Качество  кулинарной продукции  является критерием  уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью  блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Удобство  обеденных, торговых и банкетных залов  в первую очередь  связано с эстетикой  интерьера, с его  соответствием требованиям, предъявляемым к  расположению ресторанных  помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе заведения.

Финансовый  результат предприятия  ресторанного бизнеса  напрямую зависит  от качества обслуживания, которое формирует  устойчивый поток  посетителей, желающих воспользоваться  предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

Развитие  культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что  приводит к увеличению товарооборота, повышению  рентабельности и  снижению издержек обращения  ресторанного бизнеса.

Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

Помимо  кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера  гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет  стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

В узком смысле ресторанный  бизнес - это сложная  интегрированная  система различных  хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан.

Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее  полной классификацией является разделение ресторанов по следующим  признакам:

по  форме собственности:

- сетевые (международные,  национальные, региональные)

- независимые

- семейные

по  уровню обслуживания (классы):

- первый

- высший

- люкс

по  направленности:

- тематические

- без определённой  тематики

по  удовлетворению определённых потребностей:

- ресторан

- ресторан - клуб

- ресторан - шоу

- ресторан - престиж

по  широте ассортимента:

- полносервисные

- специализированные - Fast Food:

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным  торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются  из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным  сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание  сети ресторанов отвечает общемировой тенденции  в ресторанном  бизнесе, т.к. позволяет  существенно минимизировать издержки за счет централизованного  снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются  организационно-хозяйственной  обособленностью. Они  самостоятельно выбирают тактику и стратегию  поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные  рестораны - это современный  вариант стилизации под старомодную  кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса  большинство заведений  находятся в индивидуальном владении.

1.4 Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

Экономический анализ - это научный  способ познания сущности экономических явлений  и процессов, основанный на расчленении их на составные части  и изучении во всем многообразии связей и зависимостей.

Экономический анализ можно рассматривать как деятельность по подготовке данных, необходимых для научного обоснования и оптимизации управленческих решений. Анализ тесно связан с планированием и прогнозированием производства.

Анализ  является важным элементом  в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Основная  функция анализа - поиск резервов повышения  эффективности производства. Основные резервы  производственных предприятий во всех их подразделениях связаны с применением трех видов ресурсов, соответствующих структуре производственного процесса, резервы, связанные с применением рабочей силы, средств труда и предметов труда.

На  современном этапе  развития экономики, обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней. Важнейшей качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является - эффективность производства.

Снижение  издержек производства, рациональное использование  материальных ресурсов, достижение более  высоких экономических  показателей и, прежде всего повышение  производительности труда и эффективности  производства, и на этой базе снижение себестоимости - наиболее важные и актуальные задачи для менеджмента предприятий. Для их решения большое значение имеет совершенствование управления в целях повышения его эффективности, овладение методами эффективного управления производством, а также расчеты и сравнение показателей эффективности производства предприятия.

Обеспечение стабильной работы предприятий  по выпуску конкурентоспособной  продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих  всех уровней, а важнейшей  качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является эффективность производства.

В буквальном смысле слова  “эффективный” означает “дающий эффект, приводящий к нужным результатам, действенный”.

Слово “эффективность”  имеет следующее  значение - относительный  эффект, результативность процесса, операции, проекта, результата к затратам, расходам, обусловившим, обеспечившим его получение.

Эффективность производства - важнейшая  качественная характеристика хозяйствования на всех уровнях. Под экономической  эффективностью производства понимается степень использования производственного потенциала, которая выявляется соотношением результатов и затрат общественного производства. Чем выше результат при тех же затратах, чем быстрее он растет в расчете на единицу затрат общественно необходимого труда, или чем меньше затрат на единицу полезного эффекта, тем выше эффективность производства.

Эффективность производства - это  показатель деятельности производства по распределению  и переработке  ресурсов с целью  производства товаров. Эффективность можно измерить через коэффициент - отношение результатов на выходе к ресурсам на входе или через объёмы выпуска продукции, её номенклатуры.

Суть  проблемы повышения  экономической эффективности  производства состоит  в том, чтобы на каждую единицу трудовых, материальных и финансовых ресурсов добиваться существенного увеличения объёма производства продукции. Это, в конечном счете, означает повышение производительности общественного труда, что и является критерием (мерилом) повышения эффективности производства.

Необходимость и возможность  повышения эффективности  производства обусловливается  как совокупностью  постоянно действующих  факторов, так и  рядом особенностей современного этапа  экономического развития.

Проблема  эффективности производства в целом не нова, она существует в той или иной интерпретации с периода возникновения материального производства и отражает взаимосвязь производственных отношений определенного способа производства. В условиях формирования рыночных отношений, когда результаты работы одних субъектов рынка зависят от четкости и слаженности работы других субъектов, проблема эффективности становится определяющей.

Важное  значение в системе  управления производством  занимает умение наиболее объективно определять эффективность производства предприятия. Длительное время в среде экономистов велась дискуссия о том, с помощью какого показателя (показателей) можно наиболее объективно определять эффективность производства.

Система показателей эффективности  производства должна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все общеэкономические показатели.

В системе показателей  эффективности производства не все из них имеют  одинаковую значимость. Есть главные и  дополнительные (дифференцированные) показатели. Если первые принято называть обобщающими, то вторые являются функциональными, характеризующими какую-либо определённую сторону деятельности.

Обобщающие  показатели в основном выражают конечные результаты производства и выполнение стратегических заданий. Функциональные показатели используются для анализа и выявления резервов эффективности, устранения узких мест в производстве.

Действенная, мобилизующая роль показателей  эффективности производства во многом определяется методологией их расчета.

Следует заметить, что, ориентируясь только на темпы роста как на показатель, характеризующий эффективность производства, можно упустить главный фактор эффективности - интенсификацию производства, т.к. высокие темпы роста могут быть достигнуты и за счет экстенсивных факторов, хотя использование средств и внутренних резервов производства при этом может оставаться на низком уровне.

Однако  было бы ошибочно из сказанного делать вывод  о непригодности  показателя темпов роста  для оценки эффективности  производства и отдельных  технико-экономических показателей.

Предлагались  также различные  формулы, но каждая из них имела свои достоинства и  недостатки. И поскольку  ни один из предлагаемых показателей не может  выступать в качестве универсального, для  оценки эффективности  производства была введена  система показателей, в которой показатели оценки и планирования повышения экономической деятельности были объединены в четыре группы (и, таким образом, экономическая эффективность рассматривается как многомерное явление):

- обобщающие показатели  экономической эффективности производства.

- показатели эффективности  использования труда.

- показатели эффективности  использования производственных  фондов.

- показатели эффективности  использования материальных  ресурсов.

 

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного  питания (на примере ресторана «Аладдин»)

2.1 Концепция ресторана  «Аладдин»

Ресторан  «Аладдин» существует с мая 2000 года. За это время он завоевал репутацию лучшего  ресторана для  семейного отдыха, отличающегося необычным  интерьером, хорошей  кухней, быстрым обслуживанием и неизменно высоким качеством предлагаемых блюд.

Согласно  классификации, предлагаемой в первой главе, ресторан «Аладдин» является независимым, специализированным, тематическим рестораном.

Обслуживание  гостей производится французским способом.

«Аладдин» является первым рестораном, который кроме  кулинарной продукции  предоставляет такую  услуги, как обеспечение  досуга детям, пришедшим  в ресторан вместе с родителями. В  ресторане помимо детской комнаты, оборудованной различными детскими аттракционами, проводится детская шоу-программа с участием сказочных персонажей, проведением конкурсов и викторин. Можно сказать, что ресторан нашёл свою нишу, которая удовлетворяет потребность в семейном отдыхе.