Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 12:43, курсовая работа
Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Введение 3
1 1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции. 4
1.2 Значение в питании кулинарной продукции. 10
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. 12
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 17
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 19
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 19
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда 20
2.4 Физико – химические процессы происходящие с продукцией при тепловой обработке. 20
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
2.6 Органолептический анализ фирменного блюда 21
2.7 Разработка технической документации на кулинарное изделие, составление технологической схемы 21
Заключение 22
Список литературы 23
Приложение 24