Организация обеспечения качества продукции

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;      

•     надлежащий режим хранения;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; 

• рациональную организацию выполнения складских операций;                              • ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

  • нормальные условия труда.                                                           

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.           

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.    

Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физикохимическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.                                                                                    

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:              

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки    товаров;                                                                               

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;         • не допускать встречных, перекрестных движений товаров;                        

• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.                                                                               

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.                 

            Объемно-планировочные требования:                                               

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;                                                                            

• оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;                                                  

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;            

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;                                                                  

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;    

       Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.     

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.   

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.     

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). 

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвер тинами хранят подвесным на луженых крюках, без соприкосновении туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.            

Классификация тары производится по четырем основным признакам:                                                                    • по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:                           

• содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.;

• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

• готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми;                         • по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

• товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);                                                 

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной(используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара -оборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.    

• продукты - с освободившейся тарой.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, экологические требования.                                                                                                                                  

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.  

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

  Устройство складов должно обеспечить:                         

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;      

• надлежащий режим хранения;                                                     

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;

• рациональную организацию выполнения складских операций;                              • ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

• нормальные условия труда.   

Санитарно-гигиенические требования:

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.         

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов.            

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным;

коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная.        

• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается     

раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере;            

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Порядок отпуска продуктов на производство.

К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов  осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.               

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, храпения, продажи товаров.                  Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции.

При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.