Внедрение системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО «Анапский хлебокомбинат»

     Проверяемый отдел информируют о дате аудита за неделю. Согласуется время начала аудита и его продолжительность. О согласованной дате информируется  менеджер по качеству. Параллельно  у начальника проверяемого участка  запрашивается документация, соответствующая  деятельности данного участка. Группа аудиторов изучает документы системы качества, описывающие деятельность проверяемого отдела. У менеджера по качеству проверяется действительность этих документов. Составляется программа внутреннего аудита, которая утверждается у директора по направлению деятельности проверяемого отдела, и контрольный лист.

     Контрольный лист разрабатывается на основании документов, действующих на данном участке (методики, процедуры, инструкции, планы, рецептуры, стандарты). Контрольные листы могут разрабатываться членами группы аудиторов по отдельным областям аудита.

     До  начала аудита проводится вступительное  собрание при участии группы аудиторов  и представителей проверяемого отдела. Объясняются цели и область аудита, согласовывается продолжительность  аудита. При необходимости, представитель  проверяемого отдела назначает лицо для сопровождения группы аудиторов.

     Аудит проводится в соответствии с программой внутреннего аудита и контрольным листом, в который заносятся сделанные наблюдения, объективные доказательства, несоответствия и примечания. Продолжительность аудита не должна превышать 3-4 часов.

     По  окончании аудита группа аудиторов  проводит собрание для обсуждения результатов  аудита и определения несоответствий. На заключительном совещании по итогам внутреннего аудита представляются все обнаруженные несоответствия, обеспечивается понимание и согласование обнаруженных несоответствий между группой аудиторов и представителями проверяемого отдела.

     После окончания аудита составляется отчет  в течение 14 дней. Отчет включает в себя обобщение аудита и содержит следующие пункты: дату проведения аудита, список аудиторов, списки участников совещаний, содержание аудита, результаты аудита, несоответствия.

     Руководитель  проверенного отдела получает  копию отчета по аудиту под роспись.

     Результаты  проведенных внутренних аудитов  качества один раз в месяц представляются на совещании руководителей отделов.

     Особое  внимание в ОАО «Анапский хлебокомбинат» уделяют санитарно-гигиеническому контролю производства и продукции.

     Раз в полгода менеджером по качеству составляется график проведения аудита для подразделений и служб  по проверке соответствия санитарных и гигиенических условий установленным  требованиям.

     Все участки проверяются не реже 4-х  раз в год. Однако в некоторых  случаях аудит может проводиться  чаще. Это зависит от отчета о  проведении гигиенического аудита, изменений на территориях, рекомендаций технологической группы, аудита со стороны потребителей.

     График  утверждается генеральным директором.

     Аудит по санитарии и гигиене проводиться:

• Специальной комиссией, утвержденной генеральным директором;
• Менеджером по качеству;
• Начальником смен/бригадиром производства.

     В ходе аудита оценивается состояние:

• Одежды: рабочая одежда должна соответствовать требованиям документа «Соблюдение правил санитарии на производстве »
• Зданий: должна поддерживаться разумная чистота производственных помещений.
• Оборудования: оборудование должно быть в разумной степени чистым, все защитные кожухи/дверцы должны быть закрыты; не должно быть сколов краски, металла; не должно быть поврежденных пластиковых или резиновых частей; избыток смазки должен вовремя удаляться. Хранение сырья на рабочих местах в соответствии с правилами и техническими инструкциями. Используемая в производстве тара идентифицирована.
• Инструментов: рабочие инструменты (ножи, скребки, щетки, уборочный инвентарь, тележки, производственная тара и прочее) должны быть без повреждений, сколов, использоваться по назначению. Должна поддерживаться разумная чистота инструментов. Использоваться строго по назначению.
• Документации: вся документация должна храниться в отведенных для этого местах. На рабочих участках обязательно должны быть процедуры чистки/мойки оборудования и рабочего места.

     Аудит проводится объективно. Аудиторы проводят беседы с работниками на рабочих местах. Объективные доказательства исследуются и оцениваются. Аудиторы записывают сделанные наблюдения, объективные доказательства и несоответствия.

     После окончания аудита составляется при  необходимости отчет в течение 14 дней. Санитарной комиссией проводиться анализ результатов аудитов каждый месяц и составляется сравнительный график. Сравнительный график по результатам аудитов составляется менеджером по качеству за квартал по отдельным подразделениям.

     В случае необходимости (например, при  обнаружении серии несоответствий) проводится последующий аудит.

     Сведения  о результатах аудита передаются директорам по направлениям для принятия соответствующих мер. Графики аудитов  вывешиваются на информационных досках.

     Таким образом, в ходе проведения входного контроля, контроля готовой продукции, контроля процессов, санитарно-гигиенического контроля производства и продукции  и внутренних аудитов происходит выявление несоответствий. Чтобы  устранить эти несоответствия, а  также предотвратить появление  новых несоответствий продукции  и производственных процессов установленным  требованиям, необходимо проводить корректирующие и предупреждающие действия.

     Можно выделить несколько типов несоответствий, при выявлении которых необходимо проводить корректирующие действия:

      1. Несоответствие сырья, упаковки, готовой продукции. В этом случае открывается форма «Продукция, не соответствующая спецификации». Комиссия по несоответствиям ежемесячно оценивает величину и влияние несоответствий;

     2. Особая ситуация  – событие  или набор обстоятельств, относящихся  к любой продукции, помещению,  сотруднику, которые могут, если  не принять эффективных мер:

• вызвать болезнь потребителя, сотрудника или сообщества людей, причинить им вред или привести к другим потерям;
• привести ОАО «Анапский хлебокомбинат», его сотрудников, материальные и нематериальные средства к юридической или судебной ответственности, к неблагоприятной огласке или отрицательному общественному мнению;

      3. Случай, несчастный случай, вред окружающей среде;

     4. Жалоба от потребителей;

     5. Несоответствия, выявленные в результате  проведения внешнего или внутреннего  аудита;

     6. Возврат из торговой сети. Производится  отзыв продукции, открывается  «Протокол об отзыве».

  2.5. Разработка мероприятий по созданию системы менеджмента безопасности продуктов питания на основе ИСО 22000:2005

 

  В ходе анализа системы менеджмента качества ОАО «Анапский хлебокомбинат» выявлено, что на предприятии созданы и внедрены следующие основные элементы СМК по ИСО серии 9000:

• введена должность менеджера по качеству;
• сформирована и утверждена политика и цели в области качества;
• определены процессы СМК, их последовательность и взаимодействие;
• проведено документирование СМК;
• осуществляется мониторинг, измерение и анализ этих процессов;
• разработана и реализована программа проведения внутреннего аудита СМК предприятия и мер корректирующего воздействия в соответствии с результатами проведенной проверки.

  Для усиления положительного эффекта рекомендуется применять комбинацию требований ИСО 9000 и системы безопастности ХАССП. Стандартом, сочетающим в себе требования стандартов ИСО 9001:2000 и системы безопасности ХАССП является стандарт ИСО 22000:2005.

  Кроме преимуществ внедрения СМБПП  на основе ИСО 22000, существуют и другие причины внедрения данной системы в ОАО «Анапский хлебокомбинат»:

• давлением со стороны конкерентов, уже принявших данную систему;
• стремлением к самосовершенствованию;
• обеспокоенностью потребителей качеством пищевых продуктов

  Руководство компании должно решить, выполнять ли анализ рисков одновременно на всех производственных линиях или последовательно. Рекомендуется выбрать последний, так как в таком случае рукаводству компании не придется тратить свои ресурсы зря, кроме этого появится возможность накапливать опыт и знания, переходя от одной линии к другой.

  Для пробного внедрения стандарта ИСО 22000 следует выбрать участок «Линия №3», на которой производится хлеб формовой под названием «Горгиппия».

  Выбор участка определяется такими факторами  как 

• степень подготовленности персонала;
• автоматизированность процесса производства;
• техническое перевооружение линии

  Линия была запущена в марте 2006 года. На данный момент на линии производится 5 наименований продукции: хлеб формовой «Горгиппия», булочки «Домашние», булочки «Ушки», батон «Сырный», хлеб «Кирпичик». На линии установлено новое оборудование, позволяющее полностью автоматизировать процесс производства.

  В основу последовательности работ по созданию СМБПП должны быть положены 7 принципов, на которых строится система  ХАССП. Согласно ним и рекомендуется  определить порядок создания, внедрения  и поддержания в рабочем состоянии  плана ХАССП.

  Однако, руководству ОАО «Анапский хлебокомбинат» рекомендуется предпринять некоторые предварительные шаги:

• формирование группы ХАССП;
• анализ действующих предварительно необходимых программ;
• описание продукта и способов его использования;
• разработка технологической схемы процесса;
• проверка технологической схемы на объекте.

  Для работы над проектом руководству  ОАО «Анапский хлебокомбинат» необходимо назначить группу ХАССП, в которую рекомендуется включить: менеджера по качеству, начальника производства, главного технолога, бригадиров участка «Линия №3».

  Прежде, чем команда ХАССП сможет приступить к разработке плана ХАССП для  участка «Линия №3», необходимо провести анализ действующих на заводе предварительно необходимых программ. Учитывая возможные риски, наиболее важными предварительно необходимыми программами ОАО «Анапский хлебокомбинат» являются:

• Контроль рецептур;
• Разработка продукции и ее улучшение;
• Производство образцов продукции и наблюдение;
• Производство хлеба «Горгиппия»;
• Соблюдение правил санитарии на производстве;
• Контроль процессов;
• Мойка и дезинфекция производственных помещений и складов;
• Внутренние аудиты;
• Программа по водным фильтрам;
• Программа по аллергенам;
• Программа по ситам и магнитам;
• Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов;
• Корректирующие и предупреждающие действия;
• Прием, хранение и отгрузка готовой продукции;
• Прием, хранение и отпуск сырья, вспомогательных материалов, оборудования и инвентаря;
• Обучение работников.

  Следующий предварительный шаг состоит  в том, что группа ХАССП должна тщательно изучить характеристики продукта: сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами и характеристики конечного продукта.

  В помощь группе ХАССП была подготовлена форма (табл. 3.1), которую рекомендуется использовать при выполнении работ. 

  Таблица 3.1

  Описание  изделий, производимых на «Линии №3»

Продукт:	Хлеб формовой «Горгиппия», булочки «Домашние», булочки  «Ушки», батон «Сырный», хлеб «Кирпичик».
Процесс:	Подготовка  муки и сырья; замес; формирование изделия; расстойка; выпечка; охлаждение; упаковка; отгрузка
Рынок:	Все группы населения
Использование потребителем:	Готов к  употреблению
Инструкция по маркировке:	Этикетка  должна содержать наименование, состав, дату выработки, срок годности, условия хранения, пищевую и энергетическую ценность, знак соответствия, штрих-код.   Аллергены на упаковке: яичный белок, белок молока   Нормативный документ: ТУ 9115-099-31074127-2005   Производитель: ОАО «Аапский хлебокомбинат, 353440, Анапа, ул.Астраханская 105   Масса нетто: 55 г
Упаковка:	Полиэтиленовые  пакеты
Срок  хранения:	трое  суток
Хранение:	В сухом, чистом месте