Проектирование системы вентиляции и кондиционирования помещений предприятий общественного питания на примере кафе «Бальзак»

     Более комфортным прибором для кондиционирования  одного помещения - кабинета, небольшого бара или кафе являются сплит-системы. Кондиционеры такого типа состоят из двух блоков: внутреннего, расположенного в помещении, и вынесенного на улицу наружного, в котором как раз и находится самый шумный узел - компрессор. Уровень шума сплит-системы благодаря такой конструкции значительно ниже, чем у "оконника". Кондиционер не привязан к оконному проему, следовательно, внутренний блок можно разместить практически в любом месте. Кроме того, большой выбор типов внутренних блоков открытого и скрытого размещения (настенных, напольных, потолочных, колонных, встраиваемых в потолок " кассетных и канальных) позволит органично "вписать" технику в любой интерьер. Современная сплит-система, как правило, имеет возможность регулирования количества обрабатываемого воздуха и направления движения воздушного потока (как ручного, так и автоматического), систему очистки воздуха, функцию самодиагностики, автоматический перезапуск при сбое электроснабжения и устойчивый к атмосферным воздействиям наружный блок. Для кондиционирования же всех помещений в большом ресторане лучше использовать мультисплит-системы, в которых с одним внешним блоком работает несколько внутренних (как правило, до восьми), при этом внутренние блоки могут быть различной мощности в зависимости от площади помещения и выполняемых функций. Мультисплит-система снабжена центральным пультом управления, координирующим поддержание комфортного микроклимата в тех помещениях, где установлены внутренние блоки. К недостаткам традиционных сплит-систем с навесными испарительными блоками относится не всегда удовлетворительное распределение обработанного воздуха в объеме помещений. 

     1.2. Санитарно-гигиеническая безопасность предприятий общественного питания 

     В настоящее время во всем мире санитарно-эпидемиологическая безопасность пребывания людей в  зданиях является важнейшей темой  для обсуждения и требует особого  внимания служб эксплуатации зданий. Особенно эта проблема особенно актуальна, для предприятий общественного питания, как для сооружений, включающих в себя большое количество помещений с массовым пребыванием людей. Понятие безопасность включает в себя комплекс условий, выполнение которых позволяет не подвергать человека какому-либо негативному воздействию, либо помогает успешно противостоять такому воздействию. Одним из условий необходимых безопасности пребывания человека в здании предприятия общественного питания, является обеспечение качества внутреннего воздуха помещений.

     Год за годом клиенты предприятий общественного питания предъявляют все более высокие требования к качеству воздуха в помещениях. Как показывает практика качество внутреннего воздуха в помещениях, существенно зависит от корректной работы систем вентиляции и кондиционирования воздуха, а также от чистоты внутренней поверхности воздуховодов и других компонентов системы.

     Согласно  нормативным документам, системы  вентиляции и кондиционирования  воздуха предназначены для создания комфортного климата внутри зданий и должны поддерживать чистоту воздуха в обслуживаемой зоне помещений. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха должны проектироваться, монтироваться, эксплуатироваться и обслуживаться таким образом, чтобы исключить любое негативное воздействие на здоровье людей и состояние окружающей среды, и не производить температурного дискомфорта и запахов.

     Важнейшим моментом обеспечения комфортных климатических  условий в здании предприятия общественного питания является поддержание необходимого уровня температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха отдельно для каждого помещения.

     Как показали исследования проведенные  «Международным Центром Качества Среды  Обитания и Энергосбережения», низкое качество внутреннего воздуха зданий способствует возникновению так  называемого Синдрома Нездорового  Здания (SBS - Sick Building Syndrome)⁵. Термин Синдром нездорового здания (SBS) подразумевает ситуацию, когда люди испытывают сильное негативное влияние на организм, на протяжении времени, проведенного в помещении, но при этом не определяется наличие каких-либо заболеваний или других причин ухудшения состояния. При SBS человек испытывает головную боль, раздражение слизистой оболочки глаз, носа и горла, сухой кашель, сухость или зуд кожи, головокружение и тошноту, быструю утомляемость, проблемы с концентрацией, повышенную чувствительность к запахам. Но при этом не подтверждается наличие у человека каких-либо заболеваний. Как правило, все симптомы пропадают при выходе из здания. Зачастую, подобная проблема является следствием неправильной эксплуатации здания.

     Основные  причины возникновения SBS не известны, но определены некоторые факторы, влияющие на его появление. Эти факторы  могут действовать в совокупности или поддерживать другие недостатки помещения такие, как неадекватная температура, влажность или освещение.

     Серьезные проблемы с качеством внутреннего  воздуха предприятий общественного питания могут возникать из-за неисправностей систем вентиляции и кондиционирования воздуха, связанных с недостаточным и неправильным их обслуживанием. Воздушные фильтры, пористые изоляционные материалы и материалы, используемые для звукоизоляции при условии доступа определенного количества влаги, как нельзя лучше подходят для развития в них вредных микроорганизмов. Загрязненные компоненты СКВ могут содержать миллионы спор на квадратный сантиметр поверхности. Для снижения риска распространения вредных микроорганизмов по обслуживаемым помещениям, во время технического обслуживания и очистки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила (например, отключение вентиляторов, установка изоляционных барьеров, использование фильтровентиляционных агрегатов с НЕРА фильтром)⁶.

     Микробиологическому загрязнению могут быть подвержены воздухозаборные решетки и шахты, камеры смешения, фильтры, охладители и нагреватели, увлажнители, а также  воздуховоды и сетевое оборудование. Для воздухозаборников влажность  является проблемой из-за дождя, воды, снега и т.д. При нарушении нормативных  требований к проектированию монтажу  и эксплуатации систем вентиляции и  кондиционирования воздуха, в воздухозаборных  шахтах происходит накопление птичьего помета, с содержащимися в нем  грибками Histoplasma и Cryctococcus, и влаги  от дождя, снега или дренажных  вод, что может стать причиной серьезных последствий для здоровья людей, находящихся в помещениях, обслуживаемых этими системами. Загрязненные фильтры представляют собой благоприятную среду для  роста вредных микроорганизмов. Охладители и увлажнители ввиду своих конструктивных особенностей работают при высоком уровне влажности, что способствует появлению и развитию в воде этих компонентов систем кондиционирования бактерий легионелл. Болезнь легионеров, или легинеллез, является тяжелой пневмонией, особенно опасной для пожилых людей. Источником инфекции часто являются мельчайшие капли воды из систем кондиционирования воздуха, джакузи, фонтанов и т.п. Впервые этот микроорганизм, названный легионеллой, был выделен из кондиционеров гостиниц и классифицирован в 1976 году. Вспышки этой болезни легионеров возникают достаточно часто. 
Наряду с микробиологическим загрязнением внутренний воздух зданий может быть подвержен и загрязнению химическому. Наружный воздух, подаваемый СКВ в помещения воздух может служить источником загрязнений внутреннего воздуха здания. Загрязнения от выхлопных газов автомобилей, выбросов воздуха из канализационных систем, связанные с бытовой активностью (кухни) также могут попадать в здания через неверно расположенные воздухозаборные отверстия и окна. Воздуховоды и компоненты СКВ могут загрязняться еще в процессе производства, транспортировки и хранения на строительном объекте, из-за внутренних источников загрязнений. Производство спиральных воздуховодов и компонентов требует использования смазки между инструментом и листовым металлом. Остатки смазки не удаляются с поверхности после производственного процесса. Они задерживают частицы пыли на поверхности, повышают выделение запаха и обеспечивают питательную среду для микробов. Транспортировка компонентов в открытом транспорте или хранение под открытым небом подвергают компоненты воздействию почвенной пыли и грязи, а также пыли, выделяемой в зоне здания. Концентрация пыли в воздухе высока во время строительства здания, поэтому, если во время перерывов в установке воздуховоды не закрыты с торцов, то система СКВ подвергается воздействию сильно запыленного воздуха. В среднем на внутренней поверхности воздуховодов зданий, эксплуатируемых менее 1 года можно обнаружить до 5 г\кв.м. пыли.

     Немаловажным  моментом в обеспечении комфорта пребывания клиентов в ресторане является отсутствие неприятного запаха в помещениях. Самым распространенным источником неприятных запахов в системах вентиляции являются фильтры, увлажнители, охладители и загрязненные воздуховоды. До сегодняшнего дня непосредственной связи между запахами и риском для здоровья людей обнаружено не было, но запах воздуха внутри помещения вызывает у людей, находящихся в нем чувство неудовлетворенности и снижение производительности труда. На самом деле о загрязнениях системы, производящих запахи, можно сказать следующее:

• запах означает наличие химического или биологического загрязнения в системе вентиляции или в подаваемом воздухе. Возможно, что некоторые из этих загрязнений токсичны и могут вызывать раздражение.
• запахи, выделяемые материалами СКВ, всегда являются нежелательным явлением⁷.

     Все это говорит о том, что пыль, жир, вредные микроорганизмы и другие загрязнения могут обратить системы  вентиляции и кондиционирования  воздуха предприятий общественного питания в источник негативного воздействия на клиентов. Для обеспечения в комфортных и безопасных условий пребывания клиентов в ресторане необходимо соблюдать существующие санитарно-гигиенические нормы и правила. 
 

     Глава 2. Проектирование системы  вентиляции и кондиционирования  помещений предприятий  общественного питания на примере кафе «Бальзак» 

     2.1. Проектирование системы вентиляции и кондиционирования помещений предприятий общественного питания 

     Проектирование  систем вентиляции и кондиционирования  помещений предприятий общественного  питания осуществляется в соответствии с требованиями СНИП2.04.05-91, 1997 г., СНиП 2.08.02-89, 1999 г. и МГСН4.14-98, СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование, а также с учетом рекомендаций соответствующих разделов ведомственных норм.

     При расчетах воздухообмена в горячих  цехах (кухнях), которые относятся  к теплонапряженным помещениям (со значительными тепловыделениями) большинство  проектировщиков используют «Рекомендации  по расчету систем вентиляции и кондиционирования  воздуха в горячих цехах предприятий  общественного питания», разработанные  в 80-е годы ЦНИИЭП инженерного оборудования. При этом следует пользоваться: технологическим  заданием на проектирование; таблицами  местных отсосов от модулированного  и немодулированного оборудования горячих цехов, составленными Люберецким ОКБ торгового машиностроения; техническими и паспортными данными заводов-изготовителей  технологического оборудования, в том  числе импортного.

     Можно использовать также справочный материал, разработанный институтом Гипроторг, по местным вентиляционным отсосам, предназначенным для отечественного технологического оборудования и Пособие  по проектированию предприятий общественного  питания к СНиП 2.08.02-89, разработанное  ЦНИИЭП учебных зданий.

     Необходимо  учитывать, что эти справочные и  методические материалы не могут  быть исчерпывающими для современного проектирования, так как не отражают произошедших в последние годы изменений  в нормативных документах и в  подходах к эксплуатации помещений.

     Обслуживаемой зоной в теплонапряженных помещениях является пространство до 2 м над  полом, а в обеденных залах  и других помещениях, где люди находятся, как правило, в сидячем положении, пространство до 1,5 м над полом.

     Расчеты параметров воздуха в обслуживаемых  зонах обеденного зала и горячего цеха выполняются в первую очередь  для летних условий, как наиболее неблагоприятных. При этом в горячем  цехе параметры воздуха являются функцией количества тепла, выделяющегося  в помещении, количества приточного и удаляемого воздуха при принятых схеме воздухораспределения и параметрах притока. Расчетную температуру  и кратность воздухообмена в  помещениях предприятий общественного  питания рекомендуется принимать  по таблице ниже. Системы вентиляции предприятий общественного питания  во встроенных и встроенно-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть отдельными от систем вентиляции этих зданий, оборудованы приборами  контроля и учета расходуемых  энергоресурсов и воды. При этом необходимо предусмотреть меры по защите жилых помещений от шума и вибрации⁸.

     Проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции для следующих групп помещений:

• для посетителей (зал, раздаточная);
• производственных. Допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений;
• местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной);
• уборных и душевых с раздевалками;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых от ходов;

     охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей и зелени.