Также существует норма  доли себестоимости  кулинарной продукции  в выручке, которая  не должна превышать 28-34%:

(20)

где Nкул.п. - норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке.

Nкул.п. = 75,6*43200/210*43200 * 100% = 36%,

что показывает на необходимость  снижения себестоимости  продукции за счёт жёсткого контроля за функционированием  службы закупа ресторана  и за изменением цен  у поставщиков.

Теперь  просчитаем норму  доли себестоимости  напитков в выручке, которая не должна превышать18-24%.

(21)

где Nнап - норма доли себестоимости напитков в выручке.

 

Nнап = 14*43200 / 60*43200 * 100% = 23%,

что не превышает норму.

Рассмотрим  такой показатель, как доля зарплаты в общих расходах ресторана:

(22)

где Кзп - доля зарплаты в общих расходах,

Zзп - расходы по зарплате,

Zобщ  - общие расходы  предприятия.

Кзп = 2916000 / 9676800 * 100 = 30%,

что означает, что ресторан «Аладдин» имеет  слишком большие  расходы, связанные с заработной платой, которые должны составлять не более 26% общих расходов ресторана.

Ещё существует норма, равная 20 - 22%, для доли расходов на зарплату в выручке:

(23)

где Nзп - норма расходов на зарплату,

Nзп = 2916000 / 11664000 * 100% = 25%,

что также выявляет слишком  большие затраты  на зарплату.

Это говорит о нерациональном использовании работников. Поэтому нужно  составить такой  график работы официантов, который бы оптимально соответствовал загрузке ресторана.

Пик загрузки приходится на время обеденного перерыва и на вечерние часы, поэтому следует составить скользящий график работы, чтобы максимальное количество официантов обслуживало посетителей именно в эти часы работы ресторана.

Нужно определить, есть ли в составе постоянных затрат холостые затраты, и как их избежать. Для этого рассмотрим норму загруженности официантов.

В ресторане «Аладдин»  имеется 15 столов, которые  обслуживаются тремя  официантами. Для  одного официанта  максимальная норма  обслуживания, при  которой не страдает качество обслуживания, - пять столов. Таким образом, для обслуживания данного количества столов должно быть 3 официанта. Но в будние дни максимальная загрузка, когда заняты все 15 столов, наблюдается только с 14 часов, поэтому целесообразно составить такой график работы, при котором до 14 часов работают только два официанта, а после 14 часов к ним присоединяется третий официант.

Но  после обеденного перерыва опять наблюдается  спад притока посетителей, поэтому одного из официантов, работающего  с утра следует  отпустить. А с 18 часов, когда идёт вечерняя волна посетителей, нужно поставить в график четвёртого официанта, которые бы приходил к 18 часам и работал до закрытия. График следует сделать плавающим, чтобы все официанты поочерёдно выходили с утра, с обеда и с 18 часов.

Если  же не использовать этот график работы, то у ресторана  возникают холостые затраты, связанные  с незагруженностью официантов работой. Например, если третий официант будет работать с утра, то только 2/3 часть затрат будет  являться полезными, а 1/3 часть - бесполезными. Так как работа официантов оплачивается повремённо, следовательно, оплачивается 1/3 часть холостых затрат.

Что касается выходных дней, то здесь следует  немного изменить график таким образом, чтобы третий официант выходил на работу к 12 часам, когда кафе уже максимально загружено. Все три официанта должны работать до закрытия ресторана, так как в выходные дни активность посетителей не снижается до самого закрытия.

Теперь  рассчитаем прямые затраты, которые складываются из затрат на закупку продуктов и зарплату служащим. Доля этих затрат в выручке от реализации не должна превышать 60-65%:

(24)

где Zпр - прямые затраты,

Zпрод - затраты на закупку  продуктов.

Zпр = 2916000 + 4684000 = 7600000 тенге.

Доля  прямых затрат равна  их отношению к  выручке:

7600000 / 11664000 * 100% = 65,16%,

это показывает, что сумма  затрат на закупку  продуктов и затрат на заработную плату  превышают максимально  допустимую норму, что  снова подтверждает необходимость снижения цен на входящие продукты и введение плавающего графика работы для служащих.

Рассчитаем  ещё один показатель, характеризующий  долю прибыли, которую  принесла реализация продукции в валовой  доход предприятия.

Доля  прибыли каждого  продукта - это разница  между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторый блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те блюда, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании. Расчёт доли прибыли некоторых блюд ассортимента ресторана «Аладдин» приведён в таблице 10.

Таблица 10

Расчёт  доли прибыли некоторых  блюд ассортимента ресторана  «Аладдин» в валовом  доходе

Ресторану выгоднее продавать  больше мяса по-императорски, коктейль «Жасмин» и  мороженое «Мулатка», чем Куринный фатах, зелёный чай и  пирожное «Пахлава», так как каждая порция этой продукции даёт большую долю прибыли в валовом доходе.

Поэтому официанты, помогающие посетителям в  выборе блюд, должны знать, какое из них  лучше предложить клиенту, исходя не только из вкусов гостя, но и из выгоды предприятия.

Просчитаем  основные показатели экономической эффективности для полученных результатов деятельности и для первого варианта, предложенного маркетологами, принимая их соответственно за базовый и за текущий годы.

Показатель  темпов роста выпуска  продукции равен:

Тр = 12212640 / 11664000 * 100% = 104,7%,

этот  уровень показателя говорит об увеличении темпов роста выпуска  продукции.

Рентабельность  производства равна:

(26)

1. Р = 1987200 / 9676800 * 100% = 20,5%

2. Р = 2148768 / 10063872 * 100% = 21,3%

Затраты на 1 тг. товарной продукции  вычисляются так:

(27)

УЗ = 9676800 / 11664000 = 0,83 тг.

2. УЗ = 10063872 / 12212640 = 0,82 руб., то есть на рубль  реализованной продукции  приходится 0,82 тенге  общих затрат.

Обратный  показателю затрат на 1 тг. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 тг. затрат, вычисляется по формуле:

(28)

1. ПП = 11664000 / 9676800 = 1,2 тг.

2. ПП = 12212640 / 10063872 = 1,21 тг., что означает, что  на тенге общих  затрат приходится 1,21 тенге выручки.

 

Производительность  труда равна:

(29)

1. Ппроиз = 11664000 / 2916000 = 4 тг., что означает, что каждый рубль затрат по зарплате приносит 4 тенге выручки,

2. Ппроиз = 12212640 / 2916000 = 4,2 тг., что означает, что каждый тенге  затрат по зарплате  приносит 4,2 тенге  выручки.

или

1. Ппроиз = 11664000 / 25 = 466560 тг., то есть каждый работник приносит выручку, равную 466560 тенге.

2. Ппроиз = 12212640 / 25 = 488506 тг., то есть каждый  работник приносит  выручку, равную 488506 тенге.

Трудоёмкость  вычисляется по формуле:

(30)

1. t = 2916000 / 11664000 = 0,25 тг., что означает, что на каждый тенге выручки приходится 0,25 тенге затрат по заработной плате.

2. t = 2916000 / 12212640 = 0,24 тг., что  означает, что на  каждый тенге выручки  приходится 0,24 тенге  затрат по заработной  плате.

Темпы роста производительности труда равны:

(31) (32)

где Ппроиз.i = 12277980 / 25 = 491119 тг.

Ппроиз.б = 11664000 / 25 = 466560 тг.

ТПпроиз = 491119 / 466560 = 1,05, что  означает, что темпы  роста производительности ресторана «Аладдин»  увеличились по сравнению  с базовым годом  на 5%.

Экономия живого труда вычисляется как:

(36)

ЭТ = 25 * 105 / 100 - 25 = 1,25 человек, то есть экономия живого труда дала в результате одного человека.

Показатель  относительной экономии материальных затрат вычисляется по формуле:

(37)

ЭZпер = 3870720 * 105 / 100 - 4257792 = - 193536 тг., что показывает рост материальных затрат по сравнению с базовым годом за счёт увеличения числа заказов.

Материальные  затраты на 1 тг. товарной продукции составляют:

(38)

1. Уzпер = 3870720 / 11664000 = 0,33 тг.

2. Уzпер = 4257792 / 12212640 = 0,34 тг.

Для второго варианта этот показатель лучше  на 0,01 тг.

Чистая  прибыль вычисляется  как разность между  выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом  обязательных платежей в бюджет:

1. 11664000 - 9676800 - 30% = 1391040 тг.

2. 12212640 - 10063872 - 30% = 1504138 тг.

Расчет  показателей эффективности  полученных в результате функционирования ресторана  данных и предложенного  маркетологами варианта снижения цен на 5% показал, что вариант  снижения цен и  привлечения большего числа посетителей является более эффективным. Это соответствует общему экономическому закону масштаба выпуска продукции.

Все рассчитанные показатели дали в результате лучшие итоговые значения по сравнению с  полученными результатами деятельности ресторана  «Аладдин», кроме показателя относительной экономии материальных средств, который показал отрицательное значение. Это произошло из-за увеличения количества заказываемых блюд в связи с ростом посещаемости ресторана на 10%.

Поэтому для повышения  эффективности деятельности ресторана следует понизить цены для привлечения большего числа посетителей.