Использование имбиря в питании

Імбир містить всі незамінні амінокіслоти, включаючи триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та інші (табл.1.2.). Всі ці сполуки забезпечують організму антиоксиданти, антимікробну, імуномоделюючі, загальнозміцнюючі властивості.

        Табл.1.2.

Під час оцінювання якості цілих та подрібнених кореневищ імбиру нормуються вологість (не більше 12%),  вміст ефірної олії (не менше 1,4%), зольність (до 5%). У меленого імбиря нормується крупність помелу, вміст домішок, а цілого — кількість пошкоджених, зацвілілих кореневищ.

2.     Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства.

2.1.         Історія та особливості використання кореня імбиру.

              Пристрасть додавати імбир до кондитерських виробів, солодких страв і напоїв інтернаціонально.

              У слов'янській кухні імбир, як пряність, використовують кореневище розмелене на тонкий порошок. Ним користуються для приготування квасів, меду, браг, настойок, наливок,  сбитнів, а також для випікання пряників, кулічів, булочок, коврижек, пасок тощо.

Перші пряники (або імбирний пряник) були виготовлені англійськими ченцями, вони були в формі релігійних символів і святих. Незабаром люди вищого стану по достоїнству оцінили нову спецію і пряники стали з'являтися на кожному святі - для його приготування використовували спеціальні дерев'яні форми. З часом імбирне печиво прийшлось до смаку, завдяки цьому отримало широку популярність, нині ми маємо безліч рецептів приготування імбирного печива.

У південно-східній Азії свіжий імбир зацукровують і роблять з нього варення, в Китаї, Індокитаї, Бірмі і в Англії до складу варення з імбиру додають апельсинову шкірку - варення відоме під назвою чоу-чоу.

Використовують імбир і для виробництва різних напоїв. У Китаї та Індії дуже люблять чай з додаванням імбиря. В Англії, Австралії і в США з імбиру роблять імбирне пиво (англ. Ginger Beer), це пиво отримують в ході ферментації  із суміші води, імбиру та солі виннокам'яної кислоти.  Також виробляють м'які неспиртні прохолодні напої, наприклад імбирний ель.

У кулінарії імбир використовується для збереження свіжості страв і надання особливого присмаку і аромату стравам. У країнах Азії імбир використовується безпосередньо при приготуванні м'яса і свійської птиці. М'ясу імбир надає не тільки аромату, але і робить його більш м'ягким. Китайскі кулінари користуються коренем імбиря при приготуванні пельменів і тушкованих галушок з начинкою. З ним готують численні соуси: уорчерскій до салату, кисло-солодкий до м'яса, гостру приправу з томатів «чатні», овочеві і фруктові маринади. Японці подають маринований імбир з рисом і рибою, готують суші та інші страви. Також в Японії прийнято подавати шматочки імбирю посеред страв  для того, щоб освіжити смакові рецептори перед подачею наступної страви.

Варто відзначити, що імбир є цінним продуктом у приготуванні їжі. Він наповнює тонким смаком супи, особливо овочеві, фруктові, бульйони з птиці. Його використовують при приготуванні деяких видів каш. Ним приправляють домашні ковбаси, паштети, морепродукти, сири, використовують при приготуванні суші. Імбир покращує смак тушкованої або смаженої яловичини, баранини, курки, свинини, дичини, фаршированих овочів (кабачків, перцю, огірків, баклажанів, томатів тощо), а також грибних страв. Його застосовують при приготуванні компотів (особливо з гарбуза і груші) та інших напоїв, додають в елітні сорти чаю, застосовують при консервуванні гарбуза, дині, огірків. Зацукрований імбирний корінь використовують для приготування варення, цукерок, цукатів, мармеладу. Також його використовують для випікання імбирного хліба, пряників, булочок, печива, кексів, бісквітів, пряників.

2.2.         Використання імбиру в стравах національних кухонь.

              Імбир слід вводити в страви в різний час:

-         до тіста – в процесі замісу або наприкінці його;

-         при тушкуванні м'яса – за 20 хвилин до готовності;

-         до компотів, киселів, мусів, пудингів та інших солодких страв – за       2-5 хвилин до готовності;

-         до соусів – після закінчення теплової обробки.

              Норми закладки: на одну порцію – 0,2-0,5г в м'ясні страви; 1г на 1кг тіста, до солодких страв – 0,3г на порцію.

В сучасних закладах ресторанного господарства страви з використанням імбиру займають широку нішу.

Свіжий імбир натирається або ріжеться, часто замочується у воді на кілька годин, потім додається у страви незадовго до подачі. Цей вид використання призводить до свіжого, пряного і пекучого смаку страви. Якщо свіжий імбир піддають тепловій обробці, він збільшує пекучість, але зменшує свіжість. У тайській кухні розмелений свіжий імбир додають разом з іншими інгредієнтами в каррі з кокосовим молоком. В Індонезії часто вживають пряні пасти на основі свіжих чилі та імбиру для змащування м'яса перед запіканням.

Зовсім інший смак у обсмаженого імбиру. Так вважають за краще готувати в Індії і Шрі-Ланці. Якщо порізаний імбир обсмажити (зазвичай разом з часником чи цибулею), гострий, пекучий смак пом'якшується і аромат збагачується. Цей спосіб використання імбиру підходить для соусів до овочевих і м'ясних страв.

У Китайській кухні імбир використовується як у вареному, так і в смаженому вигляді. Страви, які вимагають тривалого кип'ятіння, наприклад супи, часто ароматизуються великими часточками імбиру, тому що часточки віддають свій аромат поступово. З іншого боку, продукти, що готуються методом швидкого смаження, зазвичай порізані на дрібні шматочки, приправляються дрібно нарізаним або натертим імбиром.

Сушений імбир не використовується в регіонах, де традиційно доступний свіжий, він відрізняється від останнього за смаком і не може служити його замінником. Відповідно і поєднуються вони з різними прянощами і продуктами. Свіжий імбир гармонує з цибулею і часником, лимоном і лаймом, а сухий мелений імбир ідеально вписався в класичні французькі пряні суміші.

Смак сушеного імбиру - більш ароматний і пекучий, але не свіжий, а, навпаки, теплий, зігріваючий - знайшов своє застосування в Європі. З кореня імбиру готують екстракт для пива, а також порошок, що вживається в основному в кулінарії.

В японських ресторанах з використанням імбиру готують такі національні страви, як темпура, смажений тофу, норімаки, різні види суші (маки суші з лососем, суші з макрелі тощо), роли з використанням імбиру як у маринованому вигляді, так і в натуральному.

Маринований імбир

Інгредієнти:

• імбир (корінь) - 250г

• рисовий оцет - 90 мл

• рожеве рисове вино (мірін) - 2 ст.л.

• саке - 2 ст.л.

• цукор - 5 ч.л.

Щоб приготувати маринований імбир, візьміть корінь масою 250г. Вимийте його, очистіть від шкірки і варіть в киплячій воді близько 1 хвилини. Варений імбир висушіть.

Змішайте мірін, саке і цукор, закип'ятіть. З'єднайте оцет і отриманий соус, залийте ним імбир, попередньо помістивши його в скляний посуд. Закрийте кришкою і залиште на З-4 дні. З часом він набуває блідо-рожевого кольору. Маринований імбир дуже часто використовують як приправу до суші або інших японських страв.

Темпура

Інгредієнти:

• філе рибне - 250г

• цибуля ріпчаста - 1-2 цибулини

• селера (корінь) - 10г

• солодкий перець - за смаком

• рисова і пшеничне борошно - 3-4 ст.л.

• вода - у міру потреби

• вино десертне - 50г

• масло рослинне для смаження

для соусу:

• вода - 3-4 ст.л.

• імбир (мелений) - на кінчику ножа

• десертне вино, соєвий соус - на смак

• дайкон - 3 ст.л.

Нарізати смужками рибне філе, тонкими кільцями ріпчасту цибулю, селеру і солодкий стручковий перець. З рисової і пшеничної муки, десертного вина і води замісити тісто.

Шматочки риби та овочів вмочити в тісто і обсмажити у фритюрі до золотистого кольору. Гарячі шматочки подавати під соусом, який готується в такий спосіб: воду закип'ятити з імбиром, влити до смаку вина і соєвого соусу і розмішати з нашаткованою редькою.

Смажений тофу

Інгредієнти:

• тофу - 2 шматки

• даши - 1 чашка

• соєвий соус - 1 ст.л.

• мірін (рисове вино) - 1 ст.л.

• картопляний крохмаль - 1 ст.л.

• вода для крохмалю - 1 ст.л.

• імбир свіжий (тертий) - 1 ст.л.

• картопляний крохмаль для панірування тофу

• рослинна олія для смаження

Видалити зайву вологу з тофу за допомогою паперового рушника.

Змішати в каструлі соєвий соус, даши, мірін і довести до кипіння. Коли соус закипить, додати крохмаль і швидко перемішати, щоб не утворилося грудок.

Тофу порізати на половинки, запанірувати у крохмалі і обсмажити в розігрітій олії до утворення коричневого кольору.

Готові шматочки тофу розкласти по тарілках і полити соусом. Зверху посипати тертим імбиром.

Норімаки

Інгредієнти:

• вугор (смажений) - 40г

• креветки (очищені варені) - 40г

• огірок - 60г

• креветочний пластівці - 30г

• яйце (збиті і підсмажені, як для омлету) - 2 шт.

• сушені водорості (норі) - 2 листи

• рис (варений) - 400г

• імбир (порізаний маринований) - 4 ст.л.

• соєвий соус - 4 ст.л.

для креветочних пластівців:

• креветки (сирі дрібні очищені) - 150г

• яйце (жовток) - 1 шт.

• цукор - 30г

• сіль - 1 / 4 ч.л.

• червоний харчовий барвник - трохи

для рису:

• вода - 2 склянки

• рис (середньої довжини) - 2.5 склянки

• оцет - 3 ст.л.

• лимонний сік - 3 ст.л.

• цукор - 3 ст.л.

• сіль - 1.5 ч.л.

Довести воду до кипіння і засипати в неї рис. Зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою і готувати, поки рис не вбере всю рідину.

У маленькій каструльці змішати лимонний сік, оцет, сіль і цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь і помішувати до тих пір, поки цукор не розчиниться.

Полити цією рідиною рис, щільно закрити каструлю кришкою і дати настоятися, поки рис не вбере всю рідину. Остудити рис.

Креветочні пластівці приготувати таким чином. Спочатку креветки сполоснути в підсоленій воді, відкинути на друшляк, щоб стекла вода, а потім варити на повільному вогні в невеликій кількості солоної води, поки вони не почнуть змінювати колір. Потім креветки охолодити, злити воду і за допомогою міксера або м'ясорубки перетворити на пюре. Потім зав'язати їх у марлю і ретельно віджати воду. Покласти креветки в миску, додати туди яєчний жовток, сіль і цукор, ретельно перемішувати. Щоб маса придбала рожевий колір, додати трохи розведеного у воді харчового барвника. Потім, помішуючи, добре підсушити креветки в сковороді або в каструлі з дном, що не пригорає.