Формы и методы обслуживания

Расчеты с посетителями могут производиться: после отбора блюд и напитков с прилавка, когда  посетитель уплачивает в кассу общую  сумму за отобранные блюда; после  ленча, когда посетитель расплачивается с официантом по предъявленному счету.

Преимущества этой формы обслуживания заключаются  в следующем: выкладка всех блюд, закусок, напитков на прилавке для ленча значительно  ускоряет выбор их посетителем; время  ожидания подачи блюд и напитков сокращается  до минимума. Поскольку все блюда, закуски, напитки находятся в  торговом зале, резко сокращается  движение поваров и официантов между  кухней и залом ресторана. Однако при этом повара и официанты должны строго координировать свою работу для обеспечения безукоризненного и быстрого обслуживания посетителей.

 

Организация ужина

На многих предприятиях массового питания продолжают придерживаться прежних традиций при организации  ужинов, предлагая посетителям в  основном холодные закуски и колбасно-ветчинные  изделия. Однако в последнее время  в некоторых домах отдыха, санаториях и крупных туристских гостиницах, возьмем, к примеру хостелы Петербурга, вводятся новые формы организации питания в вечерние часы. Одной из них является оборудование в торговом зале буфета-горки с блюдами, закусками и напитками для ужина. Мы настоятельно рекомендуем широкое распространение этой формы обслуживания во всех крупных ресторанах и других предприятиях питания.

Отличительными  особенностями данной формы обслуживания являются: выкладка всего ассортимента закусок, блюд, напитков; индивидуальный выбор их посетителями, самообслуживание и расчет после ужина. Отсюда следует, что организация буфета-горки  для ужинов с успехом может  быть применена не только там, где  круг посетителей является постоянным (дом отдыха, санаторий, турбаза и  пр.), но и на любом предприятии  общественного питания.

Ассортимент закусок  и блюд для ужинов должен быть многообразным  и отвечать вкусам, привычкам и  потребностям широкого круга посетителей. Вместе с тем именно эта форма  обслуживания в вечерние часы позволяет  внедрять блюда из малораспространенных, но ценных продуктов. Так, например, следует  предлагать гостям блюда из сравнительно редко используемых частей туш домашних животных (субпродуктов).

В процессе организации  буфета-горки для ужинов не следует  забывать и о пополнении ассортимента закусок и блюд всевозможными  салатами из свежих овощей, бутербродами, мучными кондитерскими изделиями. В частности, последние могут  развозиться по торговому залу официантом на изящно оформленных тележках.

 

Бар с отпуском горячих блюд

Бар с отпуском горячих  блюд и напитков может быть как  самостоятельным предприятием общественного  питания, так и частью предприятия. При организации бара следует  учитывать необходимость его  оригинального художественного  оформления и большой насыщенности торгово-технологическим оборудованием  на небольшой площади.

Выбор оборудования и ассортимент блюд в меню определяют характер такого предприятия (гриль-бар, бройлер-бар). В ассортименте бара с  отпуском горячих блюд обычно имеются  жареные, запеченные и приготовленные на гриле блюда из мяса домашних животных и домашней птицы. В качестве гарниров к ним подаются всевозможные салаты из свежих и вареных овощей, а также картофель жареный, в  том числе во фритюре.

В барах с отпуском горячих блюд они приготовляются не только порционно согласно меню, но и по заказам посетителей. Поэтому  обслуживание в баре поручается либо опытному повару, либо высококвалифицированному официанту, который может в любой  момент проконсультировать посетителя и предложить ему блюдо в соответствии с его пожеланиями. Кроме того, официанты, работающие в таких барах, должны быть знакомы с основами калькуляции  для расчетов с посетителями, заказывающими  блюда по своему вкусу.

 

Методы обслуживания (французский)

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты.

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

В обоих случаях  официант становится слева от посетителя, слегка наклонившись к нему, независимо от того, обслуживает ли он одного гостя  или нескольких членов одной компании. Следовательно, первый метод обслуживания можно применять как в процессе праздничных мероприятий, банкетов, на выездном обслуживании - Кейтеринг, при заказах по карточке меню (рис. 1).

Рис. 1. Официант порционирует приготовленное блюдо

Нагретая тарелка  подается гостю с правой стороны. Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную  салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные  куски, уложенные один на другой, например рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., должны быть расположены срезами  к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни обязаны  следить за выполнением этих требований.

Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью  ложки и вилки перекладывает  пищу на его тарелку. При этом блюдо  держат на кончиках трех раздвинутых  пальцев левой руки, что обеспечивает при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.

Три вида подачи. На рис. 2 показано правильное положение  прибора для порционирования, используемого  при подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса или рыбы с овощами  и другим гарниром.

Рис. 2. Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

На рис. 3 показано использование официантом прибора  для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей.

Рис. 3. Так держат приборы при порционировании

На рис. 4 показано использование официантом прибора  для порционирования при подаче блюд плотной консистенции, например паштетов, а также тортов.

Рис. 4. Положение  прибора для порцнонирования  в руке официанта

Приборы для порционирования  держат слегка раздвинутыми по отношению  друг к другу.

Рассмотренный метод  обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование  блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется  возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом (рис. 5).

Рис. 5. Пользуясь  приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного  официантом

На основании  изложенного можно сделать следующие  выводы:

- все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов:

- с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

- все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.

 

 

Методы обслуживания (английский)

При использовании  английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта (рис. 1).

Рис. 1. Схема второго (английского) метода обслуживания

В правом верхнем  углу приставного стола, покрытого  скатертью, размещают столовые приборы.

Пользуясь английским методом (обучение в Англии), можно  обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать  как наиболее целесообразный, когда  в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов  и некоторые другие операции, выполняемые  в присутствии посетителей.

В соответствии с  правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем  ставит тарелки, которые монограммой  или фирменным знаком предприятия  должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается  в левой части приставного  стола. Если в целях сохранения температуры  оно закрыто крышкой, то ее следует  снять. Затем официант подносит блюдо  к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Легкий наклон блюда  способствует стеканию соуса к одной  стороне. Это помогает избежать неприятного  для слуха трения ложки о металлическое  дно при зачерпывании соуса. При  поливе каждой порции соусом официант под прямым углом к ложке держит вилку, чтобы удалить с ложки  избыток соуса (рис. 2).

Рис. 2. Официант держит вилку под прямым углом к ложке  с соусом

На рис. 3 — ростбиф  со сложным гарниром. Перекладывают  компоненты блюда на тарелку, соблюдая следующую очередность: вначале  кладут гарнир — салат и обжаренные помидоры; затем — мясо, поливают его соусом, вслед за этим — спаржу, шампиньоны, фасоль стручковую, горошек  и наконец — картофель, жаренный во фритюре.

Рис. 3. Перекладывание на тарелку посетителя ростбифа со сложным гарниром

У приставного стола  могут работать два официанта (рис. 4).

Рис. 4. Одновременная  работа двух официантов у приставного  стола: в то время как первый кладет на тарелки мясо, второй — гарниры

Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с  основным продуктом и блюдом с  гарниром. После того как первый официант положит на нее мясо или  рыбу, второй официант или ученик укладывает гарниры. При этом следует учитывать  цветовую гамму различных видов  гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы один из официантов ставит тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.

Рациональное использование  рабочей поверхности приставного  стола ускоряет процесс обслуживания.

 

 

Методы обслуживания (русский)

Третий метод  обслуживания касается главным образом  характера и способа сервировки стола и применяется в основном в торжественных случаях (рис. 1). Праздничный стол предварительно сервируется (столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами). Незадолго до прибытия гостей на стол ставят холодные закуски, салаты, холодные рыбные и  мясные блюда, фрукты, напитки.

Рис. 1. Сервировка и  оформление праздничного стола

Гости за столом обслуживают  себя сами. При подаче горячих блюд можно воспользоваться французским  или английским методом обслуживания.

Принято также устанавливать  в фойе или в банкетном зале буфетный стол с холодными закусками  и блюдами. Предусмотренные в  меню горячие блюда подаются непосредственно  на праздничный стол.

 

 

Порядок и очередность обслуживания гостей

Необходимо остановиться на вопросе очередности обслуживания. Ниже приведены некоторые правила  этикета и рекомендации, характеризующие  правильный порядок обслуживания гостей с учетом очередности подачи им блюд и напитков. В качестве основного  правила поведения официанту  следует запомнить, что по отношению  ко всем гостям без исключения он должен быть безукоризненно вежливым, проявлять  необходимое чувство такта.

При обслуживании по порционному меню (по индивидуальному  заказу) преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время  торжественных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру. Более сложным  представляется вопрос о том, с кого следует начинать обслуживание при  проведении специальных мероприятий. В основном необходимо придерживаться вышеприведенных правил, однако в  условиях дипломатических приемов  эти правила в значительной мере изменяются.

Примеры, приведенные  ниже, позволят ближе ознакомиться с установленным порядком.

При проведении специальных  мероприятий обслуживание всегда начинают с почетного гостя или почетных гостей независимо от того, сидят ли они за праздничным (банкетным) столом или за отдельными столиками. Следует  учитывать и то обстоятельство, что  на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей  руководящих лиц. Если, например, за столом находятся супруги министров  двух государств, то обслуживание начинают не с них, а с министра-гостя  и с министра-хозяина. Таким образом, преимущество в данном случае отдается общественному положению гостя. Конечно, могут быть и такие случаи, когда высокое общественное положение  занимают и присутствующие на банкете  женщины.

В рамках специальных  мероприятий официант обслуживает  поочередно всех гостей, занимающих места  за столом в порядке общественного  ранга: сначала юбиляра, затем почетного  гостя, руководителя учреждения. За ними сидят в соответствии с занимаемыми  должностями другие ответственные  представители или работники  данной организации. Отсюда неизбежно вытекает необходимость обслуживать всех гостей поочередно, начиная с почетного гостя. Поэтому правило, согласно которому сначала обслуживаются женщины, а уж затем мужчины, в этом случае неприменимо.