Экспертиза качества хлеба

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром  прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными  движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр  укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся  в лотке. Затем хлебный мякиш  выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают  его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают  втулкой до стенки лотка и так  же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси  муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок  хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой  массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам  по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный  слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с  точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую  колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией  0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент  приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Определение кислотности  пшеничного хлеба высшего сорта

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим  и физико химическим показателям  оформлены в протоколе приложении А, Б.

Заключение

Эта курсовая работа посвящена  экспертизе качества хлеба, так как  в Росси он традиционно считается  одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная  характеристика этого продукта, изучена  классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть  выполнена в условиях лаборатории  Уфимского механико-технологического колледжа. Для этой работы проводились  испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 - 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с  требованиями ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма  соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов, поверхность  без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный  на ощупь.

Проведя исследование можно  дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и  соответствуют всем ГОСТам перечисленным  выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый  продукт.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты  пищевые. Информация для потребителя

2. ГОСТ 27842 - 88

3. ГОСТ 21094 - 75

4. ГОСТ 5669 - 96

5. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

6. Ауэрман Л.Я. «Технология  хлебопекарного производства»

7. Иванова Т.Н. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров:  Учебник для студ. высш. учеб. заведений,  М - издательский центр «Академия»

8. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий. Качество  и безопасность: Учеб. - справ. для  вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

Приложение А

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего  сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого  до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка,

поверхность - без крупных  трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный  формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Анализ провел: Низаев Юнир

Приложение Б

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего  сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого  до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка,

поверхность - без крупных  трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный  формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.