Внедрение системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО «Анапский хлебокомбинат»

 

  Хлеб  формовой «Горгиппия» предназначен для широкого употребления, поэтому  может потребляться представителями группы риска.

  Для описания сырья, используемого для  производства формового хлеба «Горгиппия» была разработана форма, представленная в приложении 2.

  Чтобы показать перемещение продукта и  персонала на «Линия №3», рекомендуется разработать схему производства. Схема должна включать в себя:

• пути перемещения персонала;
• пути возможного перекрестного заражения;
• разделение зон с большим и малым риском;
• перемещения ингредиентов и упаковочных материалов;
• местонахождение раздевалок, уборных, столовых и умывальников для рук.

Завершить предварительные шаги рекомендуется  проверкой схемы технологического процесса на «Линии №3», что гарантирует выявление всех основных операций технологического процесса. Это также подтвердит сделанные предположения о перемещении продукта и персонала на территории предприятия.

  На  основе анализа технологической  схемы производства хлеба «Горгиппия» можно выделить следующие ключевые процессы:

• Подготовка муки и сырья;
• Замес теста – месильная машина;
• Формирование изделия – тестомесильные машины, тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины
• Выпечка – ротационные печи
• Охлаждение – кулер;
• Упаковка – упаковочная машина;
• Отгрузка.

  На  этом завершается выполнение предварительных  шагов, которые подготовили группу ХАССП к разработке системы ХАССП. После проделанных мероприятий группе ХАССП необходимо применить семь принципов ХАССП и разработать для предприятия план ХАССП.

  Исходя  из принципов ХАССП следующим этапом будет проведение анализа рисков и выявление опасных факторов.

  Особое внимание рекомендуется уделять качеству анализа рисков, из-за неопытности персонала. Для проведения анализа рисков рекомендуется использовать следующие данные:

• информацию из опубликованной литературы и документов государственных органов;
• микробиологические данные, полученные на предприятии;
• случаи физического, химического и биологического заражения, имеющие место на предприятии;
• предложения потребителей;
• эпидемиологические данные о пищевых отравлениях в регионе и стране в целом.

Необходимо составить список всех опасных факторов, которые хотя бы с малой долей вероятности могут появиться на какой-либо стадии производства.

  Анализ  опасных факторов можно разбить  на 3 этапа:

  1. Проверка  исходных материалов. (рекомендуется использовать таблицу3.1 «Описание изделий, производимых на «Линии №3», а также перечень ингридиентов, используемых для приготовления хлеба «Горгиппия»)

  2. Оценка переработки на предмет наличия опасных факторов. (необходимо выявить все потенциальные опасные факторы, связанные с каждой стадией производства).

  3. Наблюдение за реальной операционной  деятельностью. (рабочая группа ХАССП должна ознакомиться со всеми деталями изучаемого производства)

  Для анализа опасных факторов рекомендуется  использовать форму, представленную в  приложении 3. Можно сделать вывод, что основным видом рисков является физическое загрязнение, а именно опасные посторонние примеси, такие как металл и насекомые.

  Согласно  второму основному принципу ХАССП  на следующем этапе следует установить ККТ. При определении ККТ в системе ХАССП рекомендуется использовать дерево принятия решений. Рабочая группа ХАССП должна оценить потенциальное значение или риск каждого опасного фактора, рассмотрев вероятность его появления.

  При выявлении ККТ необходимо установить, контролируются ли обнаруженные источники опасности.

     Когда ККТ выявлены, следующий шаг – отразить их в плане ХАССП.

  На  следующем этапе следует разработать  систему мониторинга для контроля ККТ. Мониторинг представляет собой  предусмотренное графиком измерение или наблюдение за ККТ относительно нахождения её параметров в критических пределах. Мониторинговые процедуры должны давать возможность выявлять потерю контроля над ККТ.

  Поскольку основной целью внедрения ХАССП  является предотвращение возможных  проблем, корректирующие действия должны предприниматься для того, чтобы  в дальнейшем избежать отклонений в  данной ККТ. Корректирующие действия должны быть предприняты сразу после  возникновения любого отклонения, для того, чтобы гарантировать безопасность продукта и предотвратить новые отклонения.

  Для оценки эффективности плана и  подтверждения того, что внедренная система ХАССП соответствует  изначальному плану необходимо установить процедуры проверки. Это позволяет руководству подвергнуть дополнительной проверке все меры по контролю и удостовериться, что все потенциальные источники риска находятся под достаточным контролем.

  Проверку  необходимо проводить по окончания анализа ХАССП, либо при любых изменениях продукта, ингредиентов, технологического процесса, при возникновении отклонений.

  Действия  по проверке рекомендуется документально  отражать в плане ХАССП. Необходимо документировать результаты всех процедур проверки. Отчёты должны содержать информацию о методах, дате и времени, ответственных лица, а также о результатах и предпринятых мерах.

  Завершающим этапом внедрения СМБПП является документирование всех проводимых процедур.

  Важным  является разработка процедуры «Система ХАССП». Необходимо удостовериться, что вся продукция разрабатывается, производится и распространяется в соответствии с принципами ХАССП, а опасности, которые представляют существенный риск для здоровья определяются, снижаются либо устраняются и контролируются.

  В этой процедуре необходимо:

• определить область ее применения;
• привести основные определения;
• обозначить ответственность;
• описать последовательность действий.

  Для того чтобы разработанная СМБПП вступила в действия, необходимо проводить мероприятия по ее внедрению: введение в действие документов СМБПП и проверка соблюдения их требований, составление акта о внедрении СМБПП, реализация программы проведения внутреннего аудита, обучение персонала.

  Кроме того, рекомендуется регулярно проводить  оценку эффективности СМБПП, используя  такие показатели, как:

• удовлетворительные результаты независимого аудита;
• получение у основных клиентов статуса «предпочитаемого поставщика»
• снижение количества претензий потребителей;
• рост производительности, уменьшение издержек за счет снижения проблем с безопасностью и качеством продукции.

  После удостоверения, что СМБПП внедрена и работает эффективно, руководству ОАО «Анапский хлебокомбинат» рекомендуется выходить на этап подготовки к сертификации, при этом необходимо будет:

• принять решение о сертификации СМК;
• выбрать орган по сертификации;
• оформить договор на сертификацию;
• провести сертификационный аудит СМК;
• подготовить персонал предприятия к взаимодействию с внешними аудиторами.

  Наличие в «Анапском хлебокомбинате» не только внедрённой, но и сертифицированной системы менеджмента даст такие преимущества, как:

• повышение доверия потребителей к производимой продукции;
• получение дополнительных преимуществ при участии в важных тендерах - повысить конкурентоспособность продукции предприятия;
• повышение инвестиционной привлекательности;
• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.
• маркировка продукции пользующимся доверием потребителя знаком ХАССП.

  Кроме того, руководству ОАО «Анапский хлебокомбинат» следует использовать бенчмаркинг. Бенчмаркинг – это сравнительный анализ элементов деятельности организации с аналогичными элементами других организаций для взаимного совершенствования.

    Рекомендуется использовать внутренний и внешний виды бенчмаркетинга. Это позволит предприятию определить цели и установить приоритеты для разработки мероприятий, направленных на совершенствование своей деятельности. Кроме этого, бенчмаркинг влияет на создание доверия к организации, к ее способности выполнять требования по качеству; все это во многом достигается путем сравнения с деятельностью и достижениями других организаций.

  Заключение

  B современных рыночных условиях ни одно пищевое предприятие не может успешно и эффективно функционировать без системы менеджмента безопасности продуктов питания. Необходимо внедрить такую систему, которая сможет сделать предпритятие конкурентоспособным. Основой для создания такой системы может стать международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

  В первой главе работыговорится о том, что система менеджмента безопасности продуктов питания является неотъемлемой частью системы менеджмента предприятия. Кроме этого рассмотрены основные элементы системы управления безопасностью продуктов питания:

  • Элементы Безопасности Продуктов - система ХАССП

  • Элементы Системы Управления.

  Система ХАССП – метод анализа рисков и установки систем контроля, которые  фокусируются на предотвращении, а  не полагаются на конечную проверку продукта. В этом и заключается отличие  метода ХАССП от традиционных методов  контроля, которые ориентированы  на тестирование конечного продукта.

  Основой для системы ХАССП служат хорошие  практики: хорошая гигиеническая  практика (GHP), хорошая производственная практика (GMP), хорошая сельскохозяйственная практика (GAP) и общие принципы пищевой гигиены. Они обеспечивают основу пищевой гигиены и дают хорошее начало для развития эффективной ХАССП или какой-либо другой системы.

  Во  второй главе дана общая характеристика ОАО «Анапский хлебокомбинат», проанализирована система менеджмента качества и организации процесса контроля качества на предприятии. Кроме этого разработаны рекомендации по внедрению в ОАО «Анапский хлебокомбинат» системы менеджмента качества на основе ИСО 22000:2005.

  Необходимость внедрения данной системы вызвана:

• давлением со стороны конкерентов, уже принявших данную систему;
• стремлением к самосовершенствованию;
• обеспокоенностью потребителей качеством пищевых продуктов

  Мною разработаны рекомендации по организации работ, формированию группы ХАССП, анализу действующих на заводе предварительно необходимых программ, описанию продукта, анализу рисков, установлению ККТ, критических пределов, системы мониторинга, определению корректирующих действий. Кроме этого, разработаны формы, которые рекомендуется использовать при разработке СМБПП:

• описание формового хлеба «Горгиппия»
• перечень ингредиентов, используемых при изготовлении хлеба «Горгиппия»
• составлен и проанализирован перечень возможных рисков;
• идентифицированны критические контрольные точки для этапов производства.

  В результате был составлен план ХАССП.

  Руководству  ОАО «Анапский хлебокомбинт» рекомендуется сертифицировать свою СМБПП на соответствие стандарту ИСО 22000:2005.

  Кроме этого, руководству рекомендуется использовать бенчмаркинг, как внешний, так и внутренний. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. О техническом  регулировании: Федеральный закон  РФ от 09.05.2005 № 184-ФЗ // Закон. - 2006. - № 3. - С.117-119
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный Закон РФ от 22.08.2004 № 196-ФЗ // Закон. - 2005. - № 6. - С.88-92
3. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ от 21.12.2004 № 171-ФЗ // Закон. - 2005. - № 2. - С.61-65
4. ИСО 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи: Международный стандарт / Перевод с англ. – СПб: Ассоциация по сертификации «Русский Регистр», 2005. – 42 с.
5. Аршакуни В.Л. О национальном стандарте ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования» // Сертификация. – 2006. - № 4. – С.22-26
6. Варакута С.А. Управление качеством продукции. – М.: ИНФРА-М, 2001. - 205 с.
7. Горбашко Е.А., Кучмазокова Л.С. Управление качеством продукции на предприятиях пищевой промышленности. – Нальчик: Эль-Фа, 2004. – 122 с.
8. Жукова В.Л. НАССР и Система Управления Безопасностью Продуктов Питания // Информационный бюллетень Det Norske Veritas (DNV). – 2004. - № 1(9). – С. 11-13
9. Капырин В.В. Системы управления качеством: Учеб. для вузов по направлению "Управление качеством" / В.В.Капырин , Г.Д.Коренев .— М. : Европейский центр по качеству, 2002 .— 323 с. : ил.
10. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 192 с.
11. Окрепилов В.В. Менеджмент качества : учеб. для студентов вузов / В.В.Окрепилов. - СПб.: Наука, 2003. - 991с.: ил.
12. Окрепилова И.Г., Курочкина А.Ю., Скрипко Л.Е. Организация менеджмента качества на предприятии: Учебное пособие / Под ред. д-ра экон. наук, проф. И.Г. Окрепиловой. – СПб: Изд-во СПбГУЭФ, 2005. – 135 с.
13. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования (Практический менеджмент). – СПб.: Изд-во «Стандарты и качество», 2006. - 232 c.
14. Разработка и внедрение системы собственного контроля, основанной на принципах НАССР: Сборник лекций / Э. Н. Борисовская, З. Н. Максимова, П. Бос, Е. Ю. Дмитриева, Е. А. Бахвалова. – СПб: ФГУ «Нацрыбкачество», 2004. – 209 с.
15. Соклаков В. В., Михеева Е. М., Челориди В. А. Требования международного стандарта ИСО 22000:2005 как основа обеспечения безопасности пищевых продуктов
16. Федюкин В.К. Управление качеством процессов. – СПб.: Питер, 2004
17. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор: Пер. с англ. – СПб: «Профессия», 2005. – 288 с.