Отчет по практике в ЗАО КОНТИРУС

 

 

7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева  Теоброма какао, произрастающего  в тропиках.

Наименование товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

По качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).

Химический состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.

Получаемые какао продукты: какао тертое,  какао масло, какао порошок.

Это основное сырье для  получения шоколадных масс,  используется  для приготовления пралиновых масс, помадных  и карамельных масс, для приготовления напитков.

7.2.1 Стадии переработки:

- Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.

- Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С⁰ (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.

В результате  физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они конденсируются образуя темноокрашенные флобафены  (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).

При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.

- Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток  отделяют от хрупкого ядра.

Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.

 - Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.

Температура поднимается  до 75С⁰. Какао-масло плавится ,образуется текучая масса, цвет темнеет. Об эффективности процесса судят по вязкости и дисперсности. С повышением дисперсности повышается устойчивость к расслоению.

-Прессование тертого. Перед прессованием тертое темперируется  5-6 часов, обрабатывается повышенной температурой при 100-110С, применяется обработка водой. Прессование проводят на горизонтальных прессах, температура тертого 100С⁰.

- Измельчение жмыха. Жмых дробят на дробилке до 15-20 мм, охлаждают до 35С⁰. Тонкое измельчение до 16мкм проводится на установке Шененберга (дробится в дисковой дробилке, охлаждается в башенных охладителях, собирается в циклонах).

- Алкализация (крупки, тертого, жмыха) - обработка щелочью (бикарбонатом натрия, карбонатом калия, аммонием углекислым, двууглекислым калием) для изменения цвета и аромата какао порошка,  обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке.

Нейтрализуются кислоты, изменяется аромат. Гидролизуется клетчатка, что облегчает размол и прессование. Образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

7.2.2 Какао тертое – суспензия, в которой дисперсной средой является какао масло(54-56%), а фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна, белковые вещества. 

Требования к какао-тертому в соответствии со стандартом: вкус и аромат характерные для какао бобов; цвет темно-коричневый; при 16-18С консистенция твердая, при 40С⁰ - текучая; массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

7.2.3 Какао масло относится к твердым жирам:

Основная часть – триглицерид – сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновая, стеориновая, олеиновая, линолевая), 1,1% свободных жирных кислот.

Какао-масло  обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

Требования к какао маслу в соответствии со стандартом: вкус характерный для какао бобов; цвет от светло- желтого до кремового; при 16-18С⁰ консистенция твердая, при 40С⁰ прозрачное; температура полного расплавления плавления 32-35С⁰; температура застывания не менее 25С⁰.

 Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

7.2.4 Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт, получаемый из какао жмыха. Состав отличается от ядра бобов вследствие отжатия масла..

Требования: цвет от светлого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается; массовая доля влаги не более 7,5%; массовая доля жира не более 12% для производственного ( 12-16% для товарного); массовая доля золы, не растворенная в 10%р-ре соляной кислоты не более 0,2%; ферропримеси не более 3 мг на 1кг продукта .

Вязкость какао тертого  и масла определяет вязкость шоколадных масс. Вязкость какао тертого зависит  от степени измельчения, массовой доли жира и влаги, содержания какаовеллы и снижается с  увеличением  температуры. Вязкость ниже, чем сильнее  разрушены клетки  и полнее освобождено  какао масло (выше дисперсность тертого), чем больше массовая доля жира, чем меньше массовая доля влаги тертого (оптимального 1,2-1,5%), тем  меньше % какаовеллы.

 Механическое воздействие  вследствие разрушения структуры  и ориентации частиц в потоке  снижает вязкость какао тертого. Вязкость масла  с увеличением температуры увеличивается.

Кристаллизация какао  масла  в стабильной вета форме  при приготовлении шоколада дает ему хрупкую, плотную структуру, немажущуюся консистенцию, легкое «таяние» во рту без салистости, способствует легкому извлечению из форм, обеспечивает стойкость к жировому поседению.

  Вкус и аромат готового  шоколадного изделия обусловлены  вкусом и ароматом  какао бобов,  для элитных сортов шоколада  подбирается сортовой состав  какао-бобов.

Важный фактор - равномерность обжарки какао бобов, температура обжарки.

  Чтобы  получить  нежный вкус и приятный армат  десертных сортов шоколада, его коншируют (длительное механическое и тепловое воздействие) 72ч для удаления пахнущих летучих кислот, окисления дубильных веществ.

Тающий нежный вкус шоколада обеспечивается высокодисперсностью  массы и однородностью. Технический процесс включает тонкое измельчение,  сухое конширование.

Блеск на поверхности и  хрупкость изделия, отсутствие серого налета на поверхности определяется формой кристаллизации какао масла. Полиморфизм какао-масла требует темперирования  шоколадных масс перед формованием.

Реологические свойства  какао-бобов и какао-масла  позволяют приготавливать массы разнообразного применения: для формования  плиток, фигур и для глазирования конфетных масс.

Для обеспечения низкой вязкости тертого необходимо предусматривать  в техпроцессе очистку от веллы  и тонкое измельчение в три  этапа.

 Цвет  масс и глазури определяется цветом какао-порошка и какао-тертого. Для более темного цвета и изменения аромата, а так же обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке используется алкализация (крупки, тертого, жмыха).

7.3 Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты являются важнейшим видом сырья  для кондитерской промышленности. Они  повышают пищевую и биологическую  ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые качества. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

7.3.1 Молоко. Этот продукт представляет собой водный раствор молочного сахара и солей в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко содержит полноценные по аминокислотному  составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными  свойствами. Молоко - богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Массовая доля составных  частей молока непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов (породы коров, воздействием сезонных изменений, наибольшее содержание жира осенью, наименьшее - весной).

7.3.2 Молочные продукты

7.3.2.1 Сгущенное молоко получают путем уваривания молока в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Готовый продукт должен содержать 73,5% сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы a-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, b-форма соответственно перешла в a-форму.  Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в  сгущенном молоке не менее 43,5%. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Массовая доля жира в сгущенном  цельном молоке не менее 8,5%.

По органолептическим  показателям цельное сгущенное  молоко с сахаром должно соответствовать  следующим требованиям:

Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока.

Консистенция - однородная, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя - 15 Па/сек.), без наличия кристаллов молочного сахара, допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком.

Сгущенное молоко хранится при Т-ре 0-10°С и относительной влажности воздуха 85%. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев со дня выработки. В кондитерской промышленности широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

7.3.2.2 Сливки - называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) по содержанию жира –10,20,25%.

Сливки сгущенные с  сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных  сливок путем выпаривания части  воды и консервирования введением  сахара.

Сухие сливки получают путем  высушивания пастеризованных сливок.

7.3.2.3 Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки:

Пленочную (контактную) и  распылительную (в потоке воздуха).

Молоко пастеризуют, сгущают  в вакуум-выпарных аппаратах, а затем  направляют на сушку в вальцовые  сушильные установки. Сгущенное  молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°С). За 2-3,5 сек. на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается, а затем размалывается в порошок.

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении в  воде образует однородный раствор, по своим  физико-химическим и органолептическим  свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока  с водой  называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

7.3.2.4 Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

В зависимости от используемого  для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную  подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку  молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие  требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

Сухая сыворотка содержит большое количество минеральных  солей, из-за чего при ее использовании  в составе кондитерских изделий  в большом количестве эти  соли могут вызвать неприятный привкус.

В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные соли удалены  с помощью электродиализа или  ионного обмена.

7.4 Мука. Крахмал

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего  сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.

В кондитерской промышленности главным образом используют муку в/с и первого сорта. Муку второго  сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

Крупчатку и обойную муку практически не используют.

Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса  гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).