Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:36, курсовая работа
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супа служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
Холодные супы особенно актуальны в теплое время года, так как прекрасно удаляют жажду и освежают, за счет большего объема жидкой части и низкой температуры подачи.
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
1.2.Классификация кулинарной продукции
1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2.Разработка технологии производства
2.1.Характеристика сырья
2.2.Разработка рецептуры блюда
2.3.Разработка технологии производства блюда
2.4.Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
3. Оценка пищевой ценности
3.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3.Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
3.4.Оценка пищевой ценности
4.Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
5.Характеристика отходов и пути их использования
6.Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
6.2.Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
Заключение