Экспертиза качества хлеба

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок  и выпечки. Нарезка тестовых заготовок  осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования  подрывов и трещин на поверхности  корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура  выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность  выпечки зависит от массы и  формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие  операции: охлаждение, хранение хлеба  и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают  специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых  помещениях с температурой воздуха  не выше 17 єС, с соблюдением санитарного  режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного  хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

Требования к  качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта

Качество хлеба оценивают  органолептически по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху, которые  должны соответствовать установленным  требованиям.

Таблица 1.2 Органолептическая  показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или  без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и  уплотнений. Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает  срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности  хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне  кислый хлеб неприятен на вкус. По этому  показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

 

Таблица 1.3 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ.

Таблица 1.4 Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с  хлебом после выпечки. Бывают дефекты  внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма - получается если хлеб выпечен  из недобродившего или перебродившего  теста или если тесто во  время выпечки прогревалось не  равномерно;

- дефекты поверхности  - отсутствие корки, крупные трещины,  темная корка, появляются при  недостаточной растойке теста  или при слишком высокой температуры,  или при отсутствии пара в  печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки  мякиша, содержащие муку, кусочки  соли, получается в результате  нарушения режима замеса теста;

- закал - беспористый влажный  слой мякиша, расположенный около  нижней корки; в результате  отстаивания хлеба на холодной  поверхности, при посадке в  недостаточно разогретую печь;

- Липкий мякиш - при  использовании муки из проросшего  и морозобойного зерна, малого  срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой влажности  хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных  цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш  приобретает неприятный запах и  превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь - возникает  при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Маркировка как  средство идентификации хлеба

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий  отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих  код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование хлеба - пшеничный формовой «Новинка»  ;

- наименование предприятия  - изготовителя, его адрес - ОАО  «Уфимский хлебообъединение Восход»,г.  Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237 - 51 - 92, факс 237 - 31 - 36;

- товарного знака - хлебные  заводы «Восход»;

- масса нетто - 0,65 г  ;

- состав продукта - мука  пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;

- пищевая ценность 100 г  продукта: белки - 7,9 г, жиры - 1,0 г,  углеводы - 47,5 г; калорийность 100 г  продукта 236,0 ккал;

- срок и температура  хранения хлеба - не ниже + 6 єС , 48 часов

- дата выработки - 18.02.2007;

- обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация о подтверждении  соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается  сокращать.

Информационные данные указываются  на русском и башкирском языке.

Фактическая маркировка представлена в приложении Б.

2 Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки

2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 - 65

Для контроль органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве:

1 шт. - для весовых и  штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных  изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных  изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных  изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

наименование изделия;

наименование предприятия - изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца  выпечки партии;

показатели, по которым анализируют  образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.2 Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете  или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

Для определения состояния  мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности  мякиша в центре изделия. У пропеченных  изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают  сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса  пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха  через нос как можно с большей  поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием  в стандарте.

2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается  в высушивание навески изделия  при определенной температуре и  вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок  и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее  посушенной и тарированных металлических  бюксах с крышками две навески  по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в  шкафу при этом быстро падает. В  течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы  закрываются крышками и переносятся  в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова  взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m , (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с  точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

2.4 Определение  пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96