Разработка антикризисной программы ресторана

В ресторане «Гиппопо» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюд различных кухонь мира. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке (Приложение 1).

Также в ресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

Частью товарной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включает все решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика - это принципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продает предприятие. Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, с одной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другой стороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько, ассортимент предприятия соответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ.

Ассортиментный минимум ресторана «Гиппопо» представлен в таблице 2 и выглядит следующим образом.

Таблица 2

На основании данных таблицы 2 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис 11)

Рис. 11 Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

В карте вин представлен широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива, прохладительных напитков, табачных изделий и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.) (см. Приложение 2).

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий (см. Приложение 3).

На основании проведенного анализа меню можно сделать вывод, что успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

2.7 Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

- реализацию продукции собственного производства;

- реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рассмотрим основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период с начала открытия, июль 2006 года по 2008 год, которые приводятся в таблице 3

Таблица 3

Финансово-экономические показатели ресторана «Гиппопо» в период с июля 2006 по 2008 год

Рис.12. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

За анализируемый период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Гиппопо», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%.

Рис.13 Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период

Рис.14 Динамика рентабельности продукции и рентабельности деятельности предприятия

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что динамики роста не наблюдается. За 2007 год показатели рентабельности стабильны, для увеличения роста рентабельности необходимо проводить маркетинговые мероприятия, которые будут способствовать увеличению спроса на услуги, предоставляемые рестораном «Гиппопо» и тем самым увеличивать валовый товарооборот и прибыль предприятия.

2.8 Выводы по аналитическому разделу

В аналитическом разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана «Гиппопо». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является европейская изысканная кухня.

Ресторан «Гиппопо» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с 1 июля 2006 года достаточно успешно. За этот период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Гиппопо», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%, показатели рентабельности стабильны.

Рост анализа потребителей показал, что ресторан «Гиппопо» посещают потребители различного статуса, преимущественно предприниматели, государственные служащие, семьи. Целью посещения является деловые встречи и переговоры, общение с друзьями и отдых с семьей.

Анализ конкурентов продемонстрировал, что ресторан «Гиппопо» занимает лидирующее место среди конкурентов, предоставляя потребителям большой ассортимент качественных услуг.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Требуется совершенствование маркетинговой политики, и организация мероприятий по стимулированию сбыта продукции ресторана «Гиппопо», поэтому возникла необходимость в ведении в организационную структуру должность менеджера по маркетингу, который будет проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

В результате анализа меню предприятия было выявлено для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо.

Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, совершенствование маркетинговой политики необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

3. Проектно - организационный раздел

3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».

Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование организационной структуры управления предприятием, которая будет способствовать успешному проведению маркетинговых мероприятий.

1. Внедрение в организационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу. Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственно директору.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана, а именно, обучение обслуживающего персонала, по эффективному позиционированию и стимулированию услуг предприятия, т.е. приемам мерчандайзинга. Активное сотрудничество с рекламными агентствами по грамотному продвижению ресторана на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Умение организовывать и проводить PR- акции и PR- компании, готовить публикации для СМИ, проводить пресс-конференции, составлять пресс-релизы для создания благоприятного имиджа предприятия в глазах потребителей, т.е. осуществлять связь с общественностью