Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают  дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс  осуществляется вручную или на машинах  пневмолукоочистительных. Лук очищенный тщательно моют водой холодной проточной и после стекания воды направляют на измельчение.

    Допускается при замачивании лука сушеного всю  воду (100%) добавлять к луку. Количество воды, непоглощенное луком сушеным  при его замачивании, вводят в фарш.

    Допускается использовать лук репчатый свежий совместно  с луком сушеным гидратированным  в соотношении 1:1.

    При использовании лука сушеного в виде порошка его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме добавляют в фарш.

    Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с сырьем мясным.

    Подготовку  лука репчатого проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

    Белки соевые, а также казеинат натрия используют в гидратированном виде. Гидратацию компонентов белковых производят в соответствии с технологической  инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых  эмульсий, утвержденной в установленном порядке, или в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

    Подготовка  муки

    Муку  пшеничную, полученную непосредственно  после помола, выдерживают на складах  не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 24°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85%. Смеси муки для пельменей и палочек мясных готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную высшего или первого сортов смешивают с мукой макаронной не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей, палочек мясных.

    С целью предотвращения попадания  металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

    Подготовка  продуктов яичных, сыворотки и  плазмы крови

    Меланж  замороженный, упакованный в банки  или пакеты полиэтиленовые, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45°С; пакеты полиэтиленовые с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.

    Сыворотку и плазму крови свежие направляют на приготовление фарша не позднее чем через два часа после сбора крови при условии хранения ее при температуре от 5 до 11°С.

    Сыворотку и плазму крови охлажденные направляют на изготовление фарша не позднее, чем  через 12 часов после сбора крови  при условии ее хранения при температуре от 4 до 6°С.

    Подготовка  многофункциональных добавок, соли поваренной

    Многофункциональные добавки - порошки однородные сыпучие  от светло-оливкового до светло-оранжевого цвета, состоят из сахаров редуцирующих, композиции масел эфирных и олеорезинов пряностей натуральных, диспергированных на сухой носитель, лука сушеного (или без него), усилителей вкуса и аромата, крахмала модифицированного, фосфатов пищевых (или без них), камедей (или без них), соли поваренной и др. рН 1%-ного раствора от 4,8 до 8,6.

    Соль  поваренную перед употреблением  просеивают через сито с магнитоулавливателем и используют в сухом виде или  в растворе с водой после фильтрования, или в растворе с водой и  меланжем.

    Материалы упаковочные и тару потребительскую  проверяют на соответствие их нормативным документам и санитарным требованиям.

    Измельчение сырья мясного

    Говядину, свинину, баранину и козлятину, конину и жеребятину, оленину жилованные измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки: для пельменей, палочек мясных - 2-3 мм; для хинкалей, мантов - 5-9 мм.

    Субпродукты (обрезь мясную и диафрагму говяжьи  и свиные, мясо голов говяжьих, сердце говяжье и свиное) сырые, а также  вареные (бланшированные) субпродукты (печень, сердце, легкие говяжьи и  свиные) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

    Жир-сырец  говяжий, свиной, бараний курдючный, а также обрезки шпика (в случае их использования) для пельменей, хинкалей, мантов и палочек мясных измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

    Приготовление теста

    Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру от 18 до 20°С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия (пельмени, палочки мясные) или аппаратах периодического действия (пельмени, палочки мясные, хинкали, манты), или вручную (пельмени, палочки мясные, хинкали, манты).

    При замешивании теста на агрегатах  непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь  раствора соли и меланжа или сыворотки  крови пищевой светлой непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену.

    При замешивании теста на аппаратах  периодического действия или вручную  все компоненты, предусмотренные  рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

    Приготовление фарша

    Перед приготовлением фарша сырье мясное и растительное, Премиксы, воду и  другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

    Фарш  готовят на фаршеприготовительных  агрегатах непрерывного действия (пельмени, палочки мясные), периодического действия или вручную (пельмени, палочки мясные, хинкали, манты).

    Воду добавляют в количестве от 15% до 25% к массе сырья мясного (пельмени, палочки мясные, хинкали, манты). Разрешается добавлять лед чешуйчатый в количестве 5% взамен воды.

    

    При составлении фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы:

    Рекомендуется препараты белковые гидратированные (в случае их применения) вводить в мешалку непосредственно на сырье мясное.

    Температура готового фарша должна быть не более 12°С.

    При работе на фаршеприготовительных агрегатах  непрерывного действия используют весовые  и объемные дозаторы компонентов.

    После перемешивания фарш сразу направляют на формовку пельменей, хинкалей, мантов, палочек мясных.

    Формовка  полуфабрикатов

    Пельмени, палочки мясные формуют на пельменных автоматах или других устройствах  на лотки, уложенные внахлестку или встык на конвейеры, изготовленные из материалов полимерных или металла, или непосредственно на движущуюся ленту металлическую конвейера.

    

    Чтобы тесто не прилипало к штамповочному  барабану или штамповочным дискам, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста.

    Допускается формовка пельменей и палочек  мясных вручную.

    При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки при помощи тонкой скалки раскатывают в пласт толщиной около 2 мм, вырезают из него выемкой кружочки теста. На каждый кружочек теста кладут небольшие шарики приготовленного фарша, после чего края теста защипывают. Пельмени укладывают на посыпанный мукой лоток и направляют на замораживание.

    Замораживание полуфабрикатов

    Замораживание пельменей, хинкалей, мантов и палочек  мясных производят до температуры в  центре фарша минус 10°С и ниже: на лотках, установленных на полках тележек, или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные скороморозильники; на ленте стальной конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

    Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании полуфабрикаты мясные следует замораживать быстро.

    Галтовка  полуфабрикатов

    Пельмени, палочки мясные, хинкали и манты  замороженные снимают с лотков сбивочной  машиной или вручную.

    Полуфабрикаты мясные подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

    После окончания технологического процесса отшлифованные пельмени, хинкали, манты, палочки мясные замороженные упаковывают в тару потребительскую вручную или на специальном оборудовании, взвешивают и направляют на реализацию или хранение в камеру морозильную.

    Полученную  при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Муку просеянную используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Полученную тестовую крошку используют при производстве кормов животных сухих.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

     7 Результаты патентного поиска и работы с литературой 

Таблица 3 — Справка о патентных исследованиях

 
     

     

     

     

Таблица 3 — Справка о патентных исследованиях (продолжение)