Организация обеспечения качества продукции

                                              Содержание.

1.                   Роль качества в обеспечении успешной коммерческой деятельности. Пирамиды качества.

     2.              Контроль качества в общественном питании. (при приемке, хранении, в процессе производства, при реализации и организации обслуживания). Виды и методы.

Роль качества в обеспечении успешной коммерческой деятельности. Пирамиды качества.

Одной из основных проблем, стоящих сегодня перед российскими предприятиями, является их успешная адаптация к условиям рыночной экономики. Решение этой проблемы – необходимое условие для выживание и дальнейшего развития.               

Современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к качеству выпускаемой продукции. В настоящее время выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями – уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место. Производительность труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции.

Для совместной деятельности людей необходима единая терминология. Международная организация по стандартизации ИСО стандартизировала понятие качество как совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На этом определение мы и будем основываться в дальнейшем.

Рассмотрим элементы, составляющие понятие качества.

Под характеристикой понимается взаимосвязь зависимых и независимых переменных, которые выражаются в виде текста, формулы или графика . Характеристики могут быть качественными или количественными.

Объектом является то, что может быть описано или рассмотрено. В основном, в деятельности предприятий (организаций) под объектом качества понимается продукция (товар) и услуга.

Продукция - результат деятельности или процессов.

Услуга - результат взаимодействия потребителя и поставщика и внутренней деятельности поставщика по удовлетворению потребностей потребителя.

Исходным в определении качества является понятие потребности. Здесь в первую очередь речь идет об удовлетворение потребностей потребителей (покупатели и заказчики), играющих важную роль в формировании качества продукции. В сложившихся условиях превышения предложения над спросом потребители становятся более разборчивыми и их требования к качеству постоянно возрастают. Основное желание потребителя - это получить продукцию или услугу такого качества, которое соответствует его потребностям по благоприятной цене и в установленный срок.

В этой ситуации, для успешной конкуренции, производитель (поставщик) продукции (услуги) заинтересован в "удовлетворении потребностей" потребителя через качество, но с выгодными затратами, которые принесут ему наибольшую прибыль или другую выгоду, которую он сможет использовать в будущем.

Установлено, что одновременное достижение высокого качества и снижения цены потребления возможно при условии создания на предприятиях (в организациях) систем управления качеством (Всеобщее управление качеством - TQM).

Контроль качества - совокупность операций, включающая проведение измерений , испытаний, оценки одной или нескольких характеристик и сравнения полученных результатов с установленными требованиями.

Обеспечение качества - все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества, а также подтверждаемые, необходимые для создания достаточной уверенности в том, что объект будет выполнять требования к качеству.

Управление качеством - методы и виды деятельности оперативного характера, используемые для выполнения требований к качеству. Понятие было разработано американскими учеными. Однако широкое применение и внедрение впервые получило в Японии. В нашей стране под управлением качеством понималось "... установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества при ее (продукции) разработке, производстве и эксплуатации или потреблении, осуществляемое путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции".

Вследствие этого, для обеспечения высокого уровня качества выпускаемой или разрабатываемой продукции, возникла необходимость создания комплексных подходов, позволяющих формировать "замкнутый процесс", с учетом вышеназванных стадий ее производства. Решение проблемы выразилось в создании систем взаимосвязанных, постоянно действующих на предприятии мероприятий по обеспечению качества. Эти системы видоизменялись и совершенствовались. Менялись и цели работ в этой области. Весь накопленный опыт в данной области был суммирован в международных стандартах ИСО серии 9000 на системы управления качеством, которые стали широко внедряться по всему миру с конца 80-х годов. Главной целевой установкой стандартов является построение систем качества, обеспечивающих изготовление продукции, соответствующей требованиям заказчиков и соответственно ориентированной на предоставление доказательств способности предприятия стабильно выпускать продукцию определенного уровня качества.

В соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000 система качества должна:

1.Обеспечивать управление качеством на всех участках "петли качества".

2.Обеспечивать участие в управлении качеством всех работников предприятии.

3.Устанавливать ответственность руководства.

4.Обеспечивать неразрывность деятельности по качеству с деятельностью по снижению затрат.

5.Обеспечивать проведение профилактических проверок по предупреждению несоответствий и дефектов.

6.Обеспечивать обязательность выявления дефектов и препятствовать их допуску в производство и к потребителю.

7.Устанавливать порядок проведения периодических проверок, анализа и совершенствования системы.

8.Устанавливать и обеспечивать порядок документального оформления всех процедур системы.

Система качества может быть эффективной только при условии, что она функционирует одновременно и в тесном взаимодействии со всеми видами деятельности, влияющими на качество продукции.

Внедрение стандартов серии ИСО 9000 в свою очередь создает базу для независимой сертификации продукции, ориентированную на подтверждение соответствующего уровня ее качества, продукции, определяющего ее конкурентные возможности.

Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг совершенно справедливо подчеркивает, что главной задачей отечественной экономики в XXI веке является рост конкурентоспособности за счет роста качества.

Качество – это авторитет фирмы, увеличение прибыли, рост процветания,  поэтому работа по управлению качеством фирмы является важнейшим видом деятельности для всего персонала, от руководителя до конкретного исполнителя. Качество можно представить в виде пирамиды.

     Пирамида качества.

Качество продукции – важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Рост качества продукции – характерная тенденция работы веду­щих фирм мира.

Вместе с тем нельзя рассматривать качество изолированно с позиций производителя и потребителя. Без обеспечения технико-эксплуатационных, эксплуатационных и других параметров качества, определяемых техническими условиями (ТУ), не может быть осуществлена сертификация продукции.

Разнообразные физические свойства, важные для оценки качества, сконцентрированы в потребительной стоимости. Важными свойствами для оценки качества являются:

технический уровень, материализующий в продукции научно-техничес­кие достижения;

эстетический уровень, характеризующийся комплексом свойств, свя­занных с эстетическими ощущениями и взглядами;

эксплуатационный уровень, связанный с технической стороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т. п.);

техническое качество – гармоничная увязка предполагаемых и факти­ческих потребительных свойств в эксплуатации изделия (функциональная точность, надежность, длительность срока службы).

Усиление конкуренции требует от руководителей всех уровней целенаправ­ленного решения проблемы повышения качества продукции и процессов ее проектирования, производства и реализации. Для достижения этих целей широко используются идеология и положения международных стандартов серии ИСО 9000. Основными аргументами в пользу такого подхода является то, что указанные стандарты ориентированы на рыночные отношения; аккумули­руют положительный опыт организации управления (менеджмента) в промыш­ленности ведущих индустриальных держав; универсальны для применения предприятиями различных отраслей промышленности и к различным видам деятельности; признаны практически всеми развитыми странами в качестве основы для организации взаимовыгодных торгово-экономических взаимоотно­шений предприятий.

Контроль качества в общественном питании. (при приемке, хранении, в процессе производства, при реализации и организации обслуживания). Виды и методы.

  Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.                                 

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.                      

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова,по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.                                                                                           

  Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

  • овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

  • нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

   • скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

  • запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.                                                           Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом: