Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко"

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………..3-4

1.Характеристика концерна "ЗЭТ-Алко"……………………..…………………………...5-6

2.Особенности технологии производства виноградных вин…………………………...6-30

2.1 Понятие «виноградные вина», их классификация……………………………6-14             

2.2 Ассортимент вина              ………………………………….........................……………14

2.3Технология производства виноградных вин

2.4 Обработка виноматериалов и вин……………………………………….……16-20

2.5 Оценка качества виноградных вин (экспертиза)              ….……………………….20-23

2.6 Дефекты вин…………………………………………………………………….24-26

2.7 Требования к качеству…………………………………………………………26-27

2.8 Маркировка виноградных вин              …………………………….…………………27-28

2.9 Упаковка              ……………………………………………………………………28-29

2.10 Укупорка и хранение вина…………………………………………………....28-30

3. Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко".30-33

Выводы ………………………………………………………………………………...…..33-34

Литература……………………………………………………………………….………….…35
Введение

 Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили. 

 В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.  Начало развитию энологии в России положил русский ученый  А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.
      Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».
      Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.
      Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.
      В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества». Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни". 
      Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». 

 Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина.

1.Характеристика концерна "ЗЭТ-Алко"

Концерн «ЗЭТ» - крупнейший производитель продуктов питания и напитков в экологически чистой зоне России – Кабардино-Балкарской республике и занимает передовые позиции на Российском рынке. Ассортимент продукции, выпускаемой концерном, насчитывает более сотни наименований. Производимая продукция – высокого качества, получила широкую признательность в республике и далеко за ее пределами.

Классические технологии, натуральное высококачественное сырье, традиционные и оригинальные рецептуры, современное оборудование немецких и итальянских производителей, фирменный дизайн упаковки, безупречный вкус и отменное качество подтверждены дипломами и золотыми медалями II Международного салона «Интердринк-98» в Санкт-Петербурге, выставке-ярмарке «Вино-водка» в Сочи.

Концерн «ЗЭТ» расположен в сельской местности и приобрел богатый опыт по производству экологически безопасных продуктов питания не нанося ущерба окружающей среде, постоянно осуществляет капиталовложения в научно-исследовательские работы, переоснащение производства новейшим технологическим оборудованием и повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции. Поэтому продукция концерна «ЗЭТ» отличается исключительно высокой конкурентоспособностью и качеством.

Нормальное функционирование концерна обеспечивается широко и надежно налаженными связями со своими партнерами и поставщиками материально-технических средств и оборудования из различных регионов России, а также ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, глинозем и сульфат натрия поступают на концерн с Урала, кальцинированную соду получают из Березников и Стерлитамака, доломит из Северной Осетии, песок – из Дагестана и Украины.

В настоящее время концерн «ЗЭТ» - один из крупнейших хозяйствующих субъектов не только Кабардино-Балкарии, но и Северного Кавказа в целом.

Высокие показатели в производственной и экономической деятельности неоднократно отмечались наградами и другими поощрениями различными государственными органами.

Концерн входит в число лучших и эффективно работающих предприятий республики. По итогам различных выставок только последних трех лет в конкурсах по различным номинациям концерн был удостоен трех золотых, пяти серебряных и двух бронзовых медалей и дипломами.

ООО «ЗЭТ-Алко» является структурным подразделением концерна "ЗЭТ". Спиртовый цех завода выпускает этиловый спирт марки "Экстра". Заводом производятся  водка и ликероводочные изделия, шампанские и виноградные вина, портвейны.

Рецептура всей продукции завода является оригинальной, и разрабатывалась специально для предприятия.

2.1 Понятие «виноградные вина», их классификация

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной.  По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.

Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Классификация виноградных вин

В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.

С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы.  ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях: 

— ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;

— ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;

— ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные» (введен 01.01.2005 г.).

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.

Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Также, вина делят и в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

 По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; и специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

Характеристика вин, в зависимости от способа производства

Таблица 1

 В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от 1,5 до 6 лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.

По содержанию углекислоты вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие и игристые.

Ароматизированные вина

Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка.

Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка.

В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают их аромат, придают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.

Крепкие вина

Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.

Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина.

Марсала - оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина - остров Сицилия. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Мерло, Ркацители, Тербаш, и др.