Таблица 3 — Справка о патентных исследованиях (продолжение)

 
 
 
 
     

     

Таблица 3 — Справка о патентных исследованиях (продолжение)

 
 
     

     

Таблица 4 – Справка об информационном поиске (статьи из журналов)

 
 
 
 

 

     

     

     8 Совершенствование рецептуры и технологии производства 

     Основная  задача мясной промышленности заключается  в обеспечении населения пищевыми продуктами на мясной основе высокого качества. При этом абсолютно очевидно, что получение такого продукта невозможно без использования сырья с требуемым для этого известными характеристиками. Сама же целесообразность использования того или иного мясного и растительного сырья зависит от совокупности трех групп определяющих факторов:

- потребительских  претензий;

- технологических  потребностей;

- экономических  потребностей.

     В случае нарушения баланса этих факторов и, прежде всего при перекосе в  сторону экономических требований, в целях получения максимальных и завышенных требований возникают основания для фальсификации сырьевого состава мясной продукции. Вследствие этого, наряду с развивающейся технологией производства мясных изделий, необходимо параллельное развитие методов контроля показателей качества и в том числе состава реального использования сырья.

     Разработана рецептура и технология производства замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке с использованием грибной начинки, также разработан процесс замеса теста, его выдержки, формование тестового сочня, приготовление начинки.

     

     Приготавливают  тесто по рецептуре: на 1 кг воды берут 50-60 г соли пищевой поваренной, воду питьевую, муки 2-2,5 кг высшего сорта  из твердой пшеницы с содержанием  в ней клейковины не менее 35%. В  нагретую до температуры 35-40^oC воду вносят соль 50-60 г. Затем муку в количестве 2,5 кг с температурой не ниже 18^oC и производят замес теста в 2-3 приема таким образом, что сначала общую массу замешенного теста разделяют на небольшие куски весом 1-2 кг и подвергают 2-3-кратному замесу каждого куска теста. Причем в определенной последовательности: перемешивают один (первый) кусок и откладывают его на выдержку на 10-15 минут, перемешивают другой (второй) кусок и откладывают его на выдержку на 10-15 минут. Затем берут снова первый замешенный кусок теста, дополнительно перемешивают его и откладывают на выдержку на 10-15 минут, берут снова второй кусок теста и повторно перемешивают его с выдержкой 10-15 минут, затем дополнительно оба куска теста выдерживают 20 минут для набухания клейковины и приобретения тестом эластичности. Из полученных тестовых кусков формуют жгуты, разрезают их поперек через 1,5 см на кусочки, раскатывают их толщиной 1-2 мм и диаметром 5,5-6 см, получая, таким образом, круглый сочень. Затем готовят начинку, при этом берут говядину котлетную и свинину котлетную, лук репчатый, перец черный. Измельчают раздельно мясо говядины, мясо свинины. Затем воду нагревают до температуры 98-100^oC. В измельченное мясо говядины добавляют соль, сахар, перец, чеснок или пряности и, не размешивая, заливают состав горячей водой с температурой не ниже 100^oC и немедленно перемешивают с сахаром, перцем, чесноком до получения массы однородной консистенции, добавляют в эту массу измельченный на мясорубке лук репчатый (диаметр отверстий решетки должен быть не более 3 мм). Массу с добавленным луком снова перемешивают, затем добавляют мясо свинины, дополнительно всю массу перемешивают, взбивают до получения густой консистенции - фаршевой начинки, которую охлаждают перед формованием пельменей. 
          Используя этот же способ, можно приготовить начинку из грибов, шампиньонов свежих. Для этого берут грибы, лук репчатый, масло растительное,  соль, перец, вода. Сначала раздельно обжаривают грибы, лук. Разбавляют кипящей водой с температурой 100^oC, смешивают всю массу с добавлением соли и перца и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

      
Таблица 5 - Рецептура усовершенствованных замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке

 
 
 
 
 
 
 

     В разработанной рецептуре производства замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке с использованием грибной начинки, проанализировав содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции по сравнению с рецептурами традиционной технологии, можно сделать следующие выводы:

1. уменьшилась калорийность;
2. уменьшилось содержание жира;
3. увеличилось содержание Са, Р, Fe, К;
4. уменьшилось содержание крахмала;
5. уменьшилась опасность заболевания сальмонеллезом и другими болезнями;
6. повысились вкусовые качества. 

          Приготовленные заявляемым способом пельмени в сваренном виде имеют улучшенные органолептические и физико-химические показатели: не слипшийся и не деформированный продукт, фарш-начинка не просматривается и не выступает, края соединения мягкие, вкус приятный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних включений, привкуса и запаха. Созданы условия для расширенного ассортимента изготавливаемых пельменей с различной начинкой и устойчивыми органолептическими свойствами и повышенным вкусовым качеством без добавления яиц куриных и крахмала, а также увеличения покупательского спроса и сбыта пельменей.