Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко"

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД. Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется с:

• величиной выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

• количеством, «игры» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

• продолжительностью выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

• структурой пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скоростью обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытием поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

Лабораторная оценка вина

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Таким образом, не допускаются в продажу вина непрозрачные, мут­ные с осадком, посторонними привкусами и запахами, с отклонениями в содержании спирта, сахара или кислот, неполным объемом бутылки, с грязной этикеткой и плохо укупоренные. У коллекционных вин допускается отложение винного камня и красящих веществ на стен­ках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседаю­щего после взбалтывания.

2.7 Требования к качеству

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования производят для установления однородности партии.  При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии - это вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат или же определённый букет, свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, а также должны быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками.

Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и  коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

2.8 Маркировка виноградных вин

Потребитель, прежде всего, должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в ГОСТ Р 51074-97. 

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки, обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

 Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию:

1)  наименование вина;

2)  наименование,

3)  местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

4)  наименование страны и места происхождения;

5)  товарный знак изготовителя (при наличии);

6)  объем (л); указание объемной доли этилового спирта;

7)  указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);

8)  дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин);

9)  информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании);

10)   обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция,

11)   информация о сертификации.

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и словом «марочное» или «выдержанное»; для коллекционных вин - дополнительный ярлык с указанием «коллекционное», дополнительно выдержанное в коллекции - количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

Непосредственно при оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

      Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

2.9 Упаковка

В торговлю вина поступают в дубовых боч­ках емкостью до 200 литров бутылках из темно-зеленого стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,1 и 0,5 л; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из темного толстого стекла по 0,8 и 0,4 л.

Укупоривают вина и коньяки корковыми или поли­этиленовыми пробками. Сверху надевают на горлышко вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смол­кой; игристые и газированные вина - корковыми или по­лиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволоки, а горлышко завертывают в фольгу.

На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, емкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату розлива вина. На этикет­ках аттестованной продукции должен быть Знак каче­ства и номер стандарта.

2.10 Укупорка и хранение вина

Вкус вин — и красных, и белых — улучшается со временем. Оптимальные условия для выдержки и хранения вина — в темном и прохладном погребе при температуре 8—12 °С, где вино может храниться и созревать долгие годы.

При отсутствии погреба или подвала бутылки с вином нужно хранить в горизонтальном положении на стеллажах вне досягаемости солнечного света и источников тепла.

Более или менее продолжительная выдержка и умелое хранение обеспечат получение вкусного и стойкого напитка, не уступающего по вкусу, произведенному промышленным способом.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

        сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

        возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

        погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

        почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы

        особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

        емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

     строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

    контроль влажности

    недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

    отсутствие вибрации

    отсутствие сильных запахов

    хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку

Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

3.      Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко"

Нередко в особо благоприятные годы производство марочных виноматериалов на заводе «ЗЭТ-Алко» достигает 50% всего объема производства. Из такого виноматериала готовят марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах. Такие вина характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета), а также обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1.5 лет.

В таблице  представлены данные о состоянии переработки винограда и производства виноматериалов в предприятии.

Состояние производства виноматериала на заводе «ЗЭТ-Алко», 2008-2010гг