Организация банкета-чая по случаю дня рождения в ресторане "Венеция" на 20 человек

Классификация:

По типу:

- рюмки с высокой ножкой;

- рюмки с низкой ножкой;

- рюмки-бокалы (высокие цилиндрические рюмки);

- рюмки из толстого стекла (для подачи охлажденных напитков);

По вместимости:

- 50 мл – для крепких алкогольных напитков;

- 100 мл – для белых вин и разливных алкогольных напитков;

- 150 мл – для красных вин;

- 200 мл (фужеры) – для безалкогольных напитков и бутылочного пива;

- 300 и 400 мл (бокалы) – для разливного пива и приготовленных безалкогольных напитков;

По назначению:

- рюмки для коньяка (50…100 мл)

- рюмки для шампанского (100…150 мл)

- рюмки для вермута (100…150 мл)

- рюмки для виски (до 200 мл)

- рюмки для десертных вин (100 мл)

- рюмки (бокалы) для десертных коктейлей

- рюмки для сиропа (300 мл)

Все рюмки и бокалы, кроме специального бокала для коньяка (бокал для бренди типа тюльпан), строго подчиняются следующему правилу: чем крепче напиток, тем меньше по объему рюмка.

Бокалы изготавливаются самой разнообразной формы. Почти для каждого вида напитка имеются специальные бокалы:

- тюльпанообразные – позволяют по всей полноте раскрыть аромат вина или коньяка; предпочтительны для густых, выдержанных вин;

- прямые и развернутые – для игристых молодых белых и розовых вин;

- с прямой ножкой – для напитков, которые пьют теплыми;

- бокалы для красных вин – имеют большую чашу и высокий черенок ножки;

- бокалы для белых вин – имеют небольшую чащу и менее высокий черенок ножки;

- бокалы для розовых вин – имеют те же размеры, что и бокалы для белых вин;

- бокалы для десертных и сладких вин – небольшие прямые рюмки с чашечками различной формы вместимостью не более 60…65 мл, используемые для хереса, портвейна и других десертных, сладких вин;

- бокалы для пенящихся вин – для шампанского и тому подобных вин.

Стаканы для воды и безалкогольных напитков могут быть двух видов:

- стакан средней высоты без ножки, слегка расширяющийся кверху;

- стакан с ножкой средней высоты и стакан на высокой ножке, имеющий прямую форму, вместимостью около 200 мл.

3. Столовые приборы

Столовые приборы – комплект изделий из металла, предназначенный для сервировки стола.

По назначению столовые приборы делятся на три группы:

- основные приборы, служащие для сервировки стола и непосредственно приема пищи; подразделяются на столовые, рыбные, закусочные, десертные и фруктовые приборы;

- вспомогательные, предназначенные для подачи, разрезания и разделывания готовых блюд, а также их раскладывания;

- специальные предметы сервировки, необходимые при употреблении в пищу деликатесов.

Меню банкета:

                 Блинчики в карамели со взбитыми сливками (20 пор.)

                 Ягоды, фрукты с сыром «Маскарпоне» (20 пор.)

                 Штрудель с яблоками (10 пор.)

                 Пирожное «Тирамису» (10 пор.)

                 Мусс из малины и шоколада «Малиновая сюита» (20 пор.)

                 Ассорти из сорбетов со свежими фруктами (20 пор.)

                 Чай черный «Красная пагода» (20 пор.)

                 Чай зеленый «Зеленая обезьяна» (20 пор.)

                 Вино белое «Жубиле» (20 пор.)

                 Вино красное «Ля Бернардин» (20 пор.)

                 Ликер «Калуа» (10 пор.), «Амаретто» (10 пор.)

Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в две линии.

Расчет посуды и белья:

Скатерть для банкетного стола             4шт.

Скатерть белая для подсобного стола  1шт.

Салфетки льняные                                  20шт. + 2шт.

Ручник                                                      8шт.

Полотенца                                                4шт.

Чайная пара (чашка и блюдце)              20шт. + 2шт.

Ложка чайная                                          20шт. + 2шт.

Тарелка десертная                                   20шт. + 2шт.

Вилка десертная                                      20шт. + 2шт.

Ложка десертная                                     20шт. + 2шт.

Рюмка лафитная                                      20шт. + 2шт.

Рюмка рейнвейная                                 20шт. + 2шт.

Рюмка ликерная                                      20шт. + 2шт.

Креманка для мороженого                    20шт.

Ложка для мороженого                          20шт. + 2шт.

Ваза – плато                                            4шт.

Лопатка кондитерская                            4шт.

Сахарница                                               5шт.

Щипцы кондитерские для сахара         5шт.

Чайник доливной                                   10шт.

Розетка для лимона                                5шт.

Вилка для раскладывания лимона        5шт.

Молочник                                                4шт.

Самовар                                                    1шт.

Графин                                                      8шт.

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную.

Заключение

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объём, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям. Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей.

В ходе курсовой работы я рассмотрела все виды банкетов и их назначение, изучила структуру организации банкета, приобрела навыки по организации и проведению банкета с частичным обслуживанием официантами, а также смогла разработать меню для проведения торжества и  организовать работу официантов на мероприятии.

Список литературы:

Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания": Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.

Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания”

Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторанах". М.: Высшая школа, 1990

Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (2-ое изд.): Уч НПО. М.: Академия, 2004

www.arbat38.ru/venecya