Быстрозамороженные блюда и гарниры

    Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

    Хранят  полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 °С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

    При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе на опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Виды добавок, способы их введения  и влияние на качественные  показатели 

    Термин  «пищевые добавки»  означает  химические  вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые  как  пищевой  продукт  или  обычный  компонент  пищи,  но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта  к различным видам порчи,  сохранения  структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических  свойств

      Пищевые добавки – природные  или искусственные вещества и  их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

    В соответствии с ГОСТом Р 51074-97, «пищевая добавка» – химическое или природное  вещество,  не  применяемое  в  чистом  виде  как  пищевой

продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится  в  пищевой  продукт  при  его  обработке,  переработке, производстве,  хранении  или  транспортировании  (независимо  от его  питательной  ценности)  как  дополнительный  компонент,  оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого  продукта. И,  наконец,  специализированной  Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары  –  «Кодекс  Алиментариус»  (Codex  Alimentarius)  предложено следующее определение: «Пищевые добавки – любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у  них  пищевой  ценности,  преднамеренно  добавляемые  в  пищу для  технологических  целей  (включая  улучшение  органолептических  свойств)  в  процессе  производства,  обработки,  упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ...».

    Однако  наиболее  кратким  и  отражающим  существенные  признаки  пищевых  добавок  является  следующее:  природные  или синтезированные  вещества,  соединения,  преднамеренно  вводимые в пищевые продукты  с целью их сохранения и  (или) придания им заданных свойств.

    Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой  ценности и являются  посторонними  для  организма.  С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах  полностью  или  частично  в  неизменном  виде  или  в  виде производных,  образующихся  в  процессе  взаимодействия  их  с компонентами  пищевых  продуктов.  В  лучшем  случае  пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека,  а  в  худшем  –  оказываются  биологически  активными  и  не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными  участниками обменных процессов,  субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные – не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде  всего  в  пластическом  и  энергетическом  видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

    Неблагоприятное  действие пищи,  содержащей  пищевые добавки,  может  проявляться  в  виде острого или хронического  отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных  отдаленных  последствий.  Поэтому  санитарно-эпидемиологическое  заключение  (разрешение)  на  применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы только  после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при  соответствии санитарным правилам.

    Введение  новых пищевых добавок (ПД) в продукты может считаться  оправданным  и  допустимым  только  тогда,  когда  это  служит достижению указанных ниже целей:

    –  сохранение  натуральных  качеств  и  питательной  ценности продукта;

    –  увеличение сохранности, качества и  стабильности продукта или  улучшение  его  органолептических  свойств  при  условии,  что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение  потребителя  и  не  увеличивает  риска  вредного  влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

    –  улучшение  условий  подготовки,  обработки,  расфасовки  и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

    При  этом  применение  пищевой  добавки не  должно  способствовать  сокрытию пороков  сырья или изменений  в  продукте, возникающих  из-за  несоблюдения  установленных  технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом  из  этапов. Не  разрешается также введение  пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания  грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения  пищевых  добавок. Пищевые  добавки,  согласно  санитарному  законодательству,  не  допускается  использовать  в тех  случаях,  когда  необходимый  эффект  может  быть  достигнут другими  технологическими  и  экономически  целесообразными способами.

    Бурное  развитие  пищевой  и  химической  отраслей  промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок. Пищевые добавки применяются по разным причинам:

    1. Применения  определенных  пищевых   добавок  потребовали современные  методы  торговли продовольствием, совершенствование и изменение  технологии получения традиционных продуктов питания.

    2.  Некоторые  пищевые  добавки,  содержащиеся  в  продуктах,  увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается  для  производителя  более  низкой  себестоимостью пищевых продуктов.

    3.  Многие  пищевые  добавки  используются,  чтобы  сделать продукты более привлекательными для потребителей  (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи.

    4. При изменении типа питания современного человека возникает  потребность  в  более  разнообразном  ассортименте  продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

    Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением  некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых  добавок являются  постоянно  повышающиеся  требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а, во-вторых, пищевые добавки не  улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.

      В  создании международного механизма  для  идентификации  и  оценки  безопасности  воздействия на  человека  пищевых добавок важную роль играет Объединенный  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДЕСРА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных  Наций (ФАО)  и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке  спецификаций  на  пищевые добавки – минимума требований,  предъявляемых к составу  и  качеству  пищевой  добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве.  При  этом  пищевая  добавка  идентифицируется  с  помощью  синонимов  и  определений  (химическое  название, формула,  относительная  молекулярная  масса  и  т.д.),  а  также описывается;  перечисляются  виды функционального  назначения добавки,  предусматриваются  тесты  на  идентичность,  подлинность  и  загрязненность  и  проводится  определение  основного компонента или компонентов.

    При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может  возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка  которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:

    – новый процесс обработки пищевых добавок;

    – новая спецификация;

    – новые данные о биологических  свойствах соединения;

    –  новые  данные  относительно  природы,  биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в  пищевых добавках;

    –  научные  открытия,  имеющие  отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;

    – изменение  характера или  уровня потребления пищевых добавок;

    –  изменение  стандартов  оценки  безопасности,  которое  стало  возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся  необходимыми  при рассмотрении  новых пищевых добавок.

Таблица 2 - Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок.