Создание комфортных условий для ресторана

     Форма персонала разговаривает о статусе заведения. Она не должна быть очень «театральной»  или напыщенной. Это как военная форма: чем больше погоны и яснее кокарды, тем слабее считается армия. Официанту должна быть уютно в его форме. У него постоянно под рукой должны быть штопор, открывашка, ручка, блокнот, зажигалка. А стилистика формы обязана подходить интерьеру заведения.

     Ресторан  принадлежит к той категории  помещений, которые вообще не могут  обойтись без механической приточно-вытяжной вентиляции. И в данном случае грамотно спроектированная и настроенная  система вентиляции является одним  из мощнейших причин, почему случайно зашедшие клиенты потом возвращаются в понравившееся место. Посетители ресторана не должны ощущать запахов  из кухни, сигаретный дым от соседних столиков не должен отбивать аппетит.

     Помещения ресторана делятся на зал для  посетителей и производственный цех, а также офис и подсобные  помещения. В данном случае важны  две первых категории. В зале для  посетителей принято организовать отдельные зоны для курильщиков  и некурящих. Естественно, первая задача – не допустить проникновение  сигаретного дыма в некурящую  зону. С другой стороны, в курящей  зоне не должно быть густых облаков  дыма. Это ресторан, где должно быть комфортно и уютно, а не частная  игорная контора. Поэтому в некурящей  зоне кратность воздухообмена должна быть не менее пяти, а в курящей  – десяти. Это значит, что за час  в первой зоне воздух успевает полностью  обновиться пять раз, а во второй – десять. Эти цифры – минимальные требования соответствующих СНиП (строительные нормы и правила)

и санитарных норм. И без их соблюдения объект не сдать в эксплуатацию.

     Более того, очень важно так спроектировать и рассчитать воздухопроводную сеть и воздухораспределяющие устройства, чтобы в любой точке помещения  была примерно одинаковая и равномерная  скорость воздуха. Обычно это достигается  таким размещением диффузоров и  решеток, при котором воздух равномерно проходит через все помещение  от одной самой длинной стены  до другой. Хотя это самый простой  и примитивный пример. Талант и  опыт проектировщика раскрывается в  помещениях сложной конфигурации с  интерьерными элементами, многоуровневых залах. В помещении для посетителей  не должно быть зон с повышенными  и пониженными скоростями воздуха.

     Первое  и самое важное требование к системе  вентиляции ресторана – она должна создавать комфорт. На практике часто  бывает наоборот. Посетители не должны слышать шум от агрегатов вентиляционной установки. Более того, воздухораспределяющие  устройства при неправильном расчете  скоростей воздуха способны сами создавать шум. Все это – работа проектировщика.

     Также очень важно проложить воздуховоды  таким образом, чтобы система  вентиляции ресторана не помешала воплотить  в жизнь замыслы дизайнера  и архитектора, ведь интерьер также  исключительно важен. Часто эту  проблему приходится решать целой творческой группой. И тут требуется слаженная  работа представителей заказчика и  нескольких подрядчиков, оригинальные идеи, большой опыт и багаж практических решений.

     Также нельзя забывать о тепловом комфорте. Вентиляция ресторана в комплексе  с системой кондиционирования должна создавать приятную прохладу в жаркое время. В межсезонье климат должен быть мягким и уютным. Зимой не должно быть сквозняков и холодных потоков.

     Что касается производственного цеха, то тут самое главное – не допустить  проникновения запахов в зал  для посетителей и создать  нормальные рабочие условия для  персонала. Повар должен иметь возможность  тонко чувствовать степень готовности блюд, ароматы специй и прочее. Над  жарочными плитами обязательно  устанавливаются вытяжные зонты  с требуемой скоростью вытяжки  для улавливания большинства  запахов и испарения от готовящейся  пищи.

     Особняком в данном случае стоит проблема с  грилем и прочими устройствами, где  на углях или на жару готовится  мясо. Очень важно оборудовать  зонт фильтрами-жироуловителями с  удобной процедурой замены и промывки. Задача фильтров – задерживать большую  часть паров жира для того, чтобы  минимизировать отложения на внутренних стенках вытяжного воздуховода. При неправильном расчете расхода  воздуха, а также несоблюдении периодичности  промывки фильтров (часто персонал просто убирает грязные фильтры) воздуховоды быстро покрываются  толстым жирным налетом. Во-первых, этот эффект крайне нежелателен с  точки зрения гигиены (появляются тараканы, плесень), во-вторых, сечение воздуховодов постепенно уменьшается, что уменьшает  расход воздуха, и в-третьих, нередки  случаи возгорания жира в воздуховоде.

     В этом месте нельзя не упомянуть еще  один важный момент. Санитарные нормы  требуют вывода вытяжных воздуховодов на несколько метров выше уровня кровли того здания, в котором расположен ресторан. И хорошо, если это особняк  или малоэтажный дом. Но часто  приходится возводить так называемые «свечи» до крыш шестнадцатиэтажных и более высоких домов. Владелец ресторана как правило часто сталкивается с претензиями жителей близлежащих жилых домов и работников офисов по поводу запаха готовящейся пищи. И очень важно заранее предусмотреть все необходимые и возможные меры для предотвращения подобных заявлений и жалоб.

     Во  время эксплуатации системы вентиляции ресторана очень важно соблюдать  регламент обслуживания. Для сохранения эффективности работы системы вентиляции, отвечающей за поддержание в помещениях здорового климата, необходимо проводить  инспекцию и сервисное обслуживание вентиляционных камер и воздуховодов. Производится чистка агрегатов и  поверхностей от загрязнений, замена фильтров, проверка системы автоматики вентиляции и прочее.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. http://www.terramebele.ru/2011/07/06/mebel-restaurant-cafe.html

2. http://www.florio-fashion.com/articles/poleznye-sovety/cvety-i-restoran-pravila-oformleniya.aspx

3. http://hmas.ru/575-denis-belenko-denis-belenko.-kak-sdelat-restoran.html

4.

http://www.skngroup.ru/razd/rest/rest_54.html