Классификация молочных консервов

Содержание:

Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. История сгущенного молока.

1.2. Конъюнктура рынка молочных консервов.

1.3. Потребительские свойства сгущенного молока.

1.4. Классификация молочных консервов.

1.5. Технология производства сгущенных молочных консервов.

1.6. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.

1.7. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении.

1.8. Пороки сгущенных молочных продуктов.

Глава 2. Экспертная часть.

2.1. Место, объекты и методы исследования.

2.2. Органолептические методы исследования.

2.3. Микробиологические методы исследования.

Заключение.

Список литературы.

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Молочные консервы имеют большое значения для обеспечения молочными продуктами в условиях походов, экспедиций, во время чрезвычайных ситуаций и во многих других ситуациях, когда нет возможности употреблять цельномолочные продукты. Высокая энергетическая и пищевая ценность делает молочные сгущенные консервы важным продуктом в рационе военных, особенно в полевых условиях.

Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов;

- дать характеристику ассортимента молочных консервов;

- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- рассказать о пороках молочных консервов;

- описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;

-  провести экспертизу  молочных консервов.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. История сгущенного молока

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полезностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных.

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году французом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому кондитеру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупоренную банку с молоком, то оно долго не портится.

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки) цветовую гамму.

Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно "домашнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В послеперестроечное время вареную сгущёнку стали производить промышленным способом.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян.

1.2. Конъюнктура рынка молочных консервов

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. - лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня - Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино».

1.3. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и факторы их формирующие

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени, получаемый из молочных желез млекопитающих животных в период вскармливания детенышей. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным. Однако высокое содержание влаги и питательных веществ также способствует быстрому развитию микроорганизмов, что снижает сохранность молока длительное время без переработки.

В настоящее время существует много способов переработки молока и получения из него различных продуктов, но не все они позволяют наиболее полно сохранить первоначальные свойства и химический состав, а также обеспечить сохранность продукта достаточно долгое время. Только консервирование натурального молока путем его сгущения, добавления в него сахара или подвергая его сушке или стерилизации повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время. Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, а герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Производство молочных консервов является одной из важных и перспективных отраслей молочной промышленности. Имея высокую пищевую ценность и длительные сроки хранения, они играют большую роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов для чрезвычайных ситуаций, в снабжении армии, туристов, путешественников. Следует отметить, что производство молочных консервов также имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока. Кроме того они являются лакомством для детей и взрослых и широко используются в кондитерском производстве.

Наиболее распространенные виды консервов - сухое и сгущенное молоко. Сгущенные молочные консервы в зависимости от используемого способа консервации делят на стерилизованные и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара.

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Обычно сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках весом 400 г. Калорийность этого продукта очень высока. Энергетическая ценность 100 г сгущенного молока - 135 - 315 ккал, или 565 - 1318 кДж. Но некоторые современные наименования сгущенных молочных консервов, благодаря использованию разнообразных добавок, имеют более высокую энергетическую ценность - до 330 ккал и выше.

Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий.

Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его также можно прибавлять к чаю, готовить с ним какао и кофе. Оно широко применяется также в кулинарии для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока молочноконсервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром.

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. Использование кофе и какао со сгущенным молоком упрощает приготовление горячих напитков, которые по своим вкусовым достоинствам почти не отличаются от приготовленных обычным способом.

Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Таким образом, сгущенные молочные консервы являются не только продуктом долгое время сохраняющим основные свойства молока в течение длительного времени, но также имеют высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценность благодаря повышения концентрации сухих веществ, содержащихся в молоке. Все вещества сгущенных молочных консервов являются легко усвояемыми. Белки содержат полноценные аминокислоты, молочный жир, усваивается лучше других животных жиров. Углеводы в основном представлены сахарозой.

1.4. Классификация молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др..