Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных супов

 В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

 Картофель, коренья, мясные и другие продукты для  этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими сменами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовление окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом  и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

 Окрошки, борщи, свекольники и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом  – 4 г нетто на порцию (500 г). Норма  соли – 3 г на порцию (500 г).

 Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют бутылочный пастеризованный кефир.

 Холодные  супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше  14 ˚С. Хлебный квас может поступать на предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18 – 118 – 73) и может приготовляться в самом предприятии.  

2. Классификация кулинарной продукции

 

   
 

 Хлебный квас 

 Хорошо  поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 – 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивание  в воду, предварительно кипяченую  и охлажденную до 80 ˚С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплое место, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 – 1,5 ч, затем сусло сливают.

 В сусло, полученное в результате первого  и вторично настаивания, добавляют  сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные  набольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 – 25 ˚С и поддерживаться в течение всего процесса брожения  - 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого кваса аналогична.  

 Окрошка мясная 

 Картофель, коренья, мясные и другие продукты для супа варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими сменами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовление окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом  и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Вместо говядины для мясной окрошки можно употребить нежирную свинину, баранину, соответственно измельчив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки. 

 Окрошка сборная мясная 

 Картофель, коренья, мясные и другие продукты для  супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими сменами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовление окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом  и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. 

 Окрошка овощная 

 Приготовленные  овощи нарезают кубиками или короткой соломкой, приготовляют и подают как предыдущие супы.  

 Окрошка уральская 

 Приготовляют  и подают как окрошку мясную, но вместо огурцов закладывается квашеная капуста. 

 Окрошка мясная на кефире 

 Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, и хранят на холоде.

 При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

 Для приготовления окрошки можно  использовать и другую пастеризованную  нежирную молочно – кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин). 

 Окрошка сборная мясная на кефире 

 Готовят окрошку сборную мясную, но вместо кваса используют кефир или другие не жирные кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин). 

 Окрошка овощная на кефире 

 Приготовляют, и отпускаю как окрошку овощную, вместо кваса используют кефир.    

 Борщ  холодный 

 Светку  и морковь нарезают соломкой, Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют  со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

 При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

 Огурцы  можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. 

 Борщ  холодный мясной 

 Говядину  нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают  как борщ холодный. 

 Борщ  холодный рыбный 

 Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в суп при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого. 

 Свекольник  холодный 

 Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с  уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускается как борщ холодный. 

 Щи  зеленые с яйцом 

 Щавель  и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей  водой, добавляют соль, сахар, доводят  до кипения и охлаждают. Вареный  картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

 При использовании одного шпината в  щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля, или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствие с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. 

 Щи  зеленые с мясом 

 Способ  приготовления такой же как щей  зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употребить не жирную свинину, баранину, кролика, телятину. 

 Щи  зеленые с рыбой 

 Способ  приготовления такой же, как щей  зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

 Припущенные или сваренные порционные куски  рыбы или краба кладут при отпуске. 

 Ботвинья 

 Шпинат  и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют  соль, сахар и лимонную цедру.

 При отпуске ботвиньи кусок вареной  рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят в холодильнике. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 

 Окрошка: Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками, яйцо (белок) – нарублено, зелень – укроп и лук – мелко нашинкованы. Цвет от светло до темно – коричневого, вкус и запах  - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа. 

 Свекольник: Свекла и огурцы нарезаны мелкими  кубиками или нашинкован соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно – красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло – сладкий со специфическим привкусом свеклы.  

 Ботвинья: Должна иметь ярко -  зеленый или  оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры. 

 Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшается их внешний вид и вкус.

 При массовом приготовление супов их следует подавать на раздачу небольшими  порциями. Новую порцию супа не следует смешивать с остатками прежней.

 Мясные  и рыбные гарниры следует хранить  в соответствие с правилами (в  бульоне, на водяной бане и т.д.) и  равномерно распределять в суповой  миске и тарелке.

 Зелень  часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпуске.

 Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные  чашки для холодных блюд следует  охлаждать. Суп наливают в тарелки  и миски осторожно, чтобы края их остались чистыми.             

 Хранят холодные супы в холодильниках , не более 2 часов. Температура супов при подаче должна быть равна 14 ̊С.  
 

                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                       УТВЕРЖДАЮ

     ___________________

                                                                  Руководитель предприятия 
 

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 

Наименование  блюда (изделия): Борщ холодный

Область применения:

Перечень  сырья:__________________________________________________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.