Безалкагольные напитки

2. РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ПО ЗАМЕНЕ ОБОРУДОВАНИЯ  ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ  ИЗДЕЛИЙ 

     2.1. Характеристика действующего на предприятии оборудования для термической обработки колбасных изделий 

     По  завершении процесса шприцевания и осадки колбасные изделия отправляются в термокамеры для дальнейшей термической обработки (варки). В ООО «Ахтубинский МПК» для термической обработки колбасных изделий используются термокамеры электрические КОН-5. Они представляют собой полуавтомат, вмещающий одновременно только одну раму. Загрузка такой термокамеры составляет около 200 кг. Технические характеристики и изображение термокамеры КОН-5 показаны в разделе 4.2 в таблице 4.4 и на рисунке 4.8.

     Термокамера КОН-5 по своему технологическому назначению позволяет выполнять следующие технологические операции (рис. 2.1):

     Рис. 2.1. Технологические операции в  термокамере КОН-5

     Термокамеры серии КОН производятся только в исполнении из нержавеющей стали. По максимальной единовременной загрузке камеры КОН выпускаются в четырех вариантах: на одну раму - 200 кг (КОН-5); две рамы - 300 кг (КОН-10); три рамы - 450 кг (КОН-15); четыре рамы - 600 кг (КОН-20) [42]. Данные термокамеры по классу почти европейского уровня, но существенным фактором, сдерживающим их популярность, является более высокий уровень цен, чем простые универсальные варочные камеры. Но вместе с тем они достаточно конкурентоспособны по причине лучшей оснащенности системы полуавтоматического управления. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в обслуживании и позволяет получать стабильные качественные характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт системы автоматического управления (САУ).

     Основные  качественные характеристики термокамеры КОН-5 показаны на рисунке 2.2 [42]:

     Рис. 2.2. Качественные характеристики термокамеры КОН-5

       Термокамера КОН-5 потребляет 36 кВт в час, что является достаточно затратным для предприятия с экономической точки зрения, так как через термическую обработку проходит абсолютно вся продукция мясоперерабатывающего предприятия.  Время обработки в термокамере вареных колбасных изделий составляет в среднем два часа двадцать минут.      

     Согласно  отчету по основным средствам ООО  «Ахтубинский МПК» за 2009 год и анализу, проведенному в первом разделе данного дипломного проекта, термокамеры КОН-5 уже изношены, К_износа= 0,993, К_{годности}= 0,007, требуют частой наладки техниками (согласно заключению техников за последнее время работы в цехе), и их замена была бы рациональна, к тому же они наиболее энергоемки среди основного оборудования, используемого в процессе производства колбасной продукции. 

     2.2. Выбор предлагаемого  для замены оборудования для термической обработки колбасных изделий 

     Для замены необходимо оборудование, отвечающие главным цеховым и производственным требованиям предприятия,  при  этом следует учитывать, что в  цехе Ахтубинского МПК проведен газопровод, то есть необходима возможность газового нагрева термокамеры. Основные из таких требований представлены в таблице 2.1.

     Таблица 2.1

     Основные  требования к термокамерам в Ахтубинском МПК

         На рынке оборудования для  термической обработки колбасных  изделий для мясокомбинатов различной  масштабности существуют различные  варианты исполнения и комплектации  термокамер, ценовых диапазонов и условий доставки коптильно-варочных установок.

     Для осуществления процесса выбора термокамер необходимо рассмотреть существующие варианты термокамер, предлагаемые соответствующими фирмами-производителями и дилерами на рынке техники для мясоперерабатывающих предприятий (таблица 2.2).

     Таблица 2.2

     Перечень  основных поставщиков термокамер

     Так, достаточно известны в мясоперерабатывающей сфере термокамеры «КВУ» словакского производства, приобретение которых возможно через поставщика в г. Нижний Новгород.

     Термокамеры серии КВУ изготавливаются в модульном исполнении и более рамные с электрическим, газовым или паровым нагревом. У многорамных термокамер размещение рам-тележек может быть в один ряд или друг возле друга. В первом случае возможно и так называемое туннельное решение, то есть с одной стороны рамы вкатываются, а с противоположной, по окончании технологического процесса, выкатываются. Автоматическая система управления и регулирования термокамеры дает широкие возможности для потребителя при использовании: регулирование и поддерживание температуры в камере в диапазоне до 130 градусов по Цельсию, нагревание, подкраснение продукции, сушение, сухое копчение, копчение при определенной относительной влажности, холодное копчение, варку, поджарку, вентилирование и автоматическую мойку камеры.

     Рассмотрим  более подробно термокамеры КВУ с различными типами нагрева, так как они изготавливаются в различных вариантах (рис. 2.3) [43].

     Возможность комбинированного исполнения нагрева  фирма не предоставляет, тогда для  последующего сравнения с другими  производителями целесообразно  выделить термокамеры КВУ-1Г и КВУ-1Эл как имеющие оптимальный размер разовой загрузки в камеру продукции для рассматриваемого предприятия.

         Следующим поставщиком термических камер для приготовления колбасной продукции являются Московский представитель ООО «Дукотехник» (производство Украина). В данном случае следует рассмотреть варианты предлагаемых ими универсальных коптильно-варочных установок Дукомастер. Эти коптильно-варочные камеры предназначены для копчения, сушки и тепловой обработки пищевых продуктов согласно заданных пользователем технологий, вводимых в память управляющего компьютера. Область применения таких камер – производство рыбных, мясных, сырных и иных изделий, требующих тепловой обработки.

     Универсальные коптильно-варочные камеры Дукомастер с высочайшей эффективностью выполняют такие технологические процессы, как: обжарка, сушка, горячее и холодное копчение, копчение по заданной влажности, а также варка продукта  с минимальными потерями веса и обеспечением высокого стабильного качества продукта. 

     Рис. 2.3. Варианты исполнения термокамер КВУ

     Эффективность и надежность эксплуатации коптильно-варочных камер Дукомастер обусловливается использованием первоклассных немецких материалов и комплектующих. Конструкция камер (цельносварная или модульная), выполненная полностью из нержавеющей стали, обеспечивает высокую прочность и герметичность. Теплоизолированные стены позволяют достичь максимальной экономии энергоресурсов в процессе эксплуатации установок Дукомастер. Стабильность работы исполнительных механизмов камер является результатом использования пневмоприводной системы. Индивидуальный подход к каждому клиенту делает возможным размещение и монтаж установок Дукомастер с учетом условий и особенностей планировки предприятия. В серийную модель входит установка автоматической мойки камеры. Загрузка производится на стандартных напольных или подвесных рамах.

     Обогрев данных камер возможен в нескольких вариантах (рис. 2.4).

     Рис. 2.4. Возможные виды обогрева камер  Дукомастер

     Диапазон  задания температур в серийной коптильне  Дукомастер – до 150 градусов по Цельсию.

     Камеры  коптильно-варочные Дукомастер оснащены системой циркуляции дыма SMOKE, позволяющей производить копчение как в замкнутом, так и в проточном режиме. Выбор режима копчения производится автоматически системой управления по параметру заданной допустимой влажности. Особенностью данного принципа подачи дыма является сохранение высокого процента выхода готовой продукции при интенсивном копчении, а также ускорение самого процесса копчения. В таблице 2.3 представлены нормы выхода мясной готовой продукции при использовании таких термокамер.

     Таблица 2.3

     Нормы выхода мясной готовой продукции

     Система управления коптильных камер Дукомастер – это постоянный и полный контроль параметров технологического процесса с выводом информации на дисплей, а также на персональный компьютер технолога. 40 программ по 30 технологических шагов каждая и управление технологическими процессами по температуре в центре продукта позволяют создать оптимальные режимы термообработки в сочетании с равномерной циркуляцией воздухопотока в камере, обеспечивающие равномерную обработку продукта. Параметры, задаваемые в процессе программирования, показаны на рис. 2.5.

     Рис. 2.5. Параметры программного управления камеры Дукомастер