Особенности ценообразования в общественном питание

1093.000 / 100 = 10.93 (цена за одно блюдо)

10.93 * 100 / 60 = 18.2 (цена за одно блюдо с наценкой 60 %) 

 «Сырники»

503580 / 100 = 5. 0358 (цена  за одно блюдо)

5. 0358 * 100 / 40 = 12.6 (цена  за одно блюдо с наценкой 40 %) 

Норму закладки блюда смотрела по Сборнику рецептур.  

2.2 Экономическое обоснование  торговых надбавок  и наценок питания. 

Торговая надбавка - это денежное выражение определенной части стоимости товара. Именно той  части, которая составляет разность между розничной ценой и покупной стоимостью товара. Выполняя определенную и самостоятельную роль, эта часть  цены обособляется и выражает специфическую часть стоимости, созданную в сфере обращения.

Таким образом, реализованная торговая надбавка не является избытком цены над стоимостью. Она сама по своей природе есть часть стоимости.

В настоящее  время предприятия торговли независимо от подчиненности и форм собственности самостоятельно устанавливают размеры торговых надбавок (наценок) при формировании розничных цен, по подавляющему большинству товаров исходя из экономических условий деятельности, т.е. размер максимальной и минимальной торговой надбавки (наценки) не регламентирован. Вместе с тем размер торговых надбавок (наценок) должен обеспечивать торговому предприятию с одной стороны, безубыточную работу, а с другой стороны, нормальную прибыль, обеспечивающую возможности капитализации ее части, а также идущую на потребление и удовлетворение социальных потребностей собственника и наемных работников. Кроме того, торговая надбавка являясь элементом розничной цены товара не должна быть завышена , т.к. в противном случае это приведет к повышению розничных цен и снижению конкурентоспособности предприятия.

Таким образом, для экономического обоснования  размера торговых надбавок должны быть разработаны: методика определения  издержкоемкости реализации отдельных  товарных групп на уровне

торгового предприятия, а также методика определения подтоварной рентабельности.

Кроме того, торговые надбавки должны учитывать изменение  спроса населения на товары в зависимости  от изменения розничных цен.

Величина торговых надбавок в значительной степени  определяется суммой издержек обращения по реализации отдельных товаров.

Издержки обращения  представляют собой выраженные в  денежной форме текущие затраты  труда по доведению товара от производства до потребителя. 

  Формирование продажной  цены. 

Цена на товар  должна определятся путем сопоставления с ценами на другие аналогичные товары или товары, стоящие в одном параметрическом ряду как своей фирмы, так и конкурирующих фирм.

Особенностью  формирования продажной цены на продукцию  предприятий общественного питания  является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

На продукцию  предприятий общественного питания  предусмотрено 2 метода формирования розничных  цен: на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод ценообразования на продукцию предприятий общественного питания  в настоящее время практически не применяется, поскольку из-за отсутствия методологической и нормативной базы по исчислению трудовых затрат и накладных расходов по приготовлению различных блюд и продукции и отнесению их на себестоимость готовых изделий,  введение промышленного калькулирования в общественном питании  привело бы к резкому росту продажных цен на реализуемую продукцию.

Положения определено, что реализация на предприятиях общественного  питания покупных товаров без  кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий  общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. При этом такие товары, как мороженое фасованное, сырки творожные и глазированные, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки, пакеты, спички, табачные изделия и другие промышленные товары, не подвергшиеся кулинарной обработке, реализуются предприятиями общественного питания по тем же розничным ценам, что и предприятиями торговли.

Уровень наценок  устанавливается к стоимости набора сырья в розничных ценах и дифференцирован прежде всего в зависимости от категорий предприятий общественного питания («люкс», высшая, первая, вторая и третья). При этом максимальный размер наценок (до 200–250%) установлен при приготовлении блюд на предприятиях категорий «люкс» и высшая, а минимальный (30–40%) – для предприятий третьей категории.

Данным порядком предусмотрено, что формирование продажных  цен на продукцию предприятий  общественного питания осуществляется исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров  и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок. С учетом установленного порядка ценообразования предприятиям общественного питания, получающим сырье по отпускным или закупочным ценам, целесообразно вести учет его на складах в розничных ценах с НДС, сформированных с добавлением к цене поступления соответствующей торговой надбавки и НДС по установленным ставкам 10 и 20%, на водку и социально значимые сорта хлеба – по фиксированным розничным ценам, включающим НДС. По указанным розничным ценам с учетом НДС осуществляется реализация продукции в розничной сети (буфетах, магазинах-кулинариях), а также без кулинарной обработки (за исключением продаваемой в розлив и порционно). При отпуске сырья на производство (кухню) дополнительно взимается установленная наценка. 

2.3 Анализ средней продажной цены блюда. 

1. Цена на каждую категорию блюд должна устанавливаться индивидуально, с использованием разных методов.

2. Применение  стандартного метода (Цена = Стоимость  продуктов + Затраты на приготовление  + Наценка) приводит к выводу: при  установлении цены расчет затрат - это лишь первый шаг, необходимо учитывать и косвенные факторы.

3. Стандартный  метод предполагает равномерное  распределение всех затрат между  позициями меню, тогда как не  все блюда одинаково сложны  в приготовлении - некоторые требуют  больших трудовых затрат и высокой квалификации.

4. Стандартный  метод неизбежно приводит к  недооценке позиций с низкой  себестоимостью и переоценке  позиций с высокой себестоимостью.

5. Стандартный  метод не учитывает того, что  специалисты называют фактором  ценового объема. Это означает, что на популярные позиции в меню (то есть блюда с быстрым оборотом) нет необходимости назначать такие же цены, как и на менее популярные. Но не стоит и повышать их, пользуясь популярностью блюд. Цена влияет на популярность, и если вы назначили на блюдо слишком высокую цену, то оно не будет продаваться. 

  Вывод 

Одно из важнейших направлений предприятий общественного питания и вообще предприятий является ценовая политика. Умение правильно понимать и использовать эту важнейшую категорию во многом определяет коммерческий успех фирмы на рынке.

К числу основных принципов формирования ценовой  политики относятся:

1) обеспечение  увязки ценовой политики предприятия  с общей стратегией торгового  менеджмента и приоритетными  целями развития оборота. Ценовая  политика рассматривается как важнейшая составная часть стратегии развития торгового предприятия на отдельных этапах ее реализации. По отношению к целям развития товарооборота цели формирования ценовой политики носят подчиненный характер.

2) Обеспечение  увязки ценовой политики предприятия с конъюнктурой потребительского рынка и особенностями избранной рыночной ниши. Такая увязка позволяет учесть не только условия формирования цен на товар в соответствующих сегментах потребительского рынка, но и характер требований к этой цене отдельных категорий розничных покупателей.

3) Обеспечение  комплексности подхода к установленному  уровню торговой надбавки на  товар в сочетании с уровнем  торгового обслуживания покупателей. 

4) Осуществление  активной ценовой политики на  рынке. Активные формы этой политики определяются такими факторами, как самостоятельность подходов к установлению цен и торговых надбавок, дифференциацией к подходу формированию цен.

5) Обеспечение  высокого динамизма ценовой политики. Этот динамизм обеспечивается  быстротой реагирования разработанной ценовой политики на изменение внутренних условий развития торгового предприятия и факторов внешней среды, т.е. своевременности пересмотра отдельных ее параметров в увязке с динамикой потребительского рынка.

Ассортимент, цены и сбыт - это три кита, на которых держатся торговые предприятия. Успешная реализация каждого из них в отдельности не дает эффекта, который можно было бы получить, увязав всех трех между собой. Т.е., зависимость ассортимента и цен выражается тем, что уровень закупочных цен влияет на формирование ассортимента, а существующий ассортимент, его ширина и глубина влияют на установку отпускных цен. Цена влияет на организацию сбытовой политики, а сбыт, в свою очередь, оказывает влияние на формирование цены. Также сбытовая политика должна быть увязана с ассортиментом, т.к. пожелания покупателей формируют ассортимент, а реальный ассортимент определяет способы ведения продаж.

Таким образом, управление формированием ассортимента, установкой цен и разработкой  сбытовой политики необходимо осуществлять, учитывая связи между ними. Принимая во внимание постоянно меняющуюся конъюнктуру рынка, и ассортимент, и цены, и сбыт необходимо регулярно пересматривать и оценивать результат от введения тех или иных изменений. Для осуществления регулярного анализа необходимо затратить и время и средства. Но это позволит достичь конкурентных преимуществ.

В настоящее  время лишь некоторые торговые фирмы  относятся к формированию ассортиментной, ценовой и сбытовой политике так  серьезно, как это написано в большинстве книг. Это дает им определенные преимущества - знать рынок и успешно процветать. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы:

    1. Инструкция по ценообразованию  в предприятиях общественного  питания Гродненской области, утвержденная приказом управления торговли и потребительских товаров Гродненского облисполкома 20.12.99г. № 107.