Разработка антикризисной программы ресторана

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

«Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»

(г. Волгоград)»

г. Волгоград, 2008

РЕЦЕНЗИЯ

На дипломную работу на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо» в Красноармейском районе города Волгограда».

Дипломная работа на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»в Красноармейском районе города Волгограда» выполнена дипломником на хорошем исполнительском уровне. Автор обстоятельно профессионально подходит к раскрытию темы.

Представлена обширная информация о работе данного ресторана, а также об мероприятия по продвижению продукции ресторана.

В ходе написания работы были проанализированы потребители, основные конкуренты предприятия, выявлены слабые и сильные стороны в работе ресторана, а также способы продвижения продукции и услуг данного заведения, на рынке общественного питания города Волгограда.

Значительный интерес представляет проектно – организационный раздел, в котором разработаны конкретные мероприятия по продвижению продукции ресторана.

В экономическом разделе просчитана экономическая эффективность от внедрения этих мероприятий. Эти цифры наглядно показывают, что прибыль ресторана реально может увеличиться после совершенствования работы.

Раздаточный материал является поэтапной иллюстрацией работ.

Дипломная работа соответствует требованиям и может быть рекомендована к защите на Государственной аттестационной комиссии. Работа заслуживает положительной оценки, а автор – присвоения квалификации “Специалист по сервису и туризму” со специализацией “Ресторанный сервис и туризм”.

Содержание

Введение

1. Теоритический раздел

1.1 Маркетинг ресторана

1.2 Способы продвижения услуг питания

1.3 Приемы мерчандайзинга в ресторане

2. Аналитический раздел

2.1 Цель проведения маркетинговых исследований

2.2 Характеристика предприятия

2.3 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

2.4 Анализ конкурентной среды

2.5 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

2.6 Анализ меню предприятия

2.7 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

2.8. Выводы по аналитическому разделу

3. Проектно - организационный раздел

3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

3.2 Реорганизация организационной структуры ресторана «Гиппопо»

3.3 Внедрение искусства карвинга

3.4 Формирование маркетинговых коммуникаций

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

Дипломная работа разработана на базе ресторана «Гиппопо» расположенного в РЦ «Гиппопо». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда почти 2 года, специализируется на предоставлении услуг питания и развлечений. Ресторан представлен европейской изысканной кухней.

Актуальность данной темы работы определяется рядом факторов:

- конкуренция между предприятиями ресторанного сервиса постоянно растет;

- необходимость постоянного продвижения и стимулирования услуг;

- требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».

Задачами дипломной работы являются:

                  анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

                  анализ конкурентной среды;

                  анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

                  анализ меню предприятия;

                  разработка мероприятий по продвижению продукции;

                  анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

                  оценка экономической эффективности внедрения разрабатываемых мероприятий.

Постановленные цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.

Дипломная работа состоит из введения, теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического разделов, заключения, списка литературы, приложении.

1. Теоретический раздел

1.1 Маркетинг ресторана

Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана взаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность ресторана, как сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд и напитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность, услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом), созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая там атмосфера (возможность отдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая сумма среднего счета).

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка – разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладится напитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволяют удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом

«он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков. Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продукт обозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения незначительный, в связи, с чем необходимым является интенсивная реклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль. Со временем, благодаря интенсивной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается. Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, что связывается с набором особых отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанный продукт становится известным более широкому кругу потребителей. Растущие объемы продаж генерируют большую прибыль. В фазе зрелости ресторанного продукта обостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт. Одновременно стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которые инициировали появление данного оригинального ресторанного продукта. Усилившаяся конкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временем начинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованность данного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше и меньше. Возникает необходимость альтернатива: либо модифицировать и усовершенствовать предлагаемый ресторанный продукт, либо пойти по пути сворачивания бизнеса. Под модификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продукта понимается решение одной или нескольких задач: