Экспертиза качества хлеба

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика  изделия

1.1 Потребительские свойства  изделия

1.2 Технологический процесс  как фактор, влияющий на формирование  качества хлеба

1.3 Требования к качеству  хлеба

1.4 Маркировка как средство  идентификации продукции

2. Экспертиза качества  хлеба

2.1 Отбор проб, ГОСТ 5667- 65

2.2 Органолептическая оценка  хлеба

2.3 Определение влажности  хлеба (ГОСТ 21094-75)

2.4 Определение пористости  хлеба(ГОСТ 5669-96)

2.5 Определение кислотности  ускоренным методом (ГОСТ 5670-96)

Заключение

Приложение А

Список использованной литературы

Введение

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в  нужных количествах все важнейшие  пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте в  любом настроении; он делает вкуснее  остальную пищу. С чем бы не его  ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого  или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба  невелика. В печенном хлебе без  обогатителей содержание таких незаменимых  аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан  и валин недостаточно. Поэтому  введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению  пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием. В  хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

1  
Товароведная характеристика хлеба

Потребительские свойства хлеба

Химический состав хлеба  зависит от химического состава  муки, от добавок, применяемых при  его производстве. Содержание в хлебе  витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов  А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы В в хлебе  дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 - 280 ккал. В среднем  в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов.

Питательные вещества хлеба  усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит  от многих факторов, основными из которых  являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен  хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит  как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени  сбалансированности аминокислотного  состава.

В природных белках найдено  около 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, но имеющие важное значение для его жизнедеятельности. Так, фенилаланин входит в состав гормона  адреналина, метионин регулирует обмен  серы, лизин способствует росту организма. Количество и соотношение отдельных  аминокислот в хлебе не соответствует  оптимальному количеству, а поскольку  он является продуктом регулярного  потребления населения, целесообразно  придавать ему необходимые свойства путем введения в его рецептуру  или исключения из нее тех или  иных пищевых продуктов, способных  активно воздействовать на обмен  веществ в организме.

Существует ряд способов повышения биологической ценности хлеба. В практике хлебопечения для  этой цели применяется цепное сырье  растительного и животного происхождения  с повышенным содержанием белка, а также синтетические витамины. В ряде случаев для придания хлебным  изделиям диетических свойств в  их рецептуру вводят жиры, главным  образом с ненасыщенными жирными  кислотами, сырье, содержащее липотропные  вещества (например, соевую муку, фосфатидные  концентраты и др.), сорбит или  ксилит, некоторые микроэлементы (например, йод).

Эффективным способом улучшения  химического состава хлеба является использование в хлебопекарном  производстве молока и продуктов  его переработки, к которым относится  обезжиренное молоко (обрат), пахта  и сыворотка.

Молоко и молочные продукты содержат белковые вещества с оптимальным  аминокислотным составом. В обрате и пахте не более 0,1 % жира, а белок  и остальные составные части  натурального молока сохраняются в  этих продуктах полностью. Наиболее перспективным белковым обогатителем в хлебопечении является сухое обезжиренное молоко. В последнее время в  качестве обогатителя хлеба все  чаще применяется молочная сыворотка - побочный продукт при производстве сыра и творога.

Ценными обогатителями хлебных  изделий являются продукты переработки  соевых бобов, семян подсолнечника  и хлопчатника. Соевая мука содержит до 50 % белков и 5 - 6 % минеральных веществ. Белковые вещества сои имеют ценный аминокислотный состав. В соевых бобах  находится (в %) 0,22 кальция, 0,69 фосфора, 2,09 калия и другие минеральные  вещества.

Почти все белковые обогатители  при дозировке, превышающей 3 - 5 % от общей массы муки, ухудшают физические свойства теста за счет технологической  несовместимости, белков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт  различных белков друг с другом.

Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют  с белками клейковины и уплотняют  ее структуру за счет образования  новых дисульфидных связей (--S--S--). Но был разработан новый способ обогащения хлеба продуктами с большим содержанием  белковых веществ. Новая технология предусматривает производство хлеба  с добавками, содержащими до 20 % сухого обезжиренного молока или до 30 % соевой или гороховой муки.

Ассортимент хлебопекарной  промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним  относятся :

- хлеб из обойной муки  может производиться формовым  или подовым, весовым или штучные;

- хлеб ржаной из обдирной  и сеяной муки - эта группа включает  также и такие, которые готовятся  с заменой части муки на  пшеничную. Из одной ржаной  муки готовят хлеб - подовый или  формовой и хлеб пеклеванный  из сеянной муки - подовый ли  формовой. Из смеси ржаной и  пшеничной муки производят хлеб  украинский - подовый, хлеб минский  - подовый, хлеб рижский - подовый  в виде батонов, хлеб орловский  - формовой;

- хлеб ржано-пшеничный  и пшенично - ржаной из обойной  муки;

- хлеб пшеничный подовый  и формовой из пшеничной обойной  муки и из пшеничной муки I, II и высшего сорта. Из пшеничной  муки II сорта выпекается: хлеб простой  (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый). Из пшеничной муки I сорта  готовятся: хлеб горчичный, хлеб  домашний, хлеб молочный. Из муки  высшего сорта производится хлеб  простой формовой и подовый,  хлеб ситный с изюмом;

- хлеб диабетический из  муки ржаной обдирной (85%) с добавлением  отрубей (15%) и масла подсолнечного  и другие.

Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качество пшеничного хлеба

Технологическая схема приготовления  пшеничного хлеба состоит из шести  этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного  сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так  и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и  др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая  его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса  и повышения пищевой ценности.

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в  производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические  операции по приготовлению теста. Традиционными  способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две  фазы: первая - приготовление опары  и вторая - приготовление теста. В  зависимости от количества муки и  воды в опаре, различают способы  приготовления теста на большой  густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и  на жидкой опаре (30 % муки расходуется  в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара  и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная  температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки , солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья , предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин.

Приготовление густой опары  и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары  ведут до получения однородной массы  в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара  используется для замеса теста. Замес  теста производится порционно в  течении 6 - 10 мин. до получения теста  однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне  дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается  в следующем:

- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление  теста. Начальная температура  брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают  на оборудовании непрерывного  действия в течение 8 - 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке.  Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья  в машине непрерывного действия  в течение 8 - 10 мин.;

- продолжительность брожения  теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят  из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная  температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением  остального количества муки, воды, а  также всего дополнительного  сырья. При периодическом способе  приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста  составляет 29 - 30 єС.Продолжительность  брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного  метода заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность  брожения теста составляет 120 -140 мин.при  температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после  замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Четвертый этап - разделка теста  включает следующие технологические  операции:

- деление теста на куски  (осуществляется на тестоделительных  машинах с целью получения  заготовок заданной массы);

- округление кусков теста  (осуществляется на тестоокруглительных  машинах с целью улучшения  структуры и придания формы);

- предварительная расстойка  тестовых заготовок (осуществляется  в условиях цеха на транспортерах,  столах, в шкафах с целью придания  кускам теста свойств, оптимальных  для формования);

- формование тестовых  заготовок (осуществляется на  закаточных машинах или в ручную  с целью придания тестовым  заготовкам определенной формы);

- окончательная расстойка  тестовых заготовок (осуществляется  в специальных расстойных шкафах  при температуре 35 - 40 єС и относительной  влажности 80 - 85 %;продолжительность  расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной  расстойки - приведение тестовых  заготовок в состояние, оптимальное  для выпечки по объему заготовки  и содержанию в ней веществ,  необходимых для получения хлеба  наилучшего качества.