Витамины и питание

     ФГОУ  СПО СПб ТКУиК 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Реферат 

     «Витамины и питание» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2011 год, СПБ 

Оглавление 

Введение  ….……………………………..……...……………………………..3

1. Общие сведения  о витаминах …..………………………………………..5

2. Витамины для человека – нормы ………………………………….........10

3. Способы сохранения  витаминов в пище………………………………….23

Заключение …………………………………………….…………………….26

Список  использованной литературы……………………………………....27  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

         Слово «витамин» происходит от латинского слова «vita», означающего «жизнь».

     Основное  их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются  в кишечнике обитающими в нём  полезными  микроорганизмами, однако  в этом случае их бывает не всегда достаточно. Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.

       Витамины условно обозначаются  буквами латинского алфавита: A, К, С, D, Е, B1, B2, B6, B12,В15,В17,РР, Р. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.                                                                   Применение витаминов с лечебной целью (витаминотерапия) первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а так же кормов в животноводстве.

     Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины.  Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, в связи с чем получили название антивитаминов.                                                    К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения и бесконтрольного употребления лекарств.

     Недостаточное потребление витаминов снижает  физическую и умственную работоспособность, устойчивость человека к простудным заболеваниям, способствует развитию серьезных болезней – сердечно-сосудистых и раковых, затрудняет излечение от них. У подростов, не получающих достаточного количества витаминов, задерживается процесс полового созревания, рост организма, они часто болеют простудными заболеваниями, учатся с трудом. 
 

 1. Общее сведения о витаминах 

         Витамины - группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые  необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания

     Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма.                                           Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме,  также они активно участвуют в образовании ферментов.

     Витамины  влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов, развивается витаминная недостаточность.

     Витаминная  недостаточность — группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного  или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность витаминами.

     Под авитаминозом  понимают практически  полное отсутствие какого-либо витамина в организме. Авитаминозы встречаются весьма редко, в основном в условиях длительного голода, при  вынужденном резком обеднении рациона питания (например, при невозможности доставки продуктов участникам отдаленных экспедиций, войскам в окружении и т.д.). Причиной авитаминоза может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается  усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.

     Гиповитаминозом называют снижение по сравнению с  потребностями содержанья витаминов  в организме, которое клинически проявляется  только отдельными и  не резко выраженными симптомами из числа специфичных для определенного авитаминоза, а также мало  специфических признаков болезненного состояния, общих для различных видов гиповитаминозов (например,  снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость)

     Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, который обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием определенного витамина , и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами. Субнормальная обеспеченность витаминами наиболее распространена, так как она возникает не только при особых обстоятельствах, нарушающих питание   и болезнях, являющихся основными причинами гиповитаминозов, но и в обычных условиях жизни у практически здоровых людей, уделяющих недостаточное внимание разнообразию пищевого рациона . Развитию этой формы витаминной недостаточности способствуют широкое использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства. Не имея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает в то же время адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов, физической и умственной работоспособности, замедление выздоровления при острых заболеваниях, повышение вероятности обострения хронических болезней.

     Профилактика  витаминной недостаточности состоит в обеспечении полного соответствия между потребностями человека в витаминах и их поступлением с пищей. При этом следует иметь в виду, что весь необходимый для человека набор витаминов может поступать в организм только при условии использования в питании всех групп продуктов , тогда как одностороннее питание даже продуктами с высокой пищевой ценностью не может обеспечить организм всеми витаминами . В частности , ошибочной является точка зрения , что основным источником витаминов служат свежие овощи и фрукты . Эта группа продуктов , которая действительно является практически единственным источником витаминов С и Р и одним из источников фолиевой кислоты, но она не полностью обеспечивает потребности организма в витаминах :А, D, E, К витаминах группы В. В то же время мясо и мясные  продукты являются основными источниками витаминов группы В. Молоко и молочные продукты поставляют в организм витамины А, злаковые — витамин РР и некоторые витамины группы В, растительные жиры —витамин Е , животные жиры —витамины А и D.

     В связи с этим необходимо разнообразить  пищевые рационы и включать в их состав все группы продуктов. Наряду с полноценным витаминным составом рационы должны быть  оптимальны по своей энергетической ценности, содержать адекватные количества других пищевых веществ, прежде всего незаменимых. При этом особенно важно достаточное поступление с пищей полноценного белка, дефицит которого может привести к нарушению процессов ассимиляции витаминов  в желудочно-кишечном тракте, их транспорта в крови, внутриклеточного метаболизма и др. Обязательным  требованием является  сбалансированность между всеми заменимыми и незаменимыми факторами питания. Нарушение этого принципа может вызвать возникновение относительной недостаточности витаминов.

     Другим  важнейшим условием адекватного  снабжения человека витаминами является соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов. Строгий режим тепловой обработки, применение для резания плодов и овощей ножей из нержавеющей стали, а для приготовления блюд  не оцинкованной посуды, проведение тепловой обработки плодов и овощей немедленно после их чистки и резки, исключение хранения очищенных овощей и фруктов на воздухе или в воде,  закладывание овощей и плодов в кипящую воду. Несоблюдение этих правил, и особенно режимов тепловой обработки продуктов, ведет к разрушению витаминов, прежде всего витамина С и резкому снижению их содержания в продуктах и готовых блюдах.

     Особенности трудовой деятельности, быта и питания современного человека часто не позволяют полностью удовлетворить его потребности во всех основных витаминах только за счет пищевого рациона. В связи с этим необходимо использовать в питании продукты, специально обогащенные витаминами (муку, обогащенную витаминами В₁, В₂, РР; маргарины, обогащенные витаминами А и Е; молочные продукты с витамином С и др.); проводить витаминизацию организованных групп населения (детей в дошкольных и школьных учреждениях,  больных, находящихся на лечении в больницах, санаториях и санаториях – профилакториях, женщин в родильных домах и др.); принимать поливитаминные препараты профилактического назначения , такие как «Гексавит», «Ундевит», «Ревит», «Ренивит», драже или таблетки которые обеспечивают среднюю суточную потребность в витаминах, входящих в их состав . 

     При ограниченном разнообразии рационов питания  поливитаминные препараты следует  принимать в течение всего года.

     Профилактика  витаминной недостаточности у новорожденных  и детей раннего возраста сводится к рациональному питанию беременной и кормящей женщины.

     Избыточный  прием витаминов может также  привести к заболеваниям - гипервитаминозам. Они могут возникнуть либо в результате однократного поступления в организм большой дозы витамина (обычно в форме витаминного препарата), либо в результате длительного применения витаминов в дозах, значительно превышающих физиологические потребности организма.

     Чаще  гипервитаминоз встречается у детей раннего возраста, когда родители без предварительной врачебной консультации дают ребенку витаминные препараты или превышают назначенные врачом дозы.                                                                                              Поступление витаминов в организм должно строго соответствовать его физиологическим потребностям. Потребность в витаминах повышается в период роста организма, во время беременности и кормления грудью, во время и после болезни, при большой физической и умственной нагрузке (например, при занятиях спортом, при выполнении работ, требующих большого нервно-эмоционального напряжения, а также при длительном пребывании на холоде, усвоение витаминов ухудшается в пожилом возрасте).

     Психические расстройства при витаминной недостаточности, в первую очередь  витаминов группы В и никотиновой кислоты, относятся к симптоматическим психозам. В наиболее легких случаях возникают астенические расстройства. Среди состояний помрачения сознания при витаминной недостаточности встречаются делирий [помрачение сознания], анемии и оглушение. Две последние формы обычно свидетельствуют о тяжести соматического состояния. При витаминной недостаточности нередки эндоформные психозы. Среди них депрессивные, тревожно – депрессивные и галлюционаторно-бредовые состояния свидетельствуют о меньшей степени витаминной недостаточности, а псевдопаралич, синдром Корсакова, апатический ступор - о выраженной витаминной недостаточности. У одного и того же больного может наблюдаться смена указанных расстройств . В некоторых случаях хронической витаминной недостаточности может развиться дисмнестическое  слабоумие .

       Наибольшее практическое значение  для человека имеют следующие витамины: В₁ (тиамин), В₂  (рибофлавин),  В₆ (пиридоксин), В₁₂ (цианокобаламин), D (кальциферол), А (ретинол), Е(токоферол), К (филохинол), С (аскорбиновая кислота) ,РР (никотиновая кислота), В15 (Пангамовая кислота), В17 (лейтрил), В8 (инозитол) и витамин Р. 
 

2. Витамины для человека – нормы