Особенности ценообразования в общественном питание

  -  скидки  за возврат ранее купленной  у этой фирмы устаревшей модели (или скидки при обмене на  модернизированную модель);

  -  скидки  при продаже подержанных товаров; 

  -  экспортные  скидки   иностранным   покупателям сверх скидок, предоставляемых на внутреннем     рынке;

- скидки за  потери при усушке, утруске, сортировке, за повышенное количество грязи  (сухофрукты),     потери жидких  товаров при транспортировке,  испарении (молоко в цистернах), трудноудаляемые остатки (мед), избыточное содержание влаги (хлопок, шерсть) ;

-  надбавка  за индивидуальность заказа;

-  надбавка  за повышенное качество;

-  надбавка  за рассрочку платежа;

-  надбавка  за дополнительные услуги;

-  наценки  за упаковку, тару.

В условиях развитого  рынка основным видом цен являются свободные от жесткого регулирования  цены, а ценообразование становится инструментом маркетинга. 

1.3 Формирование цены, её состав. 

Состав цены:

издержки производства;

прибыль;

накладные расходы;

НДС;

торговая наценка. 

Рыночная цена формируется под влиянием ряда факторов: спроса и предложения, издержек производства, цен конкурентов и др. Спрос  на товар определяет максимальную цену, которую могут устанавливать  фирмы. Валовые издержки производства (сумма постоянных и переменных издержек) определяют минимальную ее величину. Существенное влияние на цену оказывают поведение конкурентов и цены на их продукцию. 

Важнейшим фактором ценообразования является также  государственное регулирование цен. Существуют прямые и косвенные способы воздействия государства на цены.

Установление  продажной цены на товары (работы, услуги) (далее — продукция предприятия) скорее искусство, чем наука. На сегодняшний  день универсальной формулы, которая позволила бы фирме определять реальные цены на свою продукцию, нет. Существует несколько подходов к формированию цены продукции предприятия:

первый —  установление цены, которую могут  позволить себе покупатели;

второй —  использование информации о ценах  конкурентов;

третий —  использование информации о себестоимости  продукции;

четвертый —  использование информации о расходах предприятия.

Как видим, применение первого или второго подхода  не вызывает особых затруднений, поэтому  остановимся на двух последних.

Третий метод является, пожалуй, одним из наиболее консервативных путей установления цены, которая определяется как сумма следующих показателей: 

Расходы на производство продукции предприятия + Административные, общепроизводственные,

прочие операционные и прочие расходы + Часть для формирования прибыли 

В данном случае затратная цена используется как  отправной пункт для расчета  эффективной цены, где важными  факторами являются знание конкуренции  на рынке и собственная интуиция. В этой связи более конструктивным, хотя и не универсальным, является следующий метод определения цены, основанный на изучении и управлении расходами предприятия. Рассмотрим его подробнее. Данный метод базируется на следующих формулах: 
 

Цена = (ПР + Пер) / К (1)        Цена = (ПР + ПерР + Пр) / К (2) 

Цена – цена реализации единицы продукции;

ПР – постоянные расходы предприятия;

ПерР – переменные расходы на единицу реализуемой  продукции;

К – количество реализуемой продукции;

Пр – ожидаемая  прибыль.

Пер – переменные расходы 

Цена на каждый товар в программе формируется по следующей формуле: 

 

где       Базовая_цена – это минимальная  цена на данный товар у поставщиков; 

Осн_наценка  – это наценка на товар. 

Доп_наценка  – это наценка на товар, которая  формируется на основе порогов дополнительной наценки. 
 
 
 

II. Особенности ценообразования в общественном питание. 

Сегодня рынок  ресторанных услуг вступил в  новый этап своего развития, когда  посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую  обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Предприятие общественного  питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество  составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Особенностью  ценообразования на продукцию предприятий  питания является то, что данная продукция реализуется населению  и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых  складывается из стоимости сырья  по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. 

Пример: Рассчитайте доходы столовой, после уплаты налога на добавленную стоимость, в планируемом году на основе следующих данных. План товарооборота столовой – 680 млн. руб. в том числе по продукций собственного производства – 480 млн. руб. Торговая надбавка на сырье и продукты – 25 % к ценам закупки.

Наценка общественного  питания на продукцию собственного производства – 35 % , на покупные товары – 28 %. Налог на добавочную стоимость  – 18%.

∑ нац. ПСП = ПСП  без НДС * % нац / 100 * % Налога = 480 * 35 / 100 * 18 = 9.3

ТО без НДС  ПСП = ПСП - ∑ нац. = 480 – 9.3 = 470. 7

∑ дох. От Торг. Над. = ТО * % ТН / 100 + ТН = 470.7 * 25 / 100 + 25 = 94.14

Итого дох. От ПСП = ∑ нац. ПСП + ∑ дох. От Торг. Над = 9.3 + 94.14 = 103. 44

ПСП – продукция  собственного производства

ТН – торговая надбавка

ТО – товарооборот

ПТ = покупные товары

  ПТ = ТО –  ПСП = 680 – 480 = 200

∑ нац. ПТ = ПТ без  НДС * % нац / 100 * % Налога = 200 * 28 / 100 * 18 = 3.1

ТО без НДС  ПТ = ПТ - ∑ нац. = 200 – 3.1 = 196.9

∑ дох. От Торг. Над. = ТО * % ТН / 100 + ТН = 196.9 * 25 / 100 + 25 = 39.38

Итого дох. От ПТ = ∑ нац. ПТ + ∑ дох. От Торг. Над = 3.1 + 39.38 = 42.48

Всего доход  от ПСП и ПТ = ∑ дох. ПСП + ∑ дох. ПТ = 103.44 + 42.48 = 145.92 
 
 

2.1 Калькуляция блюд 

В общественном питании используется принцип нормативной  калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках  установленной формы. Калькуляцию  можно составлять на одно блюдо или  на 100 блюд. Перед составлением калькуляции  необходимо знать ассортимент выпускаемых  блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее  время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут  разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации. 

В этом случае, когда  предприятие выпускает блюда, рецептура  которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия  стандарты предприятия (СТП), технические  условия и технико-технологические карты (ТТК).

В калькуляционных  карточках предусмотрено несколько  граф, в которых рассчитывают продажную  цену каждый раз, когда происходят изменения  компонентов сырьевого набора и  цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость  набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной  общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания. 

Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте. В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли. 

Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 

Предприятие____________ Наименование блюда _______________ 

№ по сборнику рецептур____________ 
 

Пример: Разработать калькуляцию и определить розничную цену блюда в школьной столовой.

Торговая наценка  на обеденную продукцию 60 %

Кулинарную  продукцию 40 % 

« Борщ Украинский»