Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок

Плоды замораживают целыми, половинками или  дольками, овощи - целыми или нарезанными  кусочками, кубиками.

С целью  инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи  бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.

На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

В процессе приготовления холодных блюд так  же используется рыба и морепродукты. Как в процессе замораживания, так и при последующем хранении и размораживании в рыбе происходят биологические, физические и биохимические изменения.

К биологическим  изменениям относится подавление жизнедеятельности  микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются

к действию низких температур, поэтому количество микроорганизмов при медленном  замораживании становится больше, чем  при быстром.

Основным  физическим процессом при замораживании является превращение тканевого сока в лед, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию клеточного сока при размораживании. Большое влияние на физические изменения оказывают скорость замораживания и состояние рыбы. Скорость замораживания — это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в котором часть воды превращается в лед) возникает на поверхности рыбы и постепенно перемещается внутрь ее тела. Структура тканей лучше сохраняется, когда сарколемма волокон достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокнистые пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений.

В посмертный период гистологическая структура  мышечной ткани изменяется, в ней  появляются межволокнистые пространства, заполненные тканевым соком. Поэтому при замораживании рыбы со значительными изменениями образуются крупные кристаллы льда, способствующие разрушению оболочки.

Рыбу  следует замораживать до температуры  —20 °С. При этой температуре в  мясе рыбы уже почти не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя, и вещества мышечного сока не изменяются, так как ферментативная активность очень низка.

Биохимические изменения в рыбе как во время  замораживания, так и при последующем  хранении резко замедляются, но все же они имеют место и носят сложный характер. Клеточный сок рыбы представляет собой коллоидную систему и является слабым раствором солей, главным образом кислого и фосфорнокислого калия, и белков. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Чем медленнее идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, при медленном — темно-красного цвета.

Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. Одновременно происходит распад АТФ, креатинфосфата, гликогена и других веществ. При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты, креатинфосфат — с образованием креатина и фосфорной кислоты, Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2 до —5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними, и растворимость белков снижается. При замораживании до —18 °С часть ферментов еще активна.  

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 

Основным  условием получения доброкачественных  холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах  и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет  и мясной сыр приготавливают в  виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды  должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6° С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу  под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании  эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Разработка  фирменного блюда (изделия) для  реализации в предприятии общественного  питания 

2.1.Технологические  процессы кулинарной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов. 

      После приготовления салаты из варёных овощей в заправленном виде хранятся не более 12 часов, но если рассматривать салаты не заправленные то необходимо знать условия хранения каждого ингредиента в отдельности, полученные данные приведены в таблице 1.  

Таблица 1 – Нормативная  документация, условия и сроки  хранения  сырья

 
 

2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. 

В ходе работы была составлена рецептура фирменного блюда где указали: наименование используемого сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового блюда (изделия). На основании этих расчетов составили акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (см. Приложение А ).

     В процессе отработки рецептуры и  технологии блюда (изделия) определили: выход готового блюда (изделия), потери при тепловой обработке, потери при порционировании, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюда (изделия), пищевую и энергетическую ценность, оформление блюда при отпуске.

Полученные данные приведены в приложение  

2.3.Расчет  количества отходов при приготовлении  блюда (изделия) и их использование. 

     Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного  питания,были произведены  расчеты  отходов при механической кулинарной обработке сырья по формуле:

Мотх=(Мбрутто*Х)/100

где М_отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М_брутто - масса сырья брутто составила 0,015 кг;

X - отходы при механической обработке сырья составили 16 %.(данные приведены из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания).

       Таблица 2 - Использование отходов сырья  при приготовлении 

                           кулинарной продукции  

 

 

Мотх=(0,150*16%)/100=0,0024 кг (масса отходов готового блюда) 

2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией  при тепловой обработке.

           Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Наиболее  ценными корнеплодами являются морковь. Содержание сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает  высокую пищевую ценность. Каротин  моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире.

Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Репчатый лук сначала очищают, отрезая  нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины. 

        

2.5.Расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда (изделия).                       В ходе работы рассчитали энергетическую ценность по формуле:                         Э = (Б+У)×4 +Ж×9

Э=(9.45+4.72)*4+16.01*9=200.77ккал

  Результаты проведенных расчетов указаны в приложение Б. 

2.6.Органолептический  анализ фирменного (заказного) блюда.

В ходе лабораторной работы изучили органолептические качества блюда, все полученные данные переведены в баллы и было рассчитано среднее число по всем органолептическим показателям. (приложение В) 

2.7 Разработка  технической документации на  кулинарное изделие, составление  технологической схемы 

     В ходе лабораторной работы была составлена технологическая схема поэтапного приготовления блюда и разработана технологическая документация на кулинарное изделие. (приложение Г, Д)   
 

                  Заключение

       В ходе работы в полном объеме  была раскрыта роль холодных блюд и закусок в питании. Изучили питательную ценность холодных блюд и закусок на примере салата «гребешок». Выяснили, что в 150 граммах салата содержится  9.45грамм белка, 16.01грамма жиров и 4.72граммауглеводоа. также пришли к выводу, что салат из вареных овощей в заправленном виде хранится не более 12 часов, для того чтобы продлить срок хранения необходимо заправлять салат при подаче. Салат имеет достаточно большую калорийность 200 килокалорий на 100грамм. Овощи богаты легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями, фитонцидами (особыми веществами, уничтожающими некоторые болезнетворные микробы). Эти пищевые вещества в разных количествах содержатся во всех овощах. Из этого следует: чем шире ассортимент овощей в питании, тем больше разнообразных полезных и необходимых организму веществ содержит пища.                                                                К важной особенности овощей относится и одновременное присутствие в них нескольких витаминов: будучи в сочетании, они благотворно воздействуют на организм, и, кроме того, увеличивается усвояемость каждого витамина в отдельности. Известно также, что овощи обладают ценным свойством улучшать и облегчать усвоение организмом жиров, белков, углеводов, содержащихся в других продуктах питания и, следовательно, полезны не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры для разнообразных мясных, рыбных блюд и закусок.