Ситуация  на иркутском рынке  услуг общественного  питания.

  В настоящее время в Иркутске насчитывается 884 предприятия общественного питания.

  В общем числе предприятий: 50 ресторанов, 442  кафе и бара, 96 закусочных, 296 закусочных и буфетов. Общее количество посадочных мест – 38,5 тысяч.

  По  числу посадочных мест г. Иркутск  опережает такие города как Екатеринбург, Челябинск, Пермь.

  Отрасль сохраняет лидирующее положение  в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по числу  занятых в ней работников (более 700 субъектов малого бизнеса). На сегодняшний  день в этой отрасли работают более  восьми тысяч человек. Инвестиции в  этот бизнес примерно составляют около 40-50 млн. рублей.

  Анализ  состояния развития отрасли свидетельствует  о том, что наиболее быстрыми темпами  растет сеть общедоступных предприятий. За последние годы если у ресторанов и кафе, в результате кризиса обороты упали на 23 – 50%, то у сетей быстрого питания этот показатель, наоборот, вырос на треть и больше. Кризис обеспечил приток клиентов в эти заведения отмечают эксперты.

Структура  предприятий  общественного  питания города Иркутска

Развитие  ресторана в современных  условиях

 

    Основываясь на этот график, можно прийти к выводу, что на сегодняшний день самым востребованными  объектами на рынке общественного питания являются  рестораны.

   Минимальная  рентабельность в этом бизнесе  составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может  достигать 50-60%. ¹

  В то же время, ресторанный бизнес является одним  из наиболее рискованных, поскольку  ошибка, допущенная лишь в одном  из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса  в целом. Кроме того ресторанный  бизнес у нас сопряжен с большими затратами и высокой конкуренцией.

  Кроме того, стоимость аренды или покупки  помещений, подходящих для ресторанного бизнеса, достаточно высока и постоянно  растет. В общем, ресторанный бизнес – один из самых рисковых, так  как недостаточно сделать хорошее  заведение, нужно постоянно поддерживать его уровень, иначе клиенты просто уйдут.²

  Среди основных проблем можно выделить все еще очень низкий уровень  доходов населения и отсутствие традиции еды вне дома: Если у  человека нет желания пообедать  или позавтракать в ресторане, то он этого не сделает, даже имея деньги. Рынок подразумевает, в первую очередь, наличие людей и денег, а не ресторанов.³

  В Иркутске востребованы рестораны полного  сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе сегодня  больше всего операторов.

  Даже  для отельных ресторанов характерен глобальный подход к теме — основное меню, выделенная винная карта, чайная карта. Такой перевес капитальных  общепитовских форматов объясняется  некоторой избалованностью иркутской  публики. Иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. Пока «быстрый»  сектор только формировался, потребительская  готовность платежеспособных горожан  попросту переросла типовой уровень  фаст-фудного предложения, и теперь горожанам могут быть интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированны.

  Одна  из особенностей Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные с утилитарной мотивацией — для совместного решения сырьевых, технических, кадровых вопросов.

  Говорить  об экспансии москвичей или сетевых  операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или  же готовящихся к реализации проектов здесь нет.  
Зато широко представлены национальные кухни. Самая горячая на сей момент этническая тема — мексиканская. Много заведений японской тематики. Популярность итальянской кухни уже числится традиционной. Оплотом итальянской кухни слывет ресторан «Виктория», на французскую кухню ориентирован ресторан «Европа».⁴ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Франчайзинг

   «Франчайзинг  — это форма ведения бизнеса, при которой корпорация передает дилеру право на использование своей  торговой марки, интеллектуальной собственности, технологий и маркетинговых ноу-хау  за согласованные регулярные платежи». То есть в принципе франчайзинг может  находить применение практически в  любом виде бизнеса, который можно  стандартизировать.

   Сейчас  сетевой бизнес в России развивается  семимильными шагами, в чем-то даже обгоняя Европу. В связи с этим в стране явно наблюдается возрастающий интерес к франчайзингу, в том  числе в сфере общественного  питания, сопровождающийся серьезным  увеличением оборота отрасли, усилением  активности локальных сетей и  появлением новых концепций и  технологий.

Плюсы франчайзинга

  Во-первых, возможность работать под известным  именем, что дает вам целый ряд  преимуществ. Еще один плюс приобретения франшизы заключается в том, что  вы заранее знаете, какая публика  станет вашей основной клиентурой: например, солидная и платежеспособная или более демократичная. Из этого, в свою очередь, вытекает возможность  просчитать будущие перспективы  роста заведения.

  К тому же, покупая франшизу на открытие заведения, вы автоматически получаете  право использовать все технологии компании-франшизодателя, в первую очередь это касается кухни. Кроме того, в ресторан, работающий по схеме франчайзинга, проще привлечь кадры и подобрать персонал.

  Предприниматель получает от франчайзера смету на открытие и развитие заведения.

  Весьма  помогает в развитии заведения и  ведение общей с франчайзером рекламной политики.

Минусы  франчайзинга

 

  1. Каждый сам за себя

  Судя  по опыту, можно сказать, что российские предприниматели – и франчайзоры, и франчайзи – коренным образом искажают представление о данной модели бизнеса. Отношения между партнерами у нас характеризуются как «каждый сам за себя». Российская компания при открытии франшизного предприятия стремится не столько даже избежать инвестиций, сколько в принципе не желает рисковать собственным брендом. Практически любой договор о передаче франшизы, как правило, состоит из огромного количества жестких норм, направленных на превращение франчайзи не в партнера, а в зависимое лицо. Правда, винить франчайзоров в этом опрометчиво, ведь и сами франчайзи зачастую пренебрегают стандартами и правилами построения арендованного бренда. 

    

  2. Некорректность планирования

  Некоторые франчайзоры склонны рассматривать операцию по продаже франшизы как обыкновенную реализацию товара. При этом в качестве наглядных материалов они часто приводят примеры из практики функционирования собственных успешных точек и используют типовые технико-экономические обоснования (ТЭО) эффективности предлагаемого бизнеса. Как правило, подобные ТЭО – обыкновенные рекламные материалы, значительно искажающие реальность. Конечно, все приводимые в них расчетные данные получены на практике, но эти результаты – самые лучшие. Они значительно отличаются от минимальных результатов. Кроме того, в демонстрационных расчетах обычно замалчиваются какие-либо «малозначимые» детали, которые впоследствии становятся дополнительными статьями расходов для франчайзи. 

  Другой  вариант – ценовая политика демонстрационного  проекта. Построенная на основании  данных по столице, она не учитывает  особенности развития регионов. В  результате франчайзи, вкладывая немалые средства в построение бизнеса, оказывается отчасти обманутым, срок окупаемости проектов растягивается, и франчайзор теряет доверие своих партнеров. 

  3. Контроль качества

  Классическая  проблема текущей работы – контроль над франчайзи, который является независимым хозяйствующим субъектом и часто хочет принимать решения самостоятельно, хотя его мнение, как правило, расходится с мнением франчайзора. Поэтому компании, которые следят за своей репутацией, пишут многостраничные фолианты, рассказывающие франчайзи, как делать и что. Но только не всегда это помогает.

  Бывает  и так, что франчайзи, узнавший все секреты бизнеса франчайзора, становится его конкурентом. А если он работает некачественно, не соблюдает стандарты работы сети, то он еще и портит репутацию бренда. Часто бывает и так, что бизнесмены сознательно вступают в сеть, чтобы научиться вести собственное дело. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Открытие  одиночного ресторана

Процесс открытия ресторана состоит из 12 шагов:

Шаг 1. Концепция  »»

Шаг 2. Бизнес-план »»

Шаг 3. Помещение  »»

Шаг 4. Технологический  проект »»

Шаг 5. Дизайн-проект »»

Шаг 6. Ремонт »»

Шаг 7. Комплектация »»

Шаг 8. Разрешительная документация »»

Шаг 9. Меню »»

Шаг 10. Персонал »»

Шаг 11. Реклама  »»

Шаг 12. Запуск »» 

Рассмотрим  каждый этап подробнее. 

Шаг 1. Концепция

  Концепция – это прототип будущего ресторана. Задача концепции – получить понимание  конечной цели.

  Исходя  из задачи, концепция обычно в себя включает:

  Общая идея концепции – некий сообщение, которое гость должен вынести  из заведения. Часто используется легенда (обычно для тематических ресторанов) – некая вымышленная или реальная история, вокруг которой строится концепция  и маркетинговый образ, олицетворяющий концепцию. Общая идея также определяет маркетинговые позиционирование и нишу.

  Формат  заведения. Так как форматов великое  множество (ресторан, фаст-фуд, паб, моллиз, фуд-корт, Q&C, фри-фло, open kitchen и т.д.), корректно классифицировать заведение сложно. Бренд - рабочее название концепции и дизайн логотипа. Также здесь указываются маркетинговые образы концепции.

  Фор-проект дизайна ресторана – визуализация интерьера ресторана.

  Фор-проект дизайна также показывает образцы мебели.

  Меню  – виды меню, используемые в заведении («a la carte», детское меню, комплексные предложения, коктейльная карта), а также структура или готовое содержание заявленных видов меню.

  Одежда  сотрудников – описание дресс-кода и дизайн одежды для персонала.

  Посуда  и сервировка – образцы посуды, а также дизайн предварительной  сервировки стола (нескольких сервировок, если планируется использовать различную  сервировку для различных потоков  – обед, ужин, завтрак, банкет и т.д.).

  Концепция внутреннего маркетинга – маркетинговые  «фишки», используемые в заведении (например, концепция оформления меню, комплименты, нестандартный механизм приема заказов и т.д.).

  Звук  – какое музыкальное сопровождение  будет использоваться в ресторане (например, фоновый звук, DJ-бар)

  Аромат  – концепция аромамаркетинга и аромаклининга.

  Технологический план и необходимое оборудование – фор-проект плана с расстановкой мебели и оборудования, расчет производительности оборудования и спецификация оборудования.

  Технология  работы и концепция обслуживания (график работы, внешняя и внутренняя логистика, потребность в персонале, механизм приема и выполнения заказов, механизм расчета и т.д.).

  Помещение – основные требования, предъявляемые  к помещению или упрощенный SWOT-анализ помещения.

  Предварительная смета затрат на открытие ресторана.

  Финансовая  модель – модель бюджетов и финансовых потоков, а также расчетные экономические  показатели проекта. Даст ответы на ключевые вопросы: «Сколько нужно вложить?», «Когда проект окупится?» и «Сколько возможно заработать?».

  Шаг 2. Бизнес-план

  Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе преследует, как правило, три цели: оценка эффективности  бизнес-проекта, оперативный план последовательности действий и соискание инвестиционных или кредитных средств на открытие ресторана. Банки, кредитные организации и инвесторы предпочитают более компактное изложение информации о проекте. При этом компактность не должна достигаться за счет урезания информационности бизнес-плана. Достижение подобного компромисса - важный момент. Кроме того, при соискании инвестиций, а не кредитных средств, важной частью бизнес-планирования является создание привлекательного инвестиционного меморандума проекта.