Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 12:43, курсовая работа

Краткое описание

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Содержание работы

Введение 3
1 1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции. 4
1.2 Значение в питании кулинарной продукции. 10
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. 12
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 17
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 19
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 19
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда 20
2.4 Физико – химические процессы происходящие с продукцией при тепловой обработке. 20
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
2.6 Органолептический анализ фирменного блюда 21
2.7 Разработка технической документации на кулинарное изделие, составление технологической схемы 21
Заключение 22
Список литературы 23
Приложение 24

Скачать целиком (48.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Воронкова Дарья Тпп-07.doc

— 255.00 Кб (Скачать файл)

 

 

Список  литературы

1.ГОСТ  – 1,0-2004 Мясо птицы механической  обвалки. М.;2007

2.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

3.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. М.: Экономика, 1968.

4.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма Пресс, 2002

5.Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. Т.1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

6.www.znaytovar.ru

7.revolution.allbest.ru

8.www.pitportal.ru  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                            Приложение А                                                                                                       

         УТВЕРЖДАЮ

         _______________________

         Руководитель предприятия

         АКТ

         экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

         кулинарных изделий  и технологии их приготовления

         Наименование предприятия

         Дата проведения работ 04.12.2010

         
Наименование                                                                                продуктов  показателей                                                                                                                                                                                 Масса

          брутто 

         продуктов, г

          Масса

         нетто,

         г

          Средние опытные  

         данные, г

          Рекомендуемая

         рецептура     (нетто),г

           Опыт                      
                                
         Масса набора

         продуктов

          156                                                       
         Масса п/ф                     153 151 154          152,6           
         Производственные 

         потери, %

                     1          2          1          1,3           
         Выход блюда                     154,4          147,9          152,5          150          150
         В горячем состоянии         (70-75°С)                     -          -          -          -          150
         В остывшем

         состоянии(до40-45°С)

                     154,4          147,9          152,5          150          150
         Потери при тепловой

          обработке, %

                     -          -          -          -          0
         Потери при

         порционировании, %

                     1          1          1          1          1

         Наименование блюда (изделия): салат «гребешок»  
 

Оценка  качества блюда

Внешний вид: соответствует используемым ингредиентам

Консистенция: сочное филе индейки, на разрезе нежная начинка

Цвет: светло коричневый

Запах: соответствует используемым ингредиентам

Вкус: в меру соленый, с ароматом, характерным индейке

Технология  приготовления

(с указанием  температуры и продолжительности  тепловой обработки)

В филе индейки сделать кармашек и наполнить  его пассированными грибами и  луком. Кармашек зашить иголкой и  ниткой. Затем филе необходимо обвалять в муке, обжарить на одной и другой стороне в течение 10 минут, и поставить в духовой шкаф при температуре 200-250градусов на 30 минут до полной готовности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Б

Расчет  пищевой ценности сырьевого набора / готового блюда

Наименование  продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       Масса  нетто, г 
 
 
       Сухие вещества, г 
 
        Белки, г        Жиры, г         Углеводы, г  
 
 
Минеральные вещества, мг		  
 
 
Витамины, мг 
 
     Энергетическая ценность,

      ккал

 
Na 		 
K 		 
Ca 		 
Mg 
  
P 
  
Fe 
  
A 		 
B1 
  
B2 
  
PP 
  
C
Куринная  грудка 35 8.3 10.5 5.3  
 		 24  
 		 10 12 84 0.48 0.03 0032 0.06 3.12 - 
 90.4
Лук репчатый 20 1.8 0.4 2.96 2.42 3 52 20   10 0.08 - 0.01 0.004 0.4 2 34.4
Грибы 25 3.9 1.7 0.2 0.03 5 - - - - - - - - 1.25 7.5 6.75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  В

Таблица 2 -  Оценка органолептических показателей блюда.

Органолептические показатели Характеристика  показателей Оценка
Внешний вид Внешний вид  соответствует содержанию продуктов 5
Цвет В соответствии с выбранными продуктами 5
Консистенция Достаточно  мягкая консистенция в соответствии с выбранными продуктами 5
Запах Соответствует выбранным продуктам 5
Вкус Вкус нежный приятный в соответствии с продуктами 5
Средняя оценка _ 5
     

          
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Д   

                    УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                               ___________________

                                                             Руководитель предприятия   
 

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №  

Наименование  блюда (изделия): салат «гребешок»

Область применения: холодные блюда

Перечень  сырья: яйцо куриное, морковь, шампиньоны, огурец свежий, грудка куриная копченая, лук репчатый, майонез.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

                      Сырье Норма закладки на

                      1 порцию, г

                      		 Химический  состав, г
                      брутто нетто сухие вещества белки жиры углеводы
                      Куриное яйцо 10 10 5,2 0.3 - 0.015
                      Морковь 16 15 1.35 0.21 0.16 1.2
                      Шампиньоны 30 30 3.9 1.43 0.3  0.03
                      Огурцы  свежие 35 35 6.75 0.23 0.03 0.63
                      Грудка  куриная 25 25 8.3 6.3 1.85  - 
                      Лук репчатый 16 15 1.8 0.28 - 2.2 
                      Майонез 20 20 2 0.7 13.4  0.65
                      Масса полуфабриката 152 150 29.3 9.45 16.01 4.72
                      Сохранность, %   100 29.3 9.45 16.01 4.72
                      Масса готового

                      блюда 

                      		  150 29.3 9.45 16.01 4.72
 

 

      Технология  приготовления

Яйцо и морковь  отварить и нарезать. Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить в течение 5-8 минут.  Смешать все ингредиенты добавить нарезанный соломкой огурец, куриную грудку, репчатый лук и заправить всё майонезом.  

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Рекомендуется заправлять майонезом перед подачей.

Оборотная сторона

 

 

Показатели качества и безопасности

 

 

Органолептические показатели

 

  

Внешний вид: соответствует выбранным продуктом  

Цвет: в соответствии с продуктами

Консистенция: нежная, приятная на вкус

Вкус и запах: соответствует продуктам  

      Физико-химические показатели  

Показатель Содержание, %
Массовая  доля сухих веществ не более

Массовая доля жира не менее

 30

7

 

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более ……………………………………………………….

БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...

E.coli, г/ см3………………………………………………………………………....

Коагулазоположительный  стафилококк, г/см3 …………………………………..

Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………...

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см3…….…………

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г   

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
9.45 16.01  4.72  200.77
 

Информация о работе Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок