Проектирование системы вентиляции и кондиционирования помещений предприятий общественного питания на примере кафе «Бальзак»

     Тепловыделения  от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности  работы и загрузки оборудования, которые  даны в технологическом задании.

     Для расчета воздухообмена в горячих  цехах и в помещениях для выпечки  кондитерских изделий температуру  воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим  оборудованием, выделяющим тепло, принимают +42 °С, температуру воздуха под  потолком принимают +30 °С.

     В ресторанах комфортные условия воздушной  среды должны поддерживаться постоянно, с учетом заполнения залов. 
Наряду с традиционными схемами воздухораспределения (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения) в залах ресторанов в последнее время применяют также схему вентиляции вытесняющего типа. 
При вентиляции вытеснением приточный воздух подается в помещение снизу (в ряде случаев — через фальшпол), с небольшой скоростью (0,2—0,3 м/с) и температурой на 2—3 "С ниже температуры внутреннего воздуха. Такая подача воздуха препятствует его перемешиванию в объеме помещения, что особенно важно, когда многие посетители курят. Различные загрязняющие вещества поднимаются вверх к вытяжным отверстиям, за счет этого улучшается качество воздуха.

     При подаче воздуха в верхнюю зону температура приточного воздуха  должна быть ниже температуры воздуха  в обслуживаемой зоне не более  чем на 6 "С.

     В летнее время влажный наружный воздух осушается и охлаждается в  поверхностном воздухоохладителе  до параметров притока, затем подается в помещение. При необходимости  увлажнения приточного воздуха наружный воздух поступает в поверхностный воздухоохладитель, затем в оросительную камеру, после чего нагревается в воздухонагревателе второго подогрева до температуры притока.

     В проект вентиляции горячего цеха и  моечной следует включить указания к прокладке воздуховодов, например: предусмотреть установку фильтра; обеспечить уклон воздуховода в  сторону мойки; установить воздуховод швом наверх; предусмотреть установку  устройства для сбора жировых  отложений; выполнить дренажное  соединение для отвода обезжиривающего  моющего раствора из вытяжной системы  горячего цеха; и т.п.

     Вытяжные  воздуховоды, транспортирующие из горячих  цехов воздух с температурой 150 °С и выше, должны быть термоизолированными. 

     2.2. Проектирование системы  вентиляции и кондиционирования  на примере кафе  «Бальзак» 

     Литературное  кафе «Бальзак» предлагается разместить в Центре города Волгограда на ул. Аллея  героев. Под литературным кафе мы будем  понимать заведение, сочетающее в себе “точку общепита” (ресторан, кафе, бар) и книжный магазин. Идеальное  помещение для книжного клуба  должно выглядеть примерно так: максимум два этажа без всяких архитектурных  изысков — большие прямоугольные  комнаты (чем больше, тем лучше), расположенные  в людном месте города. Поэтому  данное место очень подходит для  данного типа кафе.

     Стиль интерьера демократичный до аскетизма  — светильники из клеток для птиц или даже из старых ржавеющих посудин  класса “ведро”. Мебель деревянная, из крашеной недорогой сосны, но оригинальных форм, стены обиты тканью либо раскрашены в самые неимоверные цвета. Деревянные книжные полки и стеллажи, строгих  геометрических форм (для удобства расстановки книг).

     Кафе  рассчитано на тех клиентов, которые  увлекаются литературой и не прочь  совместить приятное с полезным, т.е. отдых в кафе с чтением новых  книг.

     Литературное  кафе «Бальзак» предоставляет следующие  услуги:

• проведения банкетов,
• бизнес-ланчей,
• семейных торжеств, 
• различных мероприятий

     А также вечеринки и презентации  издательств (как, впрочем, и самих  авторов и их произведений), которые  смогут послужить неплохим способом привлечения посетителей — потенциальных  покупателей книг.

     Помещение кафе «Бальзак» с площадью обеденного зала 200 м.кв.

     В рассматриваемом помещении следует  предусмотреть следующие системы  вентиляции:

     В обеденном зале:

• приточная общеобменная
• вытяжная общеобменная

В горячем  цеху:

• приточная общеобменная
• вытяжная местная (локальные вытяжки от технологического оборудования)

     Вытяжная  система санузлов

     1) Приточка зала на 3000м.куб/ч

     2) Вытяжка аналогично

     3) Приточка кухни1200

     4) Вытяжка1500

     5) Санузлы-600

     Полученные  результаты представлены в таблице 1.  

     Таблица 1

     Посредством естественной и механической вентиляции будет происходить удаление загрязненного воздуха из помещений и приток свежего воздуха. Поддержание инженерного оборудования в рабочем состоянии будет достигаться осуществлением контроля за использованием оборудования; соблюдением нормативных условий эксплуатации; своевременным проведением осмотров, эксплуатационного и капитального ремонтов оборудования. В настоящее время ЭВМ может обеспечить регулирование, управление и ведение функций измерения сигнализации, переключения, учета процессов жизнедеятельности в гостинице. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Проблема  обеспечение комфортного микроклимата в помещениях особенно остро стоит  в крупных городах, воздух в которых  в избытке содержит окись углерода, различные соединения свинца и тяжелых  металлов да и обыкновенную пыль. Создание комфортного микроклимата в помещении  дело непростое.

     Согласно  нормативным документам, системы  вентиляции и кондиционирования  воздуха предназначены для создания комфортного климата внутри зданий и должны поддерживать чистоту воздуха  в обслуживаемой зоне помещений. Системы вентиляции и кондиционирования  воздуха должны проектироваться, монтироваться, эксплуатироваться и обслуживаться  таким образом, чтобы исключить  любое негативное воздействие на здоровье людей и состояние окружающей среды, и не производить температурного дискомфорта и запахов.

     Важнейшим моментом обеспечения комфортных климатических  условий в здании предприятия общественного питания является поддержание необходимого уровня температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха отдельно для каждого помещения.

     Под вентиляцией здания (проветриванием) подразумевается полная или частичная  замена загрязненного воздуха помещения  чистым наружным воздухом.

     Вентиляция  бывает естественной, которая происходит за счет проникновения в помещение  воздуха через открытые окна, форточки, щели в конструкциях зданий и поры строительных материалов. Вытяжная, когда  испорченный воздух организованно  отводится наружу, и приточно-вытяжная с организованным отводом загрязненного  и распределением свежего воздуха.

     Каждая  организованная вытяжная система состоит  из следующих элементов:

• жалюзийной решетки, через которую загрязненный воздух удаляется из помещения;
• вытяжного канала, по которому циркулирует сменяемый воздух;
• сборного короба, в нем находятся вентиляторы и фильтры;
• приточной камеры, расположенной на чердаке;
• шахты с утепленным клапаном, он закрывает шахту и останавливает работу вентиляции в целях сохранения тепла в помещении.

     Эффективная работа вентиляции возможна при исправном  состоянии коробов и каналов, в них не должно быть щелей. Персонал обязан следить за состоянием фильтров, очищающих приточный воздух, периодически их осматривать, очищать фильтрующий  материал от пыли, а, в случае сильного загрязнения, заменять его новым. Вертикальные и горизонтальные вытяжные каналы следует  ежегодно осматривать и очищать  от скопившейся пыли и мусора. Очень  важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение  шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами  его работы или слишком большой  скоростью прохождения воздуха  в вентиляционных каналах. Заглушить  звуки можно, применив соответствующие  строительные материалы или специальной  обкладкой из звукопоглощающих материалов.

     Управление  работой вентиляционных установок  должно быть несложным, чтобы их мог  включить или остановить персонал гостиницы.

     В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке, отделении холодных блюд) естественная вентиляция является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений  кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки должны быть расположены  над источниками парообразования  и тепла. Над основной кухонной плитой размещают вентиляционный навес, отводящий  испарения, образующиеся во время приготовления  пищи.

     В залах ресторанов, кафе, баров, а  также винных погребах следует устанавливать  самостоятельную механическую вентиляцию.

     Современная гостиничная прачечная должна иметь  вентиляцию, обслуживаемую собственным  машинным отделением. В помещениях, где стирается белье и, главным  образом, накапливается пар, применяются  устройства для его удаления, состоящие  из вентилятора и нагревателя, который  обсушивает влажный воздух. Проветривание  прачечной с помощью открытых окон является нежелательным, особенно в зимнее время.