Витамины и питание

     Витамин E (токоферол) по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез. Витамин Е восстанавливает детородные функции, способствует развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка. Витамин является природным противоокислительным средством, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на накопление его в печени. Он препятствует развитию процессов образования токсичных для организма свободных радикалов и перекисей жирных кислот. Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.      

       Авитаминоз витамина Е может развиться после значительных физических перегрузок. В мышцах резко снижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора и креатина. В таких случаях ведущими симптомами являются гипотония и слабость мышц. У животных, лишенных витамина Е, обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах и мышцах сердца, повышение проницаемости и ломкости капилляров. У эмбрионов животных могут возникнуть кровоизлияния и внутриутробная гибель. Наблюдаются также дегенеративные изменения в нервных клетках и поражение паренхимы печени. С дефицитом витамина Е могут быть связаны также гемолитическая желтуха новорожденных, у женщин - склонность к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства. Токоферолы содержатся в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое. Больше всего витаминоактивного токоферола в подсолнечном масле.

     Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых, бобовых, в овощах: спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Небольшие его количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке и говяжьей печени. Суточная потребность в токофероле для взрослых  12-15 мг, для детей первого года жизни - 5 мг. Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием до 200⁰С. Таким образом, при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется. Витамин имеет не очень сложное строение.

     Витамин может накапливаться в организме, вследствие чего авитаминоз наступает  не сразу.

     Витамин К (Филохинон) необходим для синтеза в печени активных форм протрамбина(сложного белка плазмы крови) и других факторов свертывания крови при лечении антибиотиками и препаратами, влияющими на микрофлору кишечника. Здоровый организм вырабатывает витамин К сам. Витамин К продуцируется микрофлорой кишечника и поступает с пищевыми продуктами.                                                            

     Самая важная биологическая роль витамина К обусловлена его участием в свертывании крови. Авитаминоз витамина К проявляется в замедлении свертывания крови и развитии выраженного геморрагического синдрома в связи с угнетением синтеза протромбина, а также в замедлении превращения фибриногена в фибрин. Наряду с этим отмечаются изменения функциональной активности скелетных и гладких мышц, снижается активность ряда ферментов. В раннем детском возрасте недостаточность витамина К  проявляется в виде геморрагического диатеза (болезни связанной с недостатком в крови тромбоцитов), к которому особенно склонны недоношенные дети и новорожденные с явлениями внутриутробной асфикции (избытком углекислого газа в крови)  и внутричерепной травмы. Среди  причин гиповитаминоза витамина К основное значение имеет нарушение всасывания витамина  в желудочно-кишечном тракте, которое возникает при заболеваниях кишечника и поражениях гепатобилиарной системы, при этом нарушается желчеобразование и выведение желчи в просвет кишечника. Элементарный фактор не играет существенной роли в возникновении недостаточности витамина К вследствие достаточно широкого распространения витамина К в пищевых продуктах и его термостабильности. Развитие авитаминоза витамина К у новорожденных связано, по-видимому, с функциональной незрелостью гепатобилиарной системы и процессов всасывания липидов, а также со стерильностью кишечника новорожденных и невозможностью синтеза витамина К кишечной микрофлорой.

     Витамин К широко распространен в растительном мире. Особенно богаты им зеленые листья люцерны, шпината, каштана, крапивы, тысячелистника. Много витамина и в шиповнике, белокочанной, цветной и краснокочанной капусте, моркови, помидорах, клубнике. Суточная потребность в витамине К взрослых людей примерно составляет 0,7-1,4 мг.  Витамин К доставляется в организм главным образом с пищей, частично образуется микрофлорой кишечника. Всасывание витамина происходит при участии желчи.   Витамин К разрушается при тепловой обработке.

       Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

     Недостаток  проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен - цинге (цинга - заболевание, обусловленное отсутствием в пище витамина С - характерны анемия, слабость, апатия, рыхлость десен, подкожные кровоизлияния и нарушения развития костной и хрящевой ткани).

       При гипервитаминозе витамина  С возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы. Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах. Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55 - 108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30-40 мг. Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 - 3 месяца хранения  в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах - до 35%. Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30% - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.

     Человек, в отличие от подавляющего большинства  животных, не способен синтезировать  витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.

     Витамин PP (никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.

     При передозировке или при повышенной чувствительности могут возникать покраснение лица и верхней половины туловища, головокружение, чувство прилива к голове, крапивница. При быстром внутривенном введении возможно сильное понижение артериального давления. Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.   Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет 14-18 мг; беременных и кормящих - 19-21 мг; детей первого года жизни – 5-7 мг. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков.

     Витамин РР относительно устойчив к тепловой обработке. Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), эта часть витамина становится доступной только после интенсивной тепловой обработки. В бобовых и продуктах животного происхождения связанная форма отсутствует.                

     Витамин В15(Пангамовая кислота) или кальциевая соль. Она активирует кислородный обмен, применяется при острых отравлениях алкоголем и наркотиками. Проявляет липотропный эффект (предотвращает скопление в печени клеточных элементов с кровью и лимфой).

     Пангамовая  кислота улучшает общее состояние: появляется бодрость, аппетит, нормализуется  сон, смягчаются локальные симптомы. Применение пангамовой кислоты также стабилизирует деятельность системы гипофиз - надпочечники и центральной нервной системы. Витамин В15 участвует в окислительных процессах, улучшает трофику сердечной мышцы в результате стимуляции биосинтеза креатина и креатинфосфата, а также в результате активации ферментов дыхательной цепи. Он оказывает положительное влияние при кислородном голодании.    Противотоксическое действие пангамовой кислоты объясняется ее участием в биосинтезе холина, который связывает и выводит токсические вещества. Были получены положительные результаты при лечении больных витамином В15. Отмечается исчезновение влечения к наркотику и алкоголю. Существует опыт применения пангамовой кислоты у детей с олигофренией (недоразвитием психической деятельности) в стадии выраженной дебильности. Лишь в трех из пятнадцати случаев не наблюдалось улучшения речи,  в шести случах не наблюдалось улучшения интеллектуальной деятельности, и лишь в двух случаях не происходило улучшения общего психического состояния. Так же было отмечено выраженное стимулирующее воздействие на функциональную активность мозга, было указано на возможность применения витамина В15 в психиатрической клинике.

     Витамин P объединяет группу, около 500 биологически активных веществ - биофлавоноидов. Все они являются продуктами растительного происхождения, в животных тканях эти вещества не обнаружены.                                        Витамин нормализует состояние капилляров и повышает их прочность, снижает проницаемость стенок сосудов. Основные источники витамина Р являются цитрусовые (особенно кожура),овощи, орехи, семена. В результате авитаминоза витамина Р наблюдается ломкость капилляров из-за нехватки коллагена, что приводит к быстрому образованию синяков.

     Главными  функциями витамина Р является предупреждение возникновения синяков, укрепление стенок капилляров. Он участвует в   создании защиты от инфекций и простуд, препятствует кровотечению из десен и укрепляет зубы в деснах. Витамин Р и витамин С лучше принимать вместе. Потребность в витамине не установлена, примерно она составляет половинное количество по отношению к витамину С.        

     Витамин В17 (летрил) обладает некоторыми противораковыми свойствами. Основные источниками витамина В17 являются яблочные зерна, косточки абрикосов, вишни, персиков, слив и т.д. В результате авитаминоза витамина В17  наблюдается повышенная восприимчивость к раку,  быстрая утомляемость. Позже витамин В17 запретили как содержащий цианид.  

3. Способы сохранения витаминов в пище 

     В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма  взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

     Для сохранения витаминов в пищевых  продуктах, подвергнутых кулинарной обработке  или хранению, необходимо соблюдать  следующие условия:

1. хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
2. не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
3. мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
4. не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
5. подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке, а при необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов;
6. для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
7. строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
8. плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
9. свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
10. шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);
11. необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и  заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
12. квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо  промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
13. использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
14. хранить горячие  готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;                       
15. для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен  использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты,  ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
16. для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно  включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей  (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);
17. также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.