Организация банкета-чая по случаю дня рождения в ресторане "Венеция" на 20 человек

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технологии и организация в ресторанном и гостиничном сервисе»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях питания»

на тему: «Организация банкета – чая по случаю дня рождения в ресторане «Венеция» на 20 человек».

  Выполнила:

  Студент группы

Факультета

  Руководитель курсовой работы:

Работа защищена_______________ Оценка___________

Москва 2011

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика предприятия. Ресторан «Венеция»………………………...5

2. Характеристика банкетов…………………………………………………….11

3. Характеристика обслуживания банкетов……………………………………14

4. Расчет столовой посуды и белья……………………………………………..20

Заключение……………………………………………………………………….26

Список литературы………………………………………………………………27

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок, подчиняющейся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджера, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы.

Цель курсовой работы заключается в том, чтобы изучить и разработать банкет на 20 человек.

Объектом является ресторан «Венеция». Предмет курсовой работы – предоставление банкетного обслуживания в ресторане.

Задачи: изучить организацию банкетов; изучить принципы организации и проведения банкета; разработать меню банкета; рассчитать количество официантов, посуды, столового белья; организовать обслуживание банкета.

1 Характеристика предприятия. Ресторан «Венеция».

Если у места может быть свое настроение, тогда "Венеция" - это пурпур вина в венецианском стекле. Свет - но только от свечей, очень мягкий. Стены залов и коридоров украшены великолепными гравюрами в стиле Высокого Возрождения. Пафос колоннад в тиши миртовых деревьев. Ресторан обладает специфической особенностью перехода от средних веков к новому времени, в котором старое и новое, переплетаясь, образуют своеобразный и неповторимый стиль.

Дружелюбный персонал ресторана не нарушит уединение, а шеф-повар не только посоветует блюда меню, но и приготовит великолепные авторские шедевры европейской кухни, которые не встретятся ни в одном другом заведении. При приготовлении пищи учитываются все пожелания клиента.

"Венеция" - это два основных зала на двести человек, и 2 VIP кабинета на шесть и восемь персон. Возможность проведения свадеб, банкетов и фуршетов, а также резервация столиков в любое удобное время.

Ресторан "Венеция" - удивительное сочетание высочайшего качества обслуживания с более чем демократичными ценами. Весь персонал "Венеции" работает до последнего клиента.

                       Адрес: Арбат, 38/1 стр.1

                       Тел.: (499) 241-0047 begin_of_the_skype_highlighting              (499) 241-0047      end_of_the_skype_highlighting

                       Дата открытия: май 2002 г.

                       Кухня: европейская.

                       Время работы: ежедневно с 12.00 до последнего посетителя.

                       Оплата наличными и безналичными рублями, а также кредитными картами: Visa, Diners Club, JCB, Access/Mastercard/Eurocard, STB.

                       Идеальное место для: Банкетов, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Приятного уик-энда, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Туристов, Фуршетов

Специальные предложения: организация торжеств, банкетов, свадеб, презентаций, выездное обслуживание, концертов.

Обслуживание туристических групп: до 200 человек

                       Живая музыка по вечерам.

                       Дресс-код: с ограничениями.

                       Интерьер: 2 банкетных зала на 200 человек, 2 VIP- зала на 6 и 8 человек, отдельно - сигарная.

                       Оформление интерьера: классический стиль.

                       Парковка: Охраняемая бесплатная

                       Вход: Свободный

                       Предложения: Выездное обслуживание, Гриль, Карта вин, Мангал, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню, Суши-бар

                       Средняя стоимость счета: 1000-2000р

Главный зал ресторана стилизован под венецианский дворик - высокие потолки, вымощенный плиткой пол, балкончики, бежево-розовая цветовая гамма. Под потолком огромная люстра из муарового стекла, выполненная в технике "тиффани".

Второй зал "Венеции" выдержан в глубоких синих тонах. Это зал моря, свежести и романтики. В аквариумах плавают морские рыбы, вода искусно подсвечивается синими лампами.

Любимое местечко ценителей хороших сигар - роскошный балкон "Венеции" с пышными розово-бежевыми диванчиками и креслами. Для полного уединения идеально подойдут 2 VIP-кабинета. Среди роскошных зеркал и затянутых шелком стен небольшого кабинета комфортно и спокойно.

Кухня в "Венеции" авторская. Шеф экспериментирует, смешивая сладкое с кислым, рыбу или фрукты - с мясом, а мясо - с морепродуктами. Для тех посетителей, кто с опаской относится к кулинарным новшествам, в "Венеции" готовят привычные блюда: домашнюю лапшу, суп-гуляш из телятины, корейку ягненка с чесночным соусом.

Винная карта "Венеции" включает в себя около трех сотен позиций. В ресторане есть свой сомелье, член российской ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье России 2000 и лауреат европейских конкурсов. Он всегда поможет гостям определиться с выбором. Периодически в "Венеции" проводятся дегустации вин - как для профессионалов, так и для любителей.

В целом ресторану присущи новизна, стиль и качество - искушенной московской публике это должно понравиться, тем более что при желании можно получить меню не только европейской кухни ресторана, но и заказать кавказскую кухню.

Меню:

Рыбные холодные закуски:

      «Морские кораллы» (икра красная лососевая на льду)

      Карпаччо из тунца

      Крабы с соусом «Тысяча островов»

      Средиземноморский салат-коктейль из морепродуктов

      Теплый салат с гребешком

Холодные закуски из мяса и овощей:

      Телячий язык

      Карпаччо из телятины

      Пармская ветчина с дыней

Салаты:

      «Лазурный берег»

      Салат «Капитоль»

      Традиционный салат «Оливье»

      «Оливковый поцелуй»

Горячие закуски:

      Фуа-гра

      Кокиль с белугой

      Лягушачьи лапки «по-провансальски»

Рыбные блюда:

      Стерлядка паровая

      Семга в маке

      Форель радужная с овощами

      Севрюга запеченная

Супы:

      Солянка рыбная из лосося

      Лапша домашняя

      Суп-гуляш из телятины

Мясные блюда:

      Телячья корейка жаренная с овощами

      Телятина с куриной печенью и шампиньонами

      Свинина в пармезане

Гарниры:

      Картофель фри с паприкой

      Рис с мидиями

      Брюссельская капуста

      Перец болгарский

Соусы:

      Соус гранатовый

      Соус «Сальса»

      Соус соевый

      Сметана

      Горчица

      Сок лимона

Десерт:

      Блинчики в карамели со взбитыми сливками

      Пирожное «Тирамису»

      Ягоды, фрукты с сыром «Маскарпоне»

      Штрудель с яблоками

      Клубника со сливками с шоколадным соусом

      Мусс из малины и белого шоколада «Малиновая сюита»

Мороженое:

      Клубничный пломбир с натуральной клубникой

      Ванильный пломбир с карамелью и орехами

      Ассорти из сорбетов со свежими фруктами

Винная карта:

      Шампанское

      Игристые вина

      Белые вина

      Красные вина

      Аперитивы

      Джин

      Текила

      Водка

      Коктейли

      Бутылочное пиво

      Соки

      Свежевыжатые соки

      Безалкогольные напитки

      Ром

      Виски

      Коньяк

      Ликеры («Калуа», «Амаретто»)

      Бальзамы

      Крупнолистовой чай

      Чай (черный, зеленый)

      Кофе

2 Характеристика банкетов.

Любое важное событие в своей жизни, будь то успехи, связанные с деятельностью организации, или личные новости, человек стремится отметить, то есть сохранить в своей памяти и в памяти своих родных, друзей, коллег по работе. По этому случаю принято устраивать банкет.

В России понятие банкета несколько размыто, им могут назвать любое мероприятие с организацией застолья по тому или иному поводу, включая потребление шашлыков на природе. Что такое банкет в более узком понимании этого слова?

Слово «банкет» пришло к нам из французского языка.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты можно подразделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкет-фуршет.

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).