ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания» 
 
 
 
 

Курсовая  работа

 

по дисциплине “Технология продуктов общественного  питания”

на тему “Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных супов” 
 
 

Выполнил(а):

Студент Прибищук Е.П.

                                                                                     IV курса ТГНГУ

                                                                                     группы ТППз-06

Руководитель: преподаватель

                                                                                    Ф.И.О.

                                                                                    Оценка:

                                                                                    Подпись: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Тюмень, 2010

 
 

                              ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания» 

ЗАДАНИЕ

 

курсовой работы по дисциплине “Технология продуктов  общественного питания” 

Студент   IV курса_ТГНГУ группы ТППз-06

Фамилия Прибищук имя Екатерины отчество Павловны

Тема «Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных супов»

 

Содержание расчетно-пояснительной  записки

Введение 

Содержание  работы:

 

Введение

1. Характеристика  кулинарной продукции. 

   1.1.Значение  в питании кулинарной продукции.  Особенности их оформления и  отпуска.

   1.2.Классификация кулинарной продукции

   1.3.Требования  к качеству кулинарной продукции,  условия и сроки хранения.

2.Разработка  технологии производства

   2.1.Характеристика  сырья

   2.2.Разработка  рецептуры блюда

   2.3.Разработка  технологии производства блюда

   2.4.Разработка  технологической (аппаратно-технологической) схемы

3. Оценка пищевой  ценности

   3.1.Расчет  пищевой ценности сырьевого набора

   3.2.Изменения,  протекающие в сырье в процессе  кулинарной обработки

   3.3.Расчет  пищевой ценности блюда (изделия)

   3.4.Оценка  пищевой ценности

4.Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

5.Характеристика  отходов и пути их использования

6.Разработка  нормативной документации на  фирменное (заказное) блюдо

   6.1. Разработка  технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда

   6.2.Разработка  технологической карты фирменного (заказного) блюда

Заключение

Литература

Приложения 

Перечень графического материала

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Литература

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Руководитель_________

      (подпись)

Студент______________

                          (подпись)

                                                                    

                                                                 

                                                                А К Т

     ^{_________________}

 ^{Руководитель предприятия}

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных  изделий и технологии их приготовления 

Наименование  предприятия________________________

Дата проведения работ____________________________

Наименование  блюда (изделия)_____________________ 

Оценка  качества блюда

Внешний вид__________________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________________

Вкус_________________________________________________________________________

Технология  приготовления

(с указанием  температуры и продолжительности  тепловой обработки)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 

    первичная   первичная    первичная   первичная      первичная    кипятят                        

обработка   обработка     обработка     обработка      обработка                                           

 

        нарезают соломкой                                   нарезают     

                                                                            соломкой  

                                                                    

 припускают  припускают

 

        

                                                                соединяют

 

 доводят до кипения 

 

                                                               охлаждают  

                                                                соединяют 

 

                                                Заправляют сметаной и подают 
 
 
 

                             Рис. 1. Схема приготовления  борща  холодного 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 

 Введение  

 Тема  моей курсовой работы ассортимент и  особенности приготовления холодных супов.  
 

 

1. Характеристика кулинарной продукции.

 

 Супы  – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супа служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

   Холодные супы особенно актуальны в теплое время года, так как прекрасно удаляют жажду и освежают, за счет большего объема жидкой части и низкой температуры подачи.

 В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

 Супы  играют важную роль  в питание  человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и  ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

 Аромат  супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный и др.), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в суп по рецептуре. Возбуждают аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому запах, вкус и внешний вид супов имеют исключительное значение.

 Важное  значение имеют и химические возбудители  деятельности желудочной, поджелудочной  и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные  растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеная капуста, сметаны и кваса, яблочная  - томатов и др.), минеральные соли овощей и других продуктов и т.д. 

 1.1. Значение в питание кулинарной  продукции. Особенности их оформления  и подачи.   

 В состав многих супов входят овощи, которые  являются источниками минеральных  веществ и витаминов группы В  и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру  (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана.