Ситуация на иркутском рынке услуг общественного питания

  Шаг 3. Помещение

  Расположение  здания

  Тип помещения (например, жилое/нежилое  здание, офисный или торговый центр, помещение свободного назначения или  помещение с назначением общепит, действующее/недействующее предприятие  общепита)

  Этажность (например, первый этаж или несколько  этажей, подвал или цоколь)

  Состояние/ремонт (например, требует капитального ремонта  или сделан ремонт под чистовую отделку, наличие отопления, канализации, холодной/горячей  воды, приточно-вытяжной системы вентиляции, системы кондиционирования, возможность  перепланировки, количество входов, высота потолков, наличие выделенных телефонных линий и т.д.)

  Площадь помещения

  Выделенная  мощность (реально существующая выделенная мощность, возможность и стоимость  увеличения/покупки дополнительных мощностей)

  Цена (ставка аренды за кв.м. в год, стоимость кв.м. при покупке, скидки и арендные каникулы, комиссия посреднику)

  Юридические условия (прямая аренда от собственника/субаренда, срок заключения договора, регистрация  договора)

  Шаг 4. Технологический проект

  Проектирование  и согласование проекта – вещь, непростая. Начинать же разработку рабочего проекта нужно именно с технологической  части. При этом важно понимать и  требования, предъявляемые к технологической  части проекта.

  Во-первых, технология должна отвечать требованиям  целого ряда нормативной документации.

  Во-вторых, раздел ТХ (Технология) должен содержать:

  Экспликацию помещений 

  План  с расстановкой оборудования

  Точки привязки оборудования к электричеству, канализации, горячей/холодной воде

  Спецификация  оборудования

  Спецификация  точек привязки

  Пояснительная записка с описанием технологии работы

  Технические задания на разработку других разделов проекта (водопровод и канализация, электричество, отопление, вентиляция и кондиционирование, архитектурная  часть и конструктивные решения) 

  Шаг 5. Дизайн-проект

  Дизайн-проект определяет внешний вид вашего заведения. Весь процесс разработки дизайн-проекта можно разделить на три основных этапа:

  Фор-проект. Представляет собой визуализацию вариантов дизайна помещения. Условия разработки фор-проекта обычно индивидуальны.

  Дизайн-проект. Собственно разработка дизайн-проекта.

  Авторский надзор. Преследует две основные задачи: контроль соответствия ремонтно-строительных работ утвержденному дизайн-проекту и содействие в подборе отделочных материалов. 

  Шаг 6. Ремонт

  От  контроля сроков выполнения ремонтных  работ зачастую зависят сроки  открытия заведения. Ремонтные работы условно можно разделить на несколько  основных этапов:

1. Перепланировка – строительно-ремонтные работы связанные с реконструкцией помещения, перепланировкой, изменениями несущих конструкций, возведением перегородок и перекрытий.
2. Монтаж инженерных сетей – разводки водопровода, канализации, электричества, отопления.
3. Монтаж системы вентиляции и кондиционирования - монтаж воздуховодов, оборудования приточной и вытяжной вентиляции, системы кондиционирования и воздухоподготовки.
4. Монтаж слаботочных сетей – монтаж пожарной и охранной сигнализации, локальных сетей.
5. Отделочные работы – чистовая отделка помещений в соответствии с дизайн-проектом.
6. Декорирование

Шаг 7. Комплектация

В связи  с тем, что сроки поставки оборудования, мебели, посуды и прочего могут  достигать более трех месяцев, заявки на комплектацию нужно размещать  уже на этапе дизайн-проекта или начала строительно-ремонтных работ. Как правило, на этапе комплектации размещаются заказы на следующее:

Оборудование 

Мебель 

Посуда, инвентарь и предметы сервировки

Свето-звуковое оборудование

Система автоматизации 

Одежда  для персонала, текстиль

Вывеска и информационные таблички

Папки меню, папки для счетов (если требуются  концепцией)

Прочее (столярные изделия, летние площадки и т.п.) 

Шаг 8. Разрешительная документация

Для функционирования предприятия общепита необходим  целый пакет разрешительной документации. Условно всю документацию можно  разбить на следующие группы :

1. Юридическое/физическое лицо:

• Свидетельство о регистрации

• Устав (для юрлиц)
• Свидетельство о получении ИНН
• Справка Комитета Статистики с кодами видов деятельности
• Свидетельство о постановке на учет в ФОМС
• Свидетельство о постановке на учет в ПФ
• Договор на открытие расчетного счета

2. Документ, подтверждающий право пользования помещением: свидетельство о собственности, договор аренды/субаренды или договор безвозмездного пользования

3. Документы  БТИ (поэтажный план, экспликация)  и согласованная проектная документация

4. Разрешение на общепит:

• Санитарный паспорт помещения
• План производственного контроля
• Санитарно-эпидемиологическое заключение
• Ассортиментный перечень
• Договор на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации
• Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО)
• Разрешение УГПС
• Сертификат соответствия ГОСТ Р
• Разрешение на размещение торговой точки
• Дез-журнал, зарегистрированный в СЭС
• Журнал для проверяющих, зарегистрированный в муниципалитете
• Книга отзывов и предложений, зарегистрированная в муниципалитете

5. Регистрация контрольно-кассовой машины (ККМ):

Паспорт ККМ 

Карточка  регистрации ККМ

Кассовая  книга, зарегистрированная в ИМНС

6. Лицензии:

Лицензия  на право розничной продажи алкоголя

Шаг 9. Меню

Начинающие  рестораторы зачастую повторяют  одну и ту же ошибку: уделяют слишком  пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается «между прочим». Не забывайте: задача интерьера –  привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку». Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд/напитков (возможно несколько проработок). Задача - оценка качества блюд и сервировки фокус-группой.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка. Задачи: формирование актов проработки, хронометраж блюд, фотографирование, обучение су-шефов и других носителей технологии.
5. Разработка технологических (ТК) и технико-технологических (ТТК) карт.

6. Ценообразование  и разработка калькуляционных  карт.

7. Разработка  внутренней описательной документации  для работников зала («книга о  меню»).

8.Формирование  закупочного листа (PAR-лист).

9.Подбор  поставщиков 

10.Работа  с поставщиками по привлечению  бонусов, спонсорских взносов,  маркетинговых пулов 

11.Разработка  дизайна меню 

12.Внесение  ТК в систему автоматизации  (АСУ) 

  Шаг 10. Персонал

  Этапы работы с персоналом при открытии ресторана:

1. Разработка штатного расписания
2. Разработка должностных инструкций и рабочих книг
3. Создание профилей должностей и подбор персонала
4. Оценка и аттестация сотрудников
5. Обучение персонала
6. Постановка кадрового делопроизводства

 

  Шаг 11. Реклама

  Одно  дело – открыть ресторан, и совсем другое дело – сделать его рентабельным. И здесь без рекламы никак  не обойтись. Среди всего многообразия маркетинговых методов есть несколько  направлений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты в ресторанном  бизнесе. Однако, важно понимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиа-плана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает:

  Наружная  реклама – вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Запомните: важно определить источники клиентов и нужно вести Гостя от источников до самого заведения.

  Интернет-реклама  – как показывает статистика, целевая  аудитория для ресторанного бизнеса  в большинстве своем активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является «сарафанное радио» - слухи. А где можно массировано продвигать слухи? Правильно, в интернете. Поэтому в интернет-маркетинге, как правило, используют следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана, регистрация в интернет-каталогах ресторанов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в блогах, «вирусный» маркетинг и др.

  Реклама на радио – позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ.

  Связи с общественностью (PR) – заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный…) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей.

  POS-материалы  – фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент – раздача POS-материалов не только внутри заведения, но и за его пределами: офисные и торговые центры, выходы метро, транспортные пробки, парковки и т.д.

  Внутренний  маркетинг – внутренние акции  и праздники (event-маркетинг), комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» – все то, что позволяет предвосхитить ожидания Гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан.

  Социальный  маркетинг – помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции  с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент – все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ. 

  Шаг 12. Запуск

1. Эффект старт-апа. При открытии ресторана срабатывает эффект новизны и активной заинтересованности проинформированной целевой аудитории. Важно оправдать и предвосхитить ожидания Гостей, чтобы переломить начальную динамику в сторону роста посещаемости. В противном случае гарантирован откат посещаемости, и потом возвращать упущенных Гостей будет значительно сложнее.
2. Процессы. Запуск подразумевает сырость и неотлаженность многих процессов (открытие смены, первые стоп-листы, внешняя и внутренняя логистика, первые приемы заказов, расчет Гостей, система отчетности, закрытие смены и др.). На этапе старт-ап идет «шлифовка» всех процессов до автоматизма.
3. Злоупотребления. Начинающие рестораторы могут и не подозревать об изысканности некоторых методов воровства и злоупотреблений персонала. И если сразу дать попустительство в вопросах контроля злоупотреблений, потом установить этот контроль будет очень трудно.