Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных супов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:36, курсовая работа

Краткое описание

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супа служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
Холодные супы особенно актуальны в теплое время года, так как прекрасно удаляют жажду и освежают, за счет большего объема жидкой части и низкой температуры подачи.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
1.2.Классификация кулинарной продукции
1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2.Разработка технологии производства
2.1.Характеристика сырья
2.2.Разработка рецептуры блюда
2.3.Разработка технологии производства блюда
2.4.Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
3. Оценка пищевой ценности
3.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3.Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
3.4.Оценка пищевой ценности
4.Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
5.Характеристика отходов и пути их использования
6.Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
6.2.Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
Заключение

Скачать целиком (29.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая по ТПП катя.doc

— 161.50 Кб (Скачать файл)

Рецептура

Сырье Норма закладки на

1 порцию, г

 Химический  состав, г
брутто нетто сухие вещества белки жиры углеводы
             
             
             
             
             
             
             
Масса полуфабриката            
Сохранность, %            
Масса готового

блюда 

           
 

      Технология  приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования  к оформлению, подаче и реализации

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

                                       Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

 
 

Внешний вид:_____________________________________________________________________ 

Цвет:_____________________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________________________

Вкус и запах:______________________________________________________________________ 

      Физико-химические показатели 

Показатель Содержание, %
Массовая  доля сухих веществ не более

Массовая доля жира не менее

  

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более ……………………………………………………….

БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...

E.coli, г/ см3………………………………………………………………………....

Коагулазоположительный  стафилококк, г/см3 …………………………………..

Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………...

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см3…….…………

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г 
 
 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
       
 
 
 
 
 

Инженер-технолог ___________                                                                      ____________________

                         Подпись                                                                                 Ф.И.О.  
 
 

Ответственный исполнитель______________                                                ____________________

                                                       Подпись                                                                      Ф.И.О.

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 
 

Наименование  блюда: Борщ холодный.

Рецептура № 279 

Сырье Расход  сырья на 1 порцию, г Расход  сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций 200 порций
Свекла       200      160        1600      8000    32000
Морковь      50      40        400      2000    8000
Лук репчатый      63      50        500      2500    10000
Огурцы  свежие      125     100        1000      5000    20000
Яйца      2 шт.       80        800      4000    16000
Сахар      10       10        100      500    2000
Уксус 3% - ный      16       16        160      800    3200
Вода      800       800        8000      40000   160000
Сметана     100       100        1000      5000    20000
Масса полуфабриката      544      456        4560      22800    91200
Масса готового блюда (изделия)        __     1000        10000     50000     200000

Технология  приготовления

 

 Светку и морковь нарезают соломкой, Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

 При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

 Огурцы  можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Требования  к качеству

 

Внешний вид: овощи нарезаны ровно, сметана распределена равномерно, украшено зеленью.

Цвет: бордовый с белым, при добавление сметаны.

Консистенция: свекла с морковью не разварены, сырые овощи хрустящие.

Вкус и запах: соответственно продуктам. 
 
 
 

Зав. производством  _______________             __________________

                                                          (подпись)                                                   Ф.И.О.

Информация о работе Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных супов