Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок

Для нарезки  хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения  продуктов служит мясорубка, а в  отдельных случаях протирочная  машина, если изготовляются такие  сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных  маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах  использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании  они мнутся.

Удобен  для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду  с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно  в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует  оборудовать горку.

Номенклатура  оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость  и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное  оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда  и позволяет выпускать продукцию  высокого качества. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты  подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах. Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные  гастрономические товары (ветчину, колбасу  и др.) также нарезают тонкими  кусками, укладывают с одной стороны  блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок. 

1.2.Значение  в питании кулинарной продукции.

     К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых  имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

     Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и  весу меньше холодного блюда.

     Холодные  блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

     Богатый ассортимент и пищевое достоинство  холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

     Особую  роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

     В питании человека холодные блюда  и закуски имеют не только вспомогательное  значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

     Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава  и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

     Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

     Холодные  блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

     Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. 

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья.

         Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому быстрое замораживание предпочтительнее, так как механическое повреждение клеток при нем незначительное. Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

        Способы замораживания. Основными способами замораживания являются воздушное и криогенное замораживание.

Воздушное замораживание может производиться  в камерах с естественной циркуляцией  воздуха при температуре -25 °С и ниже, и в скоростном потоке воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние, которое называется кипящим слоем или флюидизацией. Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С.

Замораживание способом флюидизации рекомендуется  для мелких плодов и овощей или  их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи  и т.п.). Происходит оно очень быстро - 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы. Продолжительность замораживания в плотном слое от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.

Криогенный  способ замораживания. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.

           Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование.

          Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала  охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18 °С за 1-5 мин в зависимости от их размера. В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом. Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину. Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.

         Консервы плодоовощные проходят стерилизацию; при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу.

После мойки плоды и овощи подвергают очистке. Картофель, корнеплоды очищают  от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут удалять механическим и  химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.