Использование имбиря в питании

На ринку прянощів працюють багато фірм регіонального масштабу та приватних підприємців (наприклад, одними з найбільш відомих у Рівненській області є МПП фірма «Ямуна», ПП ВКФ «Трейд-Пак», ТОВ «Нова-Пак»),  що представляють продукцію з меленого імбиря та сумішій з його додаванням.

Також  фірма «REGIS food technology» виробляє та реалізує смако-ароматичні добавки групи «АРОМІТА», до скаду яких входить подрібнений корень імбиру (2-4 г/кг).

Поряд з окремим використанням імбиру в кулінарії застосовуються також пряні суміші (складні прянощі), що заготовлюють заздалегідь з точно визначеного числа компонентів, що сполучаться в строго незмінних пропорціях.

Ці складні прянощі являють собою  або порошкоподібну, або пастоподібну однорідну суміш із власним оригінальним запахом і смаком, що відрізняє дану суміш як від всіх інших прянощів, так і від інших сумішей.

Суміші прянощів, по-перше, дають можливість розширити, різноманітити букет ароматів, по-друге, полегшують використання  прянощів у процесі готування їжі, прискорюють створення різних страв.

Найбільш розповсюджені  і суміші, що стали традиційними, починаючи з найдавніших:

      - «Вино Гіппократа».  До складу цієї  найдавнішої суміші входять наступні  види прянощів:

1. гвоздика;

2. кориця;

3. імбир;

4. райські зерна.

       - «Карі». Класичним прикладом перевіреної часом суміші може служити порошкоподібна приправа «карі».

«Карі» – індійського походження; сама назва цієї суміші мовою тамілів, що живуть на півдні Індії, означає «соус». В Індії за дві тисячі років до нашого літочислення рис був практично єдиною їжею бідних жителів індійського Малабарського берега. Однак ця досить вузька  смуга землі одночасно була колискою тропічних прянощів. Там уперше люди навчилися змішувати чорний перець з кардамоном, імбиром, куркумою і кокосовим молоком, а потім отриману жовту кашку додавати до несмачного рису. Така стара рецептура і лягла в основу відомої сьогодні всім суміші прянощів, називаної «карі».

Тому що рецепти готування цього соусу в різних областях Індії неоднакові, варіюється і склад «карі». Головні компоненти даної комплексної приправи:

1.      чорний перець;

2.      перець гострий, стручковий («чилі»);

3.      коріандр;

4.      куркума;

5.      кориця;

6.      імбир;

7.      кардамон;

8.      мускатний горіх;

9.      мускатний колір;

10. запашний перець;

11. грецький пажитник;

12. римський кмин;

13. гірчичне зерно;

14. мак.

Усі складові частини таких сумішей ретельно перемелюють, а деякі перед цим ще і присмажують.

Нині, імбир  є составною частиною таких соусів, як «Південний» і «Схід», також входить до рецептури виготовлення майонезу, що надає йому специфічного смаку та аромату.

У роздрібну торгівлю імбир надходить у вигляді шматків кореневищ (різної форми і величини), в молотому і струганому вигляді, розфасованим масою нетто по 25 г у коробочки з поліетиленовими вкладишами чи пробірки.

5.     Розробка технологічних схем та карт страв з кореню імбиру

У цій частині курсового проекту розроблені схеми  та карти на такі фірмові страви: «Курка з імбиром і персиками»,  «Свинина з овочами, імбиром і виноградом» та «Паштет з гусячих печінок».

6.     Контроль якості виробів

Прянощі – продукт винятково рослинного походження. Вони наділяють їжу ароматом у сполученні з характерним присмаком, помітним лише в споживанні, особливо при нагріванні. Це сполучення і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душнуватий, щільний аромат, що ми і називаємо пряним і який у більшості випадків супроводжується легкою печією, що відчувається нашим язиком,  небом, слизистою оболонкою рота.

Прянощі вживають лише як добавки, необхідні для додання їжі визначеного акценту (іноді вирішального). Спроби збільшити дозу прянощів ведуть до різкої зміни їхнього якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату різкої неприємної гіркоти. Збільшення дози прянощів надає страві надмірну гіркоту або підвищену печію, знижує смакові та харчові властивості продукту.

Також прянощі мають здатність придушувати ріст і розвиток бактерій, головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервуванню).

Дії прянощів на якість продукції:

1.     Поліпшення кольору:

     а) фарбування в більш яскраві, привабливі тони (куркума, шафран, свіжа зелень кропу, селери, кінзи та ін.).

     б) фарбування продуктів у тони, що маскують - під м'ясо, зелень, додання піджареного виду, золотистості (червоний перець, кориця, бодян, імбир, свіжа зелень). Додають колір звичайно ідеально білим продуктам (рис, риба), інші - маскують (сірі або невизначені кольори).

2.     Облагороджування їжі ароматом і додання нового відтінку смаку.

3.     Зміна структури і складу продукту, поліпшення консистенції (м'ясо, риба).

Прянощі додають пружність слабким, в'ялим м'язам м'яса, роблять їх більш засвоюваними, перешкоджають швидкому розварюванню риби й одночасно сприяють скороченню термінів варіння (таким чином краще зберігається харчова цінність).

Прянощі здатні не тільки позитивно, але і негативно впливати на їжу при порушенні правил поводження з ними, а саме у разі:

1.     Недотримання кількісної міри.

2.     Перегрів.

3.     Недоречне сполучення прянощів з речовинами, що підсилюють екстрактивність:

а) підвищення частки солі;

б) збільшення закладки оцту.

Негативний вплив виражається в появі гіркоти і збільшенні пекучості.

Способи виправлення порушень правил застосування прянощів:

-         додавання додаткової рідини: вода, бульйон;

-         додавання пасти: яблучна, томатна, сливове пюре;

-         введення нейтральних продуктів – поглиначів: рис, локшина, картопля;

Свіжі пряні овочі і трави краще обробляти на порцелянових або керамічних дошках, тому що дерево усмоктує соки і довго утримує аромат.

Варто пам'ятати, що тільки свіжий і чистий продукт можна здобрювати пряностями.

Мистецтво застосування прянощів полягає в тому, щоб прянощі в цілому не видавалися в блюді і жодна з них не видавалася в їхній суміші. Кількісна міра прянощів залежить від об’єму або ваги продукту; залежить від виду продукту (його здатності поглинати прянощі), його запаху, консистенції; від способу теплової обробки  і виду страви, від температури страви і навіть температури у приміщенні.

Так, на 1 кг риби прянощів потрібно  більше, чим на 1 кг овочів, м'яса; при варінні потрібно менше прянощів, чим при обжарюванні, у холодні страви потрібно додавати більше прянощів ніж у гарячі.

Особливості застосування прянощів:

1)  Залежність кількісної міри від розмаїтості форми застосування:

-  Цілі прянощі дають більш слабкий, ніжний аромат і зовсім не пекучий смак. Ними складніше зіпсувати блюдо; їх можна заздалегідь вийняти зі страви. Використовують у рідких середовищах. Можна заміняти меленими в полотняному мішечку.

-  Дроблені, ламані, різані. Застосовують для екстракції без підвищення температури і протягом тривалого часу (у соління, маринади).

-  Мелені у виді порошку закладають за кілька хвилин до готовності (салати, фарші, II страви, кондитерські вироби), а у виді пудри - у цілком готове блюдо або виріб (пасти, соуси, креми, кондитерські).

2) Взаємозв'язок форми застосування і міри з терміном закладки і температури страви. Більш чуттєві до підвищення температури мелені і свіжі здрібнені прянощі.

Не рекомендується розігрівати вдруге страви з пряностями. Навіть без нагрівання при тривалому збереженні видозмінюється початковий смак і аромат страв.

3)    Різна дія прянощів у залежності від середовища.

Щонайкраще смако-ароматичні речовини екстрагують у спирті і кислотах, тому варто зводити до мінімуму їх взаємодію, знижувати норму прянощів.

Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів

Імбир. Імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 - 91 «Имбирь. Технические условия». Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення імбир виготовляють шматочками корневищ струганим або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 - 91 «Имбирь. Технические условия» за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним у додатку 6.1.

Згідно ГОСТ 29046 - 91 «Имбирь. Технические условия» за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним у додатку 6.2.

Висновки та пропозиції

Прянощі додають до страви у незначній кількості для надання їжі певного акценту. Їх вживання можна порівняти з малими домішками рідкісних металів до сталі, внаслідок чого отримують високоякісні види сталі з різними властивостями. Збільшення дози прянощів надає страві надмірну гіркоту або підвищену печію, знижує смакові та харчові властивості продукту.

Щоб правильно використовувати прянощі потрібні такі якості як акуратність, і інтуїція, і почуття міри, і гарний нюх. Під час готування їжі з пряностями необхідна присутність досконалого особливого уміння помноженого на знання і здібності кулінара. Адже з тих самих продуктів можна і потрібно вміти приготувати різну за смаком і ароматом продукцію.

Професійному кухарю конче необхідно мати або виробити в себе тонкий і добре розвинутий смак, без якого навіть саме скрупульозне дотримання рецептур і правил технології не дозволить приготувати смачне блюдо. Це досягається «доведенням блюда до смаку», тобто додаванням  незначних кількостей солі, приправ і, головне, прянощів.

Характерним для прянощів є розмаїтість прийомів їхнього застосування: від простого прийому додати прянощі в готову страву до особливого почуття часу та міри додавання прянощів у ході технологічного процесу.

Слід зазначити, що існує думка про виняткове застосування прянощів тільки в традиційних блюдах національних кухонь, а не в повсякденній їжі. Прихильники іншої думки затверджують, що помірковано прянощі можна застосовувати в усіх стравах. Але при цьому передбачається наявність високої кулінарної культури у фахівця з приготування їжі, а також наявність різноманітного асортименту прянощів у розпорядженні кулінара. Тільки за цих умов неодмінно буде позитивний результат від широкого творчого використання прянощів.

Використання прянощів з урахуванням знань їх складу, властивостей і прийомів застосування, багатовікового світового кулінарного досвіду й у сполученні з творчістю кулінара веде до збагачення смакових і ароматичних якостей їжі, додає блюдам індивідуальність і незвичайність.

Список використаної літератури

1.      Варваріна Н.М. Смако-ароматичні інгредієнти в технології страв ресторанного господарства [текст] : навч. посібник для студентів спеціальності 6.091700 «Технологія харчування» всіх форм навчання / Міністерство освіти і науки України Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського кафедра загальноекономічних дисциплін; Н. М. Варваріна –     Донецьк: [ДонНУЕТ]  - 2009 - 132 с.

2.      Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів: навчальний посібник / Л.Д. Льовшина, В.М. Михайлов, О.В. М'ячиков. – К.: Ліра – К, 2010. -388 с.

3.      Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2006. - 544 с.

4.      Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. – СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

5.      Рыбак Г.М. и др. Пряности / Г.М. Рыбак, Л.Р. Романенко, О.А. Кораблева. – К.: Урожай, 1989. - 192 с.