал магазин «Магнит», он является магазином эконом. класса, расположен в  г. Ульяновск, по адресу: г. Ульяновск ул. Пионерская, 12 и входит в торговую сеть ОАО «Магнит», управляющей компанией которой является ЗАО «Тандер». Юридический адрес: г. Краснодар, ул. Леваневского д. 185 Форма собственности предприятия – открытое акционерное общество.

В качестве объектов исследования было выбрано молоко сгущенное с сахаром производства Белгородского молочноконсервного комбината «БелаСлада» (продукт №1) и молоко с сахаром «Рогачев» (продукт №2) производства Рогачевского МКК, Республика Беларусь (Рис.1).

Экспертиза проводилась по трем направлениям:

- оценка правильности маркировки молочных консервов;

- органолептическая оценка молочных консервов.

- санитарно-микробиологические показатели молочных консервов.

Для проведения экспертизы использовались методики, приведенные в нормативно-технической документации:

- Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

- ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия;

 - ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей;

- ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира;

- ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров;

- ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги;

- ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод).

- ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

Определение органолептических и физико-химических показателей, а также санитарно-микробиологических показателей качества сгущенного молока проводилось в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА».

Для проведения экспертизы использовались следующие материалы: натуральные образцы сгущенных консервов, стеклянные палочки, пипетки, бюксы, колбы конические, мерные цилиндры, бюретки, пробирки, фарфоровые ступки, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, весы лабораторные технические, стаканы химические вместимостью 50, 100-150 и 250 мл., воронка стеклянная, чашка фарфоровая, колбы конические вместимостью 100-150 мл, 250 и 500 мл. с притертыми пробками, натрия гидрат окси (натр едкий) или калия гидрат окиси (кали едкое) 0,1 н раствор, спирт этиловый ректификованный, баня водяная с обогревом, термометры технические ртутные на 0-150 ºС с ценой деления шкалы 1 ºС, пипетки вместимостью 25, 10 или 5 мл, градуированные а 0,1 мл; бюретки вместимостью50 мл с делениями на 0,1 мл., медь сернокислая х.ч. или ч.д.а., калий йодистый ч.д.а., кислота соляная х.ч. 7,3 н, 0,5 н растворы и раствор, разбавленный 1:5, йод металлический ч.д.а. 0,1 н раствор, калий двухромовокислый х.ч. 0,1 н раствор. 0,1% - ный раствор метилового оранжевого (индикатор), натрий углекислый безводный х.ч., натронная известь, крахмал растворимый 1%-ный раствор, сахароза ч.д.а., кальций хлористый, натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) х.ч., 0,1 н

Для экспертизы качества было закуплено 2 сгущенных молочных консервов разных товаропроизводителей. Исследуемые образцы были подвергнуты органолептической и санитарно-микробиологической оценке.

Рис 1 Исследуемые образцы

Органолептическая оценка включала определение: внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета. Санитарно-микробиологическая оценка – наличие или отсутствие в продукте БГКП и сальмонелл, превышение или не превышение содержания в 1 г. продукта дрожжей и плесени. Однако прежде чем приступить к экспертизе сравним маркировки купленных сгущенных молочных консервов, для этого  необходимо провести анализ маркировки. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности.  Исследуемые образцы соответствуют требованиям для этикеток.

Таблица 1 - Информация на этикетке исследуемых образцов

2.2. Органолептические методы исследования

Органолептические методы исследования - это исследования свойств и качества продуктов, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция.

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Исследуемые образцы герметичны, без характерных пятен и наличия ржавчины. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сгущенного молока

2.3. Микробиологические методы исследования

Проведение испытаний. Из каждого образца выделяем навеки массой 1г. Полученные навески помещаем в ступки и размельчаем пестиком, добавляя постепенно из колбы физ. раствор в соотношении 1 г на 9 мл, до однородной консистенции. Затем пипеткой переносим все содержимое из ступки в колбу. Для определения наличия в продукте БГКП используем среду Эндо, сальмонелл - среду Плоскирева. Для определения кол-ва содержащихся в 1 г продукта плесени и дрожжей используем среду Сабуро.

Посев на среду Сабуро.

При посеве берем пробирку с испытуемым образцом в левую руку, а правой, плотно обхватив пробку четвёртым и пятым пальцами, вынимаем её. Удерживая другими пальцами той же руки петлю, в вертикальном положении её вносим в открытое пламя и прожигаем до красного каления. Остывшей петлёй набираем посевной материал, после чего закрываем пробирку пробкой, предварительно пронося её над пламенем спиртовки. Затем в пробирку со скошенным агаром вносим петлю с посевным материалом, опуская её до конденсата в нижней части среды, и зигзагообразным движением распределяем материал по скошенной поверхности агара. Вынув петлю, обжигаем край пробирки и закрываем её пробкой. Петлю стерилизуем в пламени горелки и ставим в штатив рукояткой вниз. Пробирки с посевами подписываем заранее, указывая дату посева, номер исследования и название культуры.

Посев на  среды Эндо и Плоскирева.

При посеве берем пробирку с испытуемым образцом в левую руку, а правой, плотно обхватив пробку четвёртым и пятым пальцами, вынимаем её. Удерживая другими пальцами той же руки петлю, в вертикальном положении её вносим в открытое пламя и прожигаем до красного каления. Остывшей петлёй набираем посевной материал, после чего закрываем пробирку пробкой, предварительно пронося её над пламенем спиртовки. Посевы «газоном» производим на плотную питательную среду в чашке Петри. Для этого, приоткрыв левой рукой крышку, петлёй или пипеткой наносим посевной материал на поверхность питательного агара по методу Дригальского.

После всех посевов помещаем пробирки и чашки Петри на 24 часа в термостат.

В образцах  №1 и №2 БГКП и сальмонеллы не выявлены (Рис 2, Рис3), а содержание дрожжей и плесени – в пределах нормы. Это говорит, что на предприятиях производящих данную продукцию технологические операции и  санитарно-гигиенический контроль находятся на должном уровне и соответствуют всем требованиям для предприятий пищевой промышленности.

  Рис. 2. Среда Плоскирева.                                Рис. 3. Среда Эндо.