Контрольная работа по дисциплине «Учебно-исследовательская работа студентов»

 

Концентрация  летучих органических кислот, представленных масляной, изомасляной, изовалериановой, пеларгоновой, капроновой, каприновой и уксусной кислотами, изменилась по-разному. Так, массовая концентрация масляной и пеларгоновой кислот в сравнении с исходными значениями в вине практически не изменилась, что свидетельствует о ее отсутствии в использованных ингредиентах. В то же время количество капроновой и каприловой кислот в напитках снизилось до наименьших значений, а в образцах с внесением кураги, кумквата, казахского, турецкого и краснодарского изюмов эти кислоты не обнаружены. Такое снижение концентрации кислот может быть связано с их взаимодействием с химическими веществами, вносимыми ингредиентами, и как следствие превращением капроновой и каприновой кислот в сложные эфиры – изоамилкапронат и изоамилкапринат, обладающих ярко выраженным фруктовым ароматом. Ароматические спирты представлены в напитках фенилэтиловым спиртом, обладающим ароматом розы. В винных коктейлях при добавлении сушеного яблока, кумквата, кураги его концентрация увеличилась в 2 раза в сравнении с винной основой, а в напитках с изюмами его количество незначительно снизилось. Очень важно отметить появление в коктейлях этиллаурата и диэтилмалата, придающих мягкость вкусу напитка [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Г

 

Ароматообра- зующий Компонент, мг/дм	Ингредиент
	Изюм  турецкий	Изюм  краснодарский	Изюм  казахский	Яблоко  сушеное	Курага	Кумкават	Контроль
Ионон	Нет	1,12	Нет	0,08	1,03	0,25	Нет
Этилбутират	»	1,38	0,02	1,26	Нет	2,05	»
Метилкаприлат	»	Нет	0,006	0,15	»	Нет	»
Этилкаприлат	»	»	Нет	0,23	»	»	»
Изоамилкапронат	»	0,003	»	0,008	»	»	»
Изоамилкапринат	»	Нет	»	0,004	»	»	»
Диэтилсукцинат	0,27	24,8	»	6,06	0,61	12,6	»
Фенилэтилацетат	0,21	1,56	»	0,12	0,16	1,88	»
Этиллаурат	Нет	0,10	»	0,012	0,06	0,65	»
Этилмалат	0,18	0,15	»	0,23	0,34	1,03	»
Диэтилмалат	0,16	1,65	»	0,04	0,08	0,38	»
2-Бутанол	0,21	Нет	0,12	Нет	Нет	Нет	»
Изомасляная кислота	Нет	0,13	Нет	0,03	0,12	0,28	»
Изовалериановая кислота	1,01	1,36	1,06	0,11	0,05	12,0	»
Линалоол	0,28	2,65	0,34	3,27	1,02	8,53	»

 

Таблица 2 – Содержание ингредиентов в ароматических  компонентах.

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Г

 

2 Использование  плодов ирги и вишни в виноделии

 

Рисунок 3 – Ирга и  вишня.

Продолжение приложения Г

Хорошим сырьем для виноделия  являются: виноград, яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, олива-, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др.

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелыми. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. При этом такое вино содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7 месяцев.

В плодах ирги содержится значительное количество сахаров (8-12%) и немного органических кислот (0,6%), что придает приятный гармоничный  вкус ее свежим плодам. Плоды вишни также накапливают значительное количество сахаров, но обладают более высокой кислотностью, поэтому сок из вишни для получения вина перед сбраживанием необходимо не только подсахаривать, но и разбавлять одой для понижения кислотности.

Плоды ирги и вишни обладают высокими органолептическими свойствами и накапливают значительное количество пищевых веществ, в частности сахаров; служат доступными и ценными растительным сырьем и могут использоваться при производстве плодовых вин[2].

 

 

 

3 Влияние режимов  переработки винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

 

В настоящее время  в винодельческой отрасли осуществляется техническое перевооружение заводов  первичного виноделия, которое предусматривает  замену физически и морально устаревшего технологического оборудования по переработке винограда. Взамен старых поточных линий переработки винограда для производства виноматериалов типа ВПЛ-20 и ВПЛК-20 все чаще используется новое европейское оборудование, которое существенно изменило технологические режимы производства виноматериалов для игристых вин.

Исходя из поставленных задач, в течение 2007-2008 г.г. было изучено  влияние различного технологического оборудования производства Франции, Италии, а также бывшего СССР на физико-химические показатели и пенистые свойства

Продолжение приложения Г

виноматериалов для  игристых вин. Опыты были проведены  в производственных условиях комбината  игристых и марочных вин A.О.”Cricova”, которое укомплектовано различным  технологическим оборудованием  для переработки винограда, а в качестве объекта для исследований был использован сорт винограда Шардоне.

 

		Физико-химические показатели
Наименование линий  переработки винограда	Объ-ем производственной партии, дал	Обь-емная доля этилового спирта, %	Мас-совая концент-рация титруемых кислот, г/дм3	Мас-совая концент-рация летучих кис-лот, г/дм3	Мас-совая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	Мас-совая концентрация фенольных веществ, мг/дм3	рН	ОВ-потенциал, мv		Дегустационная оценка, баллы
FABRI (Франция)	5000	12,0	5,6	0,40	17,6	180	3,20	180	7,95
ВПЛК-30 (Молдова)	4980	11,8	6,0	0,38	17,1	218	3,12	198	7,80
VELO (Италия)	3500	12,1	5,6	0,32	17,0	185	3,25	178	7,90
PADOVAN (Италия)	5000	12,1	5,3	0,36	18,1	172	3,27	170	8,00

 

 Таблица 3 - Влияние технологического оборудования по переработке винограда на физико-химические показатели виноматериалов из сорта винограда Шардоне для игристых вин (урожай 2007г. комбината А.О. ”Cricova”)

Режимы переработки  винограда играют очень важное значение не только на физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин, но и на такие специфические показатели, какими являются пенистые свойства виноматериалов для игристых вин. Современные технологические линии переработки винограда, которые укомплектованы новыми дробилками и горизонтальными пневматическими прессами, способствуют повышению

 

Продолжение приложения Г

физико-химических показателей, а также улучшению пенистых свойств  виноматериалов для игристых вин. Другим важным технологическим фактором,

который способствует повышению  качества виноматериалов для игристых вин, в том числе пенистых свойств  является сульфитирование исходного  сусла до оптимального уровня 70-80 мг/дм3[3].

 

 

 

Заключение

 

По окончанию  работы рассмотрены вина и винные коктейли. Изучена литература. Применяются новейшие технологии и инновационные подходы.

       На  сегодняшний день используется  множество ингредиентов, которые  добавляют в вина, а также новые  технологии  по переработке винограда.  Выявлено наиболее ценное растительное сырье, которое может использоваться при производстве плодовых вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г 

 

Список использованной литературы

1 Кудряшова, Е. Н. Ароматические компоненты в винных коктейлях/ Агеева Н. М, Бархатова Т. В. // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 3. - С. 22-23.

2 Васильева, С.Б. Использование  плодов ирги и вишни в виноделии/  Г.А. Гореликова// Виноделие и виноградарство – 2011. - №3. – С.20-21.

3 Таран, Н.Г. Влияние режимов переработки винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин // Виноделие и виноградарство – 2011. - №3. – С.28-29.

4 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011.-Введ.2011-04-07.- Могилёв: Могилёвск. Гос. Ун-т продовольствия, 2011.-43с.