4 Виды упаковки, используемой для  данного вида продукта 

       Пельмени упаковываются в следующие виды упаковки:

1. Пакеты из полипропиленовой плёнки
2. Коробки из картона
3. Комбинированная упаковка (вспененные контейнеры и ПВХ-стрейч плёнка)

    Самым популярным видом упаковки являются пакеты из полипропиленовой плёнки, на их долю приходится 95% всей упаковки для пельменей, 2,9% упаковываются в коробки из картона и ещё 2,1% приходится на комбинированную упаковку.

    Пельмени производят в упаковке весом от 330г до 900г, самыми продаваемыми являются упаковки (80 %) и (10 %). Средний вес для оставшихся 10 % составляет 400 гр.

    Из полипропиленовой пленки изготавливаются пакеты разного объема. Одно из основных отличий, отмеченное производителями пельменей, этого вида от картонной упаковки, это возможность покупателю увидеть сам продукт.

    Замороженные  пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки массой нетто 500 г. (400, 800, 1000 г.).

    Пельмени с разрывами тестовой оболочки не должны превышать 5% от общей массы.

    Допускается отклонение массы нетто одной  пачки или пакета пельменного + 14 г. На пачках и пакетах с пельменями типографским способом должно быть указано:

     - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

    -  наименование пельменей;

    -  состав пельменей (основные компоненты);

    -  способ варки пельменей;

     -  масса нетто;

     -  условия и сроки хранения пельменей в торговой сети;

     -  дата изготовления;

     -  цена;

     -  срок хранения и реализации;

      -  обозначение настоящих технических условий;

      - пищевая и энергетическая ценность 100 г. продукта (белок, жир, калорийность).

 
 
 
 
 

     

     

     5 Технологический процесс производства  данного вида продукции и его анализ 

    Широкий выбор начинок позволяет производить пельмени в течение всего года, что обеспечивает разнообразие ассортимента и стабильный спрос на продукцию.

    Технология  производства пельменей состоит из следующих этапов:

1. Подготовка  мясного сырья

2. Термическая обработка субпродуктов для пельменей субпродуктовых

3. Подготовка крупы, овощей, препаратов белковых

4. Подготовка муки

5. Подготовка продуктов яичных, сыворотки и плазмы крови

6. Подготовка многофункциональных добавок Премиксы, соли поваренной

7) Измельчение сырья мясного

8) Приготовление теста

9) Приготовление фарша

10) Формовка полуфабрикатов

11) Замораживание полуфабрикатов

12.  Галтовка полуфабрикатов

    Подготовка  мясного сырья 

    Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его  осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

    Блоки замороженные из мяса нежилованного  размораживают в соответствии с  технологической инструкцией по размораживанию блоков мясных отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

    Блоки из мяса нежилованного направляют на жиловку.

    На  обвалку и жиловку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4°С или размороженное - с температурой не ниже 1°С.

    Обвалку и жиловку сырья мясного производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями (технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса, универсальные схемы разделки, жиловки говядины или свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий), утвержденными в установленном порядке.

    При жиловке говядины, свинины, баранины и козлятины, конины и жеребятины, оленины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные  кровеносные сосуды, лимфатические  узлы, становую жилу, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

    Жиловку говядины после выделения жира-сырца  ведут на три сорта: высший, первый, второй или на два сорта –высший  сорт и говядину колбасную, или на один сорт - говядину односортную. При  жиловке мяса жирного выделяют также  говядину жилованную жирную.

    Жиловку свинины после выделения шпика  и щековины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или  на два сорта - нежирную и свинину  колбасную, или на один сорт - свинину  односортную.

    Жиловку баранины и козлятины ведут на один сорт – баранину и козлятину односортную.

    Для изделий мясных в тесте замороженных допускается использовать также  мясо котлетное говяжье и свиное, получаемое при разделке сырья мясного  на полуфабрикаты крупнокусковые.

    Мясо  котлетное говяжье включает куски  мякоти мясной, полученные от шейной части, пашины, межреберной части, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке полуфабрикатов крупнокусковых говяжьих и костей, покромки от говядины 2категории. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 20%, мышечной – не менее 80%.

    Мясо  котлетное свиное состоит из кусков мякоти мясной, полученной из обрезков при зачистке полуфабрикатов крупнокусковых свиных, мякоти, снятой с берцовой, лучевой  и локтевой костей, межсосковой, паховой  частей и нижней половины ребер (с 1 по 4 ребро). Допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной ткани - не более 5%.

    

    После обвалки и жиловки сырье мясное направляют на измельчение. Перед измельчением сырье жирное (жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный или обрезки шпика) необходимо охладить до температуры (2+2)°С или подморозить до температуры минус (2+1)°С.

    Массу мясную получают методом механической дообвалки мяса всех видов скота  и используют в соответствии с  технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

    Мясо  птицы механической обвалки (куриное, индюшиное) в блоках замороженное, а  также фарш из мяса птицы в блоках и брикетах замороженный направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0°С, и направляют на приготовление фарша полуфабрикатов. Для исключения смерзания блоков замороженных измельченных их рекомендуется смешивать с мясом охлажденным или размороженным в соотношении 1:1.

    Обрезь  мясную говяжью и свиную, диафрагму  говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры, желез, грубой соединительной ткани, промывают водой холодной проточной, жилуют и направляют на измельчение.

    Печень  говяжью и свиную нарезают на куски массой от 0,3 до 0,5 кг, удаляя при этом крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки и промывают в воде холодной проточной. Печень свиную вымачивают в течение от 1 до 2 часов в воде холодной. Затем печень направляют на бланширование.

    Сердце  говяжье и свиное разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные  кровеносные сосуды, промывают в  воде холодной проточной, нарезают на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и направляют на измельчение или варку.

    Легкие говяжьи и свиные разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение двух часов, после чего промывают водой проточной и направляют на варку.

    При обвалке голов говяжьих отделяют мышечную, жировую и соединительную ткань (мякоть) от костей.

    

    Мясо  голов говяжьих жилуют, разрезая мякоть на куски, отделяют ороговевшую соединительную ткань внутренней полости рта  и губ, усеянную большим количеством  серозных желез, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки, мелкие косточки, промывают водой проточной и направляют на измельчение.

    Термическая обработка субпродуктов для пельменей  субпродуктовых

    Бланширование сырья ведут только в открытых котлах, варку – в открытых и закрытых котлах. Загрузку и выгрузку сырья производят вручную или с помощью специальных приспособлений.

    Бланширование сырья мясного

    Печень  говяжью и свиную бланшируют в  воде кипящей в течение от 15 до 20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают  водой холодной проточной или на стеллажах до температуры от 10 до 12°С и направляют на измельчение.

    Варка сырья мясного

    Подготовленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные) варят вместе или по отдельности при температуре от 90 до 95°С в течение от 2 до 3 часов - в закрытых котлах и от 3 до 4 часов – в открытых котлах, затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают до температуры от 10 до 12°С и направляют на измельчение.

    Подготовка  крупы, овощей, препаратов белковых

    Крупу рисовую инспектируют, удаляя посторонние  примеси. Затем ее тщательно промывают  водой сначала теплой, затем холодной до полного удаления мучеля, дают стечь  воде и помещают в воду кипящую  при соотношении крупы и воды 1:2,5. Варка крупы производится в котлах открытых варочных при периодическом перемешивании. Продолжительность варки от 30 до 40 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла.

    Картофель свежий инспектируют, моют водой холодной проточной до полного удаления загрязнений и очищают.

    Картофель очищенный допускается хранить  в воде холодной не более четырех  часов.

    Картофель очищенный варят в воде в течение  от 30 до 40 мин до готовности.

    Картофель отварной измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм и быстро охлаждают до температуры от 8 до 10°С.

    

    Капусту свежую белокочанную очищают от верхних  зеленых, загрязненных и загнивших  листьев, удаляют кочерыжки, моют водой  холодной проточной, разрезают на 4-8 частей и бланшируют в воде кипящей  в течение от 4 до 6 мин с момента погружения. Затем капусту охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 10°С и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

    Подготовку  картофеля и капусты к термообработке целесообразно проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других производственных помещений.