Проектирования ресторана русской кухни на 110 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 03:36, курсовая работа

Краткое описание

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

Содержание работы

1. Характеристика предприятия
2. Составление меню и производственной программы кафе общего типа:
а) Расчет количества потребителей,
б) Определение общего количества блюд,
в) Определение расхода покупной продукции,
г) Составление меню
д) Составление производственной программы ресторана
3. Расчет горячего цеха
а) Производственная программамясорыбногго цеха,
б) Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
в) График выхода на работу работников горячего цеха
4. Расчет и подбор технологического оборудования
а) Расчёт холодильного обарудавания
б) Расчёт механического оборудования
в) Расчёт произвоственых столов
6. Расчет общей площади цеха.
Заключение
Библиография

Скачать целиком (82.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

пректирование курс работа моё.docx

— 87.26 Кб (Скачать файл)

Составление производственной программы ресторана

№	Номер блюда по Сборнику рецептур. №	Наименование и краткая характеристика	Выход одного блюда, г.	Количество блюд, реализованных за день
		Холодные закуски		1035
1	134	Сельдь с луком	100	109
2	142	Рыба под майонезом	200	106
3	150	Ассорти рыбное	185	111
4	156	Поросёнок отварной с хреном	200	150
5	159	Ассорти мясное	185	150
6	155	Язык говяжий отварной с гарниром	185	92
7	52	Салат из свежих помидор и огурцов	200	90
8	82	Салат витаминный	200	80
9	81	Салат из белокачаной капусты	200	85
10	105	Винегрет с грибами	150	87
11	95	Салат рыбный	150	90
12	98	Салат столичный	150	90
13	41	сыр	75	65
		Горячие закуски		163
1	402	Грибы в сметанном соусе	150	83
2	476	0млет с кашей рисовой	150	80
		супы		326
1	175	Борщ с сметаной	500	115
2	250	Солянка по -ленинградцки	500	65
3	195	Уха ростовская	500	113
4	314	Суп из свежих плодов	500	32
		Вторые горячие блюда		979
1	512/757	Рыба припущенная в молоке картофель отварной	175/150	58
2	520/759	Скумбрия жареная целиком с картофелем пюре	125/150	65
3	530/878	Рыба в тесте с соусом томатным	200/75	70
4	532/745	Зразы донские с кашей гречневой	175/150	52
5	568/827/765	Говядина отварная ,соус луковый,овощи отварные	100/150/75	82
6	631	Жаркое по домашнему	350	80
7	586/761	Бифштекс с яйцом картофель жареный	155/155	85
8	584/757	Поросёнок жареный картофель отварной	150/150	80
9	642	плов	300	83
10	664/824	зразы рубленые соус красный картофельное пюре	140/150/50	80
11	341/863	Оващи припущенные в сметанном соусе	125/75	16
12	390	Солянка оващная	290	17
13	391	Голубцы овощные	250	16
14	418	крупеник с сметаной	230	98
15	473	омлет фаршированный грибами	195	98
		Сладкие блюда		155
1	981	Суфле ванильное	300	52
2	970	Самбук абрикосовый	150	50
3	1006	Мороженое «москва»	150	51
4	955	Желе из плодов	15	53
		Горячие напитки		307
1	1010	Чай с лимоном	200/15/7	60
2	1009	Чай с сахаром	200/15	63
3	1410	Кофе чёрный «Экспресс»	100	65
4	1016	Кофе чёрный с молоком	100/25/15	62
	1029	Шоколад	200	57
		Холодные напитки		235
1	1042	Напиток Клюквенный	200	70
2	1049	Напиток петровский	200	60
3	1059	Коктейль молочно шоколадный	150	55
4	1060	Плодовый котель с мороженым	150	50
		Мучные кондитерские изделия		330
1	1085	оладья	100	20
2	1095	пончики	135	25
3		Пирожное «сказка»		80
4		Пирожное бисквитное		75
5		Пирожное «восторг»		70
6		Печенье бисквитное		60

3 Расчет мясо рыбного цеха.

а) Производственная программа мясо рыбного цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1 Производственная программа.

Номер блюда по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход одного блюда, г.	Количество блюд реализуемых за день
134	Сельдь с луком	100	109
142	Рыба под майонезом	200	106
150	Ассорти рыбное	185	111
156	Поросёнок отварной с хреном	200	150
159	Ассорти мясное	185	150
155	Язык говяжий отварной	185	92
95	Салат рыбный	150	90
98	Салат столичный	150	90
250	Солянка по -ленинградцки	500	65
195	Уха ростовская	500	113
512	Рыба припущенная в молоке	175	58
520	Скумбрия жареная целиком	125	65
530	Рыба в тесте	200	70
532	Зразы донские	175	52
568	Говядина отварная ,	100	82
631	Жаркое по домашнему	350	80
586	Бифштекс с яйцом	155	85
584	Поросёнок жареный	150	80
642	плов	300	83
664	зразы рубленые	140	80

Таблица 3.2 Расчет сырья весом для блюд, производимых в мясорыбном цехе цехе

№ рецептур	Наименования блюда	Количество блюд	Сельдь. кг	Окунь кг	Севрюга. кг	Поросёнок. кг	Говядина.кг	Язык говяжий.кг	Курица.кг	Судак.кг	Скумбрия кг	Баранина .кг
134	Сельдь с луком	109	11.33
142	Рыба под мйонезом	106		13.78
150	Ассорти рыбное	111			7.104
156	Поросёнок отварной	150				24.9
159	Ассорти мясное	150					8.10	8.85
155	Язык говяжий отврной	92						11.5
98	Салат рыбный	90		6.6
101	Салат столичный	90							13.6
252	Солянка по ленинграцки	65					7.15
215	Уха ростовская	113								2.57
512	Рыба припущенная в молоке									11.42
520	Скумбрия жареная	65									11.24
230	Рыба в тесте	70								13.44
532	Зразы донские	52								15.704
568	Говядина отварная	82					17.95
631	Жаркое по домашнему	80					17.28
586	Бифштекс с яйцом	85					18.36
584	Поросёнок жареный	80				21.4
642	плов	83										16.60
664	Зрзразы рубленые	80					8.24
	итого		11.33	20.38	7.104	46.3	68.8	20.35	13.6	43.12	11.24	16.60

Таблица 3.3 определение численности работников

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n/Нв∙l, (3.2)

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N2 = N1∙k2, (3.3)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного	К₁
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Таблица 3.3 Расчет численности производственных работников.

№ рец	Блюдо	Кол-во блюд за день (шт.)	Норма вырабтоки	Коэф-нт роста производительности труда	Чассы работы	Колчесво работников
134	Сельдь с луком	109	350	1.14	7	0.27
142	Рыба под мйонезом	106	350	1.14	7	0.26
150	Ассорти рыбное	111	290	1.14	7	0.33
156	Поросёнок отварной	150	1800	1.14	7	0.05
159	Ассорти мясное	150	1500	1.14	7	0.08
155	Язык говяжий отврной	92	350	1.14	7	0.23
98	Салат рыбный	90	350	1.14	7	0.22
101	Салат столичный	90	161	1.14	7	0.4
252	Солянка по ленинграцки	65	1500	1.14	7	0.03
215	Уха ростовская	113	910	1.14	7	0.10
512	Рыба припущенная в молоке	58	350	1.14	7	0.14
520	Скумбрия жареная	65	490	1.14	7	0.11
230	Рыба в тесте	70	490	1.14	7	0.12
532	Зразы донские	52	350	1.14	7	0.13
568	Говядина отварная	82	1500	1.14	7	0.04
631	Жаркое по домашнему	80	1500	1.14	7	0.046
586	Бифштекс с яйцом	85	700	1.14	7	0.10
584	Поросёнок жареный	80	1800	1.14	7	0.03
642	плов	83	1200	1.14	7	0.06
664	Зрзразы рубленые	80	700	1.14	7	0.10
	итого					2.906

N2=2.906*1.13=3

Всего в цехе работают 3 человека с этих расчетов я могу заделать график выхода на работу

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

4 расчёт механическо и не механическо обарудавания инветаря.

4. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

Таблица 4.1

Блюдо	Кол-во блюд за день (шт.)	Количество порций1/2	Общий полуфабрикат	Коифицент с учётной массы тары	Всего учётной тары
Сельдь/Сельдь с луком	50	55	2.75	0.7	3.9
Окунь/Рыба под мйонезом	91	53	4.82	0.7	6.8
Севрюга/Ассорти рыбное	41	56	2.29	0.7	3.27
Поросёнок/Поросёнок отварной	133	75	9.9	0.7	14.1
Говядина/Ассорти мясное	40	75	3	0.7	4.2
Язык говяжий/Язык говяжий отврной	126	46	5.7	0.7	8.1
Окунь/Салат рыбный	49	45	2.2	0.7	3.1
Крица/Салат столичный	105	45	4.7	0.7	6.7
Говядина/Солянка по ленинграцки	81	33	1.08	0.7	1.5
Уха ростовская	250	57	14.25		20.3
Судак Рыба припущенная в молоке	152	29	4.40	0.7	6.29
Скмбрия/Скумбрия жареная	149	33	4.9	0.7	7
Судак/Рыба в тесте	92	35	3.2	0.7	4.5
Судак/Зразы донские	145	26	3.7	0.7	5.2
Говядина/Говядина отварная	161	41	6.6	0.7	9.4
Говядина/Жаркое по домашнему	159	40	6.3	0.7	9
Говядина/Бифштекс с яйцом	125	43	5.3	0.7	7.5
Поросёнок/Поросёнок жареный	114	40	4.56	0.7	6.5
Баранина/плов	107	42	4.4	0.7	6.2
Говдина/Зрзразы рубленые	76	40	3.04	0.7	4.3
итого					143.06

В колонку 1 таблицы 9 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = q×n, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.

Примеры расчета:

1) 50× 55 /1000 = 2.75кг

2) 91× 53 /1000 = 4,82 кг

3) 41× 56 /1000 = 2.29кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Q_m - вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

2.75/0,7 = 3.9кг
4.82/0,7 = 6,8 кг
2,29/0,7 = 3,27 кг

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=Σ Qт кг,

Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ - 0,6

1120 × 786 × 1726

143 кг.

Расчет механического оборудования

Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.

Информация о работе Проектирования ресторана русской кухни на 110 мест